Till den kalla rödbetspurén:
3 kokta rödbetor
5 medelstora mogna tomater
1/2 gurka
1 röd paprika
6 msk mild olivolja
3 msk äppelvinäger
En nypa salt
1 msk olivolja från Tirajanas
Skala och hacka ingredienserna. Mixa dem i en mixer och häll i oljan mycket sakta tills den emulgerar. Tillsätt vinägern, salt efter smak och fortsätt att vispa tills den blir som en kräm. Passera krämen i ett durkslag och ställ den att kallna.
Till skummet:
200 ml mjölk
400 ml grädde
200 g ost från Artenara
Värm mjölken, lyft bort från värmen och tillsätt den rivna osten för att smälta. Därefter tillsätter man grädden. Man pressar det genom en sil och häller det i en gräddsifon och skakar energiskt sedan får det stå 3 timmar i kylskåpet tills det är riktigt kallt.
Placera en rund form mitt i skålen. I dess inre lägger man skummet med sifonen. Runt den häller man den kalla rödbetspurén och man avslutar med att dekorera med ätbara blommor, rödbetsgroddar och en skvätt olivolja från Tirajanas.
Med detta recept har Gloria Rodríguez försökt att göra en hyllning till hemtrakten, till den lokala produkten som är grunden till en kokkonst som växer i uppriktighet och äkthet.
Hon har valt att använda en grönsak med en sådan säregen smak av jord och med så många egenskaper som rödbetan har. Å andra sidan har hon valt Queso de Artenara, en hantverksmässig produkt av högsta kvalité tack vare de fina betesmarkerna i Gran Canarias bergstrakter, där getter, kor och får betar, vilket underlättar osttillverkarnas arbete.
