Gran Canaria
Gran Canaria
Gastronomi

Recept från blandön. Chefs Jenisse Ferrari and Mario Rodríguez. Gran Canaria.

Sardiner marinerade i saften av oliver från Santa Lucia och apelsiner från Telde, av kockarna Jenisse Ferrari och Mario Rodríguez Ureña



INGREDIENSER


För de marinerade sardinerna

Sardiner
100 gr grovt salt
1 lime
1 citron
1 apelsin
Olivolja
Gröna blad

Till klibbiga olivsaften
Oliver
Xantangummi

För att avsluta rätten
Apelsinklyftor
Små gröna blad
Marinerade sardiner
Olivsaft
Flingsalt

Sardiner marinerade i saften av oliver från Santa Lucia och apelsiner från Telde


TILLAGNING


1.- Rensa sardinerna och ta ur innanmätet med hjälp av salt vatten och is för att få bort blodet.

2.- Filea sardinerna, ta bort ben och ställ åt sidan.

3.- Pressa alla citrusfrukterna med salt.

4.- Marinera filéerna genom att täcka dem med salt och citrusfrukter under 1 timme eller 1 och en halv beroende på storleken. 

5.- Gör rent filéerna från salt med vatten och lägg dem sedan i olivolja kryddad med gröna blad samt skalet av citrusfrukterna.

6.- Lägg oliverna i trhermomix på låg fart för att ta ur kärnona.

7.- Ta bort alla kärnorna och lägg olivköttet i en thermomix tills man får en fin puré.

8.- Lägg purén i en superbag och få ut det mesta möjliga av saften.

9.- Blanda saften med xantangummit i proportionerna 0,2 gr per 100 ml av saft.

10.- Låt vila kallt.

11- Täck botten av tallriken med saften.

12.- Ta ut filéerna ur den kryddade oljan och lägg dem ovanpå olivsaften.

13.- Lägg en apelsinklyfta på varje filé och ovanpå den ett grönt blad och en flinga salt.

Recept [PDF - 385 KB]

Sardiner marinerade i saften av oliver från Santa Lucia och apelsiner från Telde
Chefs Jenisse Ferrari y Mario Rodríguez Ureña

Not från kockarna till läsaren:

Vad är en superbag?

Det är en slags påse skapad för att användas som sil. Men med några kännetecken som gör den speciell, för så praktisk den är att använda och dess effektivitet när det gäller att separera vätskor från det fasta. Den är framställt av ett poröst material, värmetåligt (till ung. 170º C), flexibel och den finns i två storlekar. Det är en mycket användbar i professionella kök, tänkt att filtrera konsomméer och för såsfonder etc.

Vad är xantana?
Det är möjligt att hitta det i gourmetafferer eller hälsokostaffärer. Det närmaste man kan byta ut det mot är AGAR AGAR och i vanliga kök kan det bytas ut mot Maizena, men då bör man värma till kokpunkten, vilket inte är lämpligt med detta recept.


KOCKARNAS INSPIRATION


Jenisse Ferrari och Mario Rodríguez Ureña förklarar rätten så här:

"Receptet har inspirerats av de dagliga smakerna med avändning av produkter från saluhallen och ge dem en personlig prägel så resultatet blir perfekt och nytt. I reeceptet vi presenterar försöker vi ge oliverna från kommunen Santa Lucía betydelse. Dessutom önskar vi i gommen väcka kontrasten mellan friskt och syrligt från apelsinerna odlade i kommunen Telde med sin så karakteristiska smak som apelsinerna från ön har.

Vår stil i matlagningen är en representation av de gastronomiska upplevelser vi själva har upplevt.

Vårt förslag är en kanal för att uttrycka vad vi är och vad vi tycker om. Att ha förmånen att lära känna och dela med sig i en omgivning där vi empatiserar med våra kunder och kan erbjuda driftighet och utveckling."


Documento sin título
Vem är Jenisse Ferrari och Mario Rodríguez Ureña?

Kocken Jenisse Ferrari är en venezuelansk kock utbildad i matlagning och bakverk på Mausi Sebess, Argentina. Senare avslutade han en Master in Restaurant Innovation and Management vid Basque Culinary Centre i San Sebastián, och genomförde praktik och specialisering i restaurangkök från olika länder, på en professionell förbättringsresa som tog henne från Costa Rica till Mexiko, med anpassade kurser i Newport Beach, Kalifornien. Hon lade också till en utbildningsperiod på Celler de Can Roca, i Girona.

Jenisse citerar inte bara den breda yrkeskarriären när hon förklarar sin skola och ursprunget till hennes kök; Det inkluderar också hennes familj, de anonyma kockarna han träffade, lärande med framstående kockar, resor, konst, vänner, smakerna hon mötte. Tillsammans var de lärare och inspirationskällor för kocken.

Mario Rodríguez Ureña är en kock från Telde, utbildad på Hotel Escuela de Pájara, på systerön Fuerteventura. Efter att ha avslutat detta första steg av utbildningen, avslutade Mario Master i teknik, produkt och kreativitet vid Basque Culinary Center. Han utökar sina kunskaper tillsammans med Martín Berasategui och senare på Celler de Can Roca.

Hans kärlek till matlagning började mycket ung under ledning av hans farfar Víctor Ureña, som var passionerad för det baskiska köket. Kocken José Rojano har varit hans mentor och referenspersonen i Marios utbildning till kock.

Idag har Jenisse Ferrari och Mario Rodríguez Ureña anslutit sig till deras nyfikenhet och goda arbete i restaurangen Qué leche!, punkt för ett obligatoriskt stopp i den historiska stadsdelen Triana, i Gran Canarias huvudstad, där fusionsmat baserad på lokala produkter råder. 2021 inkluderades de två kockarnas restaurang i Bib Gourmand Restaurants lista i Michelin-guiden, som belönar valuta för pengarna. '‘Qué leche! belönades också med en sol från Repsol Guide.

16:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'

De kommersiella odlingarna av apelsiner i Telde daterar sig långt tillbaka i tiden, från slutet av 1800-talet, stimulerade av brittiska importörer. Denna tradition fortsätter än idag tack vare den höga kvalité av den söta apelsinen som odlas med kärlek på flera olika farmer i kommunen i en produktion fokuserad på den lokala konsumtionen. Köp den vid ett besök i saluhallen, den är perfekt för saft och den är lätt att känna igen på den fina färgen och storleken.

Mer info om Apelsinerna från Telde här




Produktionen 'IslaMezclada' har ett samarbete med den kanariske keramikern Gustavo García Cruz.
Du kan på denna FB-sida se hans arbeten, hans märke INusuall och hans exemplar av samtida krukmakeri.

+ information om hantverkare på ön på FEDAC.