Para las sardinas marinadas
Sardinas
100 gramos de sal gorda
1 lima
1 limón
1 naranja
Aceite de oliva
Hojas de hierba huerto
Para el jugo de aceituna ligado
Aceitunas
Goma xantana
Para montar el plato
Gajos de naranja
Hojitas de hierba huerto
Sardinas marinadas
Jugo de aceitunas
Sal en escamas
1.- Limpiar las sardinas de tripas ayudándonos de agua con sal y hielo para que desangren.
2.- Filetear las sardinas, retirar las espinas y reservar.
3.- Triturar todos los cítricos con sal.
4.- Marinar los filetes cubriéndolos de sal y de cítricos durante 1 hora u hora y media en relación con su tamaño.
5.- Limpiar los filetes de la sal en agua y disponer en aceite de oliva aromatizado con hierba huerto y pieles de cítricos.
6.- Pasar las aceitunas por la Thermomix a velocidad baja para sacarles la pipa.
7.- Retirar todas las pipas y pasar la carne de aceitunas por la Thermomix hasta conseguir un puré lo más fino posible.
8.- Pasar el puré por una superbag y sacar todo su jugo
9.- Ligar el jugo con goma xantana en una proporción de 0,2 gr cada 100 ml de jugo.
10.- Reservar en frío y reposar.
11- Cubrir el fondo del plato con el jugo.
12.- Sacar los filetes del aceite aromatizado y colocar sobre le jugo de aceituna.
13.- Colocar un gajo de naranja sobre cada filete y sobre éste una hojita de hierba huerto y una escama de sal.
Nota de los cocineros para el lector:
¿Qué es una superbag?
Es una especie de bolsa creada para utilizar como colador o chino, pero con unas características que la hacen especial, por lo práctica que es usarla y por su eficacia a la hora de separar líquidos y sólidos. Está fabricada en material poroso, resistente al calor (hasta unos 170º C), flexible y disponible en dos tamaños. Es un accesorio muy utilizado en las cocinas profesionales, pensado para filtrar consomés evitando tener que realizar posteriormente el clarificado, para colar fondos, salsas, etc.
¿Qué es xantana?
En tiendas gourmet o herbolarios es posible encontrarlo. La sustitución mas similar es el AGAR AGAR y en productos comunes de cocina puede ser sustituido por la Maizena, pero deberá llevarse a ebullición la mezcla para cocinar la misma, lo que para esta receta no es muy viable.
Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez Ureña explican así su plato:
"La receta está inspirada en los sabores cotidianos, utilizando productos de mercado, dándoles un toque personal, dando como resultado un plato redondo y fresco. En la receta que presentamos pretendemos dar valor a las aceitunas del municipio de Santa Lucía. Además buscamos despertar en el paladar el contraste fresco y algo ácido de las naranjas cultivadas en el municipio de Telde, con ese sabor tan característico de las naranjas de nuestra tierra.
Nuestro estilo de cocina es una representación de las experiencias gastronómicas que hemos vivido.
Nuestra propuesta es un canal para expresar lo que somos y lo que nos gusta. Teniendo la oportunidad de conocer y compartir en un entorno donde empatizamos con nuestros clientes, ofreciendo dinamismo y evolución."
