Lomo de Merluza
800 grs. de merluza limpia. 4 Lomos de 200grs. por personao
Marcar los lomos por la piel a fuego medio/alto.
Sellar para conservar su jugo.
Se finaliza con un golpe de horno durante 2-3 minutos a 200 grados.
Calamares encebollados
1 kilo de calamares limpios
½ kilo de cebolla o cebolleta del país
200 ml (un vaso) de vino blanco
1 cabeza de ajo
Aceite de oliva
Tomillo
Sal y pimienta
Cortar los calamares en anillos.
En una olla rehogar las cebolletas a fuego medio durante 2-3 horas junto con el tomillo, los ajos, la sal y la pimienta hasta que empiece a caramelizarse ligeramente.
A partir de aquí se añaden los calamares y el vino blanco y se mantienen durante media hora aproximadamente a fuego medio hasta que estén tiernos.
Lactonesa de tinta de calamar
100 ml de leche
50 ml de aceite de oliva 0,4 acidez
1 diente de ajo
2 cucharadas soperas de tinta de calamar
Poner todos los ingredientes en un mismo recipiente y batir con el brazo tumix hasta conseguir consistencia de mayonesa.
Rafael se considera un hombre de mar. Allí donde ha estado viviendo o trabajando siempre tuvo el mar cerca, ya fuera Asturias, Barcelona o Gran Canaria. El mar como aliado perfecto, donde buscar la calma fuera de los fogones y la inspiración para las elaboraciones. Su restaurante, Embarcadero, está de hecho literalmente sobre el mar. Por ese motivo le encanta trabajar el pescado fresco como producto principal, aprovechando que la costa grancanaria brinda una rica y excelente variedad.
En la receta que presenta nos insiste en la alta calidad de la merluza de pincho y de profundidad capturada en las aguas de la costa sureña de Arinaga, donde de octubre a febrero está en su mejor época debido a las aguas frías del invierno. Los calamares de reducido tamaño son de la zona de San Cristóbal en la capital grancanaria.
32º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
La Pesca Artesanal en Gran Canaria
‘Canarias es la única autonomía donde la pesca es artesanal, con todo lo que eso tiene de valor añadido para uno de los más destacados ingredientes de la gastronomía local’ -explica el periodista Yuri Millares en la revista PellaGofio.-
Y no es un secreto, porque los mejores restaurantes de la isla hacen gala del poco tiempo transcurrido desde que el producto se pesca hasta que pasa a cocina. Son muchas las Cofradías de Pescadores en Gran Canaria, centros de abastecimiento y espacios de restauración. En Agaete, Arguineguín, San Cristóbal, Puerto de Mogán, en Castillo del Romeral. Prácticamente rodean el litoral isleño, repartiendo cada día la base prima de una cocina de producto de nivel.
Conozca en detalle la tradición pesquera de la isla. Visite PellaGofio, fuente de referencia sobre gastronomía y patrimonio cultural canario.
