Suprema de bocinegro
180gr de suprema de bocinegro.
300gr de salmuera del 10%.
Pasar por salmuera la suprema de bocinegro durante 15 minutos. Pasado este tiempo la sacamos de la salmuera y la secamos bien para evitar que siga salando. Introducimos en una bolsa de vacío la ración, cubrimos y aplicamos vacío dejando reposar en cámara durante 2 horas. Para la cocción del bocinegro usaremos una parrilla, pondremos primero por el lado de la piel durante 2 minutos aprox. y posteriormente 1 minuto por el lado de la carne. Sacamos y reservamos para el emplatado.
Papas arrugadas
900gr de papas de arrugar.
250gr de sal gorda.
En una olla colocamos las papas, la sal y el agua sin que llegue a cubrirlas. Pondremos al fuego y una vez rompa a hervir el agua, taparemos, bajaremos el fuego y dejaremos cocer durante 15-20 minutos. Una vez cocida la papa, escurrimos y con el fuego al máximo volvemos a ponerlas en la olla para evaporar la poca agua que pueda quedar y se quede esa costra de sal tan característica.
Consomé de papas arrugadas
900gr de papas arrugadas.
1080gr de agua.
En una olla poner a hervir el agua, añadir las papas y dejar infusionar durante 10 minutos. Retirar del fuego, rectificar si fuera necesario el punto de sal y reservar.
Gazpachuelo de algas
Fumet de pescado. (Usaremos las espinas y la cabeza del bocinegro, que tostaremos y ahumaremos)
Mayonesa de algas. (Utilizaremos la yema de 2 huevos, lechuga de mar, placton, y aceite de girasol. Meteremos todo en un vaso de túrmix e iremos añadiendo el aceite poco a poco para conseguir la emulsión de la mayonesa)
Xantana
Con el fumet ya hirviendo, retiraremos del fuego y añadiremos nuestra mayonesa de algas. Incorporamos la xantana y con la ayuda de la túrmix emulsionamos y texturizamos.
Aire de berros de Firgas y manzanas de Valleseco
3 kilos de berros.
2 manzanas.
3-4 grs. de sucro.
Licuamos los berros junto con las manzanas y al jugo resultante le añadimos 3grs de sucro. Con la ayuda de una Foam Kit (tipo minipimer) hacemos el aire.
Cebolla roja encurtida
100gr de cebolla roja.
Orégano.
20ml de vinagre macho.
5ml de agua.
Sal.
Cortaremos la cebolla en cubos de 1x1, pondremos en un recipiente y añadiremos el vinagre, el agua, el orégano, y la sal. Dejaremos encurtir durante media hora.
Mario Yamuza explica así el origen de su receta: "La inspiración del plato nace en los días de playa, en acampadas que iban acompañadas del disfrute del mar, de la pesca. Por eso elegí usar el bocinegro, un pescado de aquí, de nuestras costas, muy apreciado. Como acompañamiento quise utilizar las algas, también muy presentes en las costas canarias, como forma de apoyar el magnífico trabajo que se está realizando en el Banco Español de Algas (BEA) un centro de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
El Banco Español de Algas está situado en el muelle de Taliarte, en Telde, donde ofrecen un servicio de I+D+i gestionado por la Fundación Canaria Parque Científico Tecnológico de la ULPGC."
30º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
Algas
El desarrollo de la 'Economía Azul' en las islas, junto a la conciencia del consumidor por la sostenibilidad, han ido abriendo espacio a la revalorización de las algas como producto alimentario. La investigación de sus valores nutricionales es un campo donde la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria tiene amplísimo recorrido, en buena parte gracias al Banco Español de Algas, ubicado en la isla. De ahí que en Gran Canaria ya no sea raro ver su uso, como ingrediente o condimento. Las algas traen todo un mundo nuevo de sabores, que van entrando paulatinamente en las cocinas más orientadas a la innovación.
*Lea el artículo de Juan Luis Gómez Pinchetti sobre aprovechamiento gastronómico de la Spirulina. (fuente: Revista digital Pellagofio)
