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Gastronomía

Camino de las montañas almendradas

Quesos y buen vino son dos productos singulares con los que hoy podemos señalar al municipio cumbrero de Tejeda (cuyo pueblo se sitúa a poco más de mil metros de altitud y no debemos confundir, 500 metros más arriba, con el parador y parada que es la Cruz de Tejeda). Pero hay una palabra que designa a un alimento (que algunos han definido como “el fruto seco más beneficioso para la salud humana”) y en esta isla casi es sinónimo de su topónimo (aunque no etimológicamente, ¡no nos tomen al pie de la letra!): almendra.

Si preguntamos en Gran Canaria qué hay en Tejeda, nos dirán “almendreros” (así llama el isleño al almendro), aunque el paisaje de la cumbre tenga una riquísima flora autóctona canaria. Y si le preguntamos qué podemos comprar en Tejeda, dirá ”bienmesabe de almendra” (incluso se podrá extender un poco más: “polvorones de almendra”, “almendras rellenas” y algunas cosas más con el nombre de tan ilustre fruto seco como ingrediente).

Y no lo hemos citado aún, pero no nos habíamos olvidado: el mazapán o “mazapán de Tejeda”. Lo hemos reservado para dedicarle unas líneas más extensas. Las mujeres de este pueblo es raro que no lo hagan en sus casas, pues muchas de ellas (las que fueron jóvenes en los años 60 del pasado siglo o antes) trabajaron cogiendo almendras. “Mi abuela siempre lo tenía hecho por Navidad y también se hacía en septiembre para la fiesta del Socorro”, relata Rosa Mari Medina, la repostera más conocida del pueblo.

La familia que tenía almendreros en Tejeda (o conseguía las almendras por trabajar en tierras de algún vecino donde todavía se recogían) acostumbraba a elaborar sus propias tortas de almendra cocinada y molida, mezclada con una cantidad similar en peso de azúcar, que llevaban a cocinar al horno de la dulcería del pueblo: el mazapán.

En la época en que se sembraba el llamado “millo tardío”, en septiembre, era normal que las muchachas del pueblo fueran a lo que se llamaba “recoger almendras pagas”, en lugares como la Hoya de la Vieja, donde dormían sobre retamas en una cueva. “A lo mejor estábamos allí cuatro o cinco días. Los hombres vareaban y las mujeres las apañaban del suelo. Se metían en cestos y después las echábamos en los sacos”, relata una de aquellas jóvenes de los 60.

En este caso, los almendros de Hoya de la Vieja eran de una vecina de Los Manantiales que también iba a recoger, dormía en la cueva y, además, les hacía de comer un sencillo caldo de papas con unas hojitas de cebolla y, especialmente, un mojo de tomate con almendra, o como era conocido: “mojo de Paca Navarro”, que comían con gofio amasado con agua.

La citada señora, Francisca Navarro, todavía atesoraba esa antigua receta a finales del pasado siglo cuando era una octogenaria que decía haberla aprendido por su madre y ésta de “tía Francisca Pérez, que era tía de mi madre, hace mucho más de cien años”, aseguraba. Ella lo llamaba mojo a secas, pero quienes la conocieron a ella lo llaman “mojo de Paca Navarro”, sobre todo esas mujeres a las que pagaba para que le acompañaran a recoger almendras.

Su mojo, aseguraba, “con sancocho es riquísimo”. Sus ingredientes eran tan sencillos como tres cabezas de ajo, una docena de tomates medianos, aceite de oliva, un litro de agua, una pimienta roja (no de las piconas), sal gorda, cominos y pimentón.

Aquí no hay espacio para describir la receta en todos sus detalles, pero si quiere terminar de leer este último párrafo, le diremos que había que escaldar los tomates para quitarles la piel, dorar los ajos picados en una sartén, majar todos los ingredientes (excepto los cominos) en el almirez y verter el majado en la sartén con el aceite que quedó de los ajos. Encender el fuego a la sartén, añadir cominos y un chorrito de aceite de oliva cruda, remover unos minutos y apagar.