800 gr laxfilé
600 gr saft av kaktusfrukt
200 gr rödbetssaft
2 pressade limes
200 gr salt
200 gr blomost från Guía
100 gr grädde 35%
2 avokados
En gnutta kummin
En näve hackad koriander
1 lime
1 kg stor gul sötpotatis
130 gr grädde
120 gr smör
Rom från lax för att avsluta rätten
- Marinerad lax i kaktusfrukt
Lägg ner laxen i en skål täckt med marinaden gjord på saften av kaktusfrukten, rödbetssaften, lime och salt. Låt det verka mellan 20 och 30 minuter i kylskåpet. Syran från marinaden försvagar laxens muskelvävnad, denaturerar proteinerna och producerar därför en mörare produkt.
Efter att laxen marinerats tar man upp den och torkar av den. Stycket har impregnerats på ytan till en violett färg och med en textur som är slät och mjuk.
- Ostkräm med blomost från Guia
Värm grädden i en kastrull och smält osten i grädden. Reducera tills man får en fast och koncentrerad textur.
Ställ åt sidan.
- Avokadokräm med kummin
Gör mos av avokado, kummin, koriander och saften av en lime i en turmix.
Salta.
- Krispighet av sötpotatis
Grilla sötpotatisen i ugnen utan att ta av skalet i 180 ºC under 40 minuter. (Tiden beror på tjockleken av sötpotatisen).
Ta ut innehållet ur sötpotatisen och mixa det med grädden och smöret. Om man inte har en Thermomix där man kan ställa in värmen, värmer man grädden lätt och smälter smöret innan man mixar det med sötpotatisen.
Därefter lägger man upp krämen på ett bakplåtspapper. Det är viktigt att det blir en jämn millimetertjock platta. Ju tunnare den är desto fortare torkar den och texturen blir bättre.
Man låter den torka på en torr plats i rumstemperatur. Eller om man vill accelerera processen kan man torka den i ugnen på 65ºC under några timmar. Man bör få ut maximalt med fuktighet innan man steker den.
När plattan är torr steker man stora portioner (försiktigt så de inte bränns) och ger dem den form man önskar åt knaprigheten innan den kallnar. Så låter man den kallna så den blir knaprig.
Man dekorerar med laxrom för att avsluta rätten.
Chef Xabier Blanco förklarar ursprunget till sitt recept:
"Det är tre kanariska produkter som har inspirerat mig. Först har jag tänkt på blomosten från Guia för den är en av de signifikativa produkterna för gastronomin på Gran Canaria.
Därefter har jag valt kaktusfrukten för den är en frukt som inte tagits i bruk mer än till saft och är mycket säregen i öarnas gastronomi. För mig har den en enorm potential som ännu inte utnyttjats. Jag tänkte att dess pH kunde vara intressant för att marinera fisk.
Och till sist, sötpotatisen, en produkt som är fast förankrad på öarna och som vi i vår restaurang hämtar från kommunen Gáldar.
Laxen är en fet fisk som mildras med ostkräm och avokado. Den knapriga sötpotatisen ger det hela en krispig textur och en svag sötma på grund av stärkelsen som karamelliserats. Romen lättar upp förnimmelsen av det feta och ger också en mycket karaktäristisk sötma som ger kraft åt och blir en lämplig avslutning på rätten."
