Recetas de IslaMezclada. Aitor Neketán. Gran Canaria.
PASOS PREVIOS
a) Ingredientes y elaboración para el Gel Ron Maracuyá
35g zumo de maracuyá
25g azúcar moreno
2g ralladura de Lima
365g glaseado neutro
70g ron Arehucas blanco
Calentar el zumo, el azúcar y la ralladura de lima. Mezclar con el glaseado neutro y el ron. Reservar en frío.
b) Ingredientes y elaboración para la compota de Plátano y Maracuyá
65g pulpa de maracuyá
40g azúcar moreno
40g mantequilla líquida
630g plátano
5g gelatina en polvo
Pelar y cortar los plátanos.
Mezclar el resto de los ingredientes menos la gelatina, para hacer un marinado durante 40 minutos.
Ponerlo todo en una fuente y hornear a 200 grados unos 15 minutos. Añadir la gelatina previamente hidratada.
Reservar en la nevera.
c) Ingredientes y elaboración del Streuzel Almendras
140g mantequilla
140g harina
140g almendra en polvo
140g azúcar mascabado
4g ralladura de Lima
Mezclar todos los ingredientes hasta que se formen unas pequeñas bolas.
Hornear a 150 grados hasta obtener un color dorado.
d) Ingredientes y elaboración del cremoso Orelys
Orelys es un Chocolate novedad de los denominados (rubios)
700g crema inglesa
5g gelatina en polvo
400g Orelys
Realizar una crema inglesa, colarla y añadir la gelatina previamente hidratada. Emulsionar con el chocolate Orelys.
Dejar cristalizar en la nevera.
LA ELABORACIÓN
Montaje y elaboración del postre
Colocar un poco de compota de plátano maracuyá en el centro del plato y extender.
Batir la ganache montada y hacer 3 bolas con una manga pastelera.
Con una cuchara caliente hacer unos huecos que llenaremos con el gel de ron maracuyá.
Con una manga ponemos el cremoso en forma de gotas.
Terminar colocando unas bolas de eztreuzel y unas gotitas de gel.
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¿Quién es Aitor Neketán?
Aitor Neketán ha sido uno de los grandes referentes entre los artesanos de la pastelería de Canarias en los últimos años. Cocinero vocacional desde muy joven, Aitor continuó la tradición abierta por sus padres, Margarita Sanz y Marcos Neketan, en su obrador familiar, la Pastelería-Bombonería Neketán, especializada en repostería con fuerte presencia de productos locales.
Su establecimiento de Vecindario, localidad del sureste de Gran Canaria, fue epicentro de un catálogo invencible de postres y dulces, tradicionales pero también nuevos y originales, inventados por un cocinero que no se cansaba nunca de aprender y mejorar.
Aitor Neketán se retiraba en 2020 y cerraba su local de Vecindario, aunque la saga continua hoy de la mano de sus hermanos Arkaitz y Alexis, también cocineos, quienes mantienen la ilusión y el buen hacer de esta familia de grandes pasteleros, de larga tradición emprendedora, ahora en su local de la calle Pérez Galdós 51, en Doctoral de Vecindario. En la misma ubicación donde sus padres aperturaban, casi 50 años atrás, el primer obrador Neketán.
