Gran Canaria
Officiële toeristische website van Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Siteoverzicht
Gran Canaria
Gastronomie

Ingenio

Recept van olijven met mojo

De naam van het dorp Ingenio dateert uit de tijd dat hier suikerriet werd verbouwd - een ingenio was de fabriek op de plantages waar het suikerriet werd verwerkt. Dat is echter al lang geleden en in de vorige eeuw werden hier tomaten verbouwd, aan de kust, en landinwaarts stonden vooral amandel- en olijfbomen. Vroeger stroomde hier veel water, wat te zien is aan de prachtige barranco van Guayadeque, het diepe dal dat de grens vormt met de aangrenzende gemeente Agüimes en waar de begroeiing nog steeds uitbundig is. Aan beide zijden van dit diepe dal vind je restaurants die zijn gevestigd in de oude grotwoningen en galerijen in de rotsen. Ze nodigen uit tot een bezoek om te genieten van de plaatselijke specialiteiten, zoals het varkensvlees aan het spit.

Vroeger hadden veel families een varken voor het vlees, maar in Ingenio had je ook veel varkenshandelaren, die “varkens fokken en dit zo goed doen dat ze de beesten over het hele eiland verkopen en zo een bijzonder goede boterham verdienen.” Dit schreef de plaatselijke journalist Luis Morote al in 1909 over deze handelaren, de 'cochineros'.  De officiële geschiedschrijver van het dorp is Rafael Sánchez Valerón en hij legt uit hoe de varkensfokkerij in zijn werk ging.  Van alle biggetjes die een zeug wierp, werden een aantal aan de varkenshandelaren verkocht en een aantal lokaal verkocht om te worden vetgemest.

De handelaren gingen dan aan de wandel met hun biggen, die ze over het hele eiland Gran Canaria verkochten - elke handelaar volgde een eigen route zodat ze elkaar niet in de weg liepen. Elke handelaar laadde de biggetjes in grote pakmanden op zijn muilezel en was dan dagenlang op pad. Overal prees hij zijn waar aan, tot in de hoogste bergen van het eiland.

De varkens die thuis werden vetgemest zorgden voor gezouten vlees, ham en allerlei worsten die ook tegenwoordig nog populair zijn, zoals chorizo en morcilla (bloedworst). Een traditie die met de jaren verloren is gegaan is dat de thuis vetgemeste varkens elk jaar in augustus naar de kustplaats El Burrero werden gebracht voor de slacht.

De dorpen hadden allemaal hun eigen dorpswinkel, ook Ingenio had in het oude centrum een Winkel van Sinkel die de mensen kenden als 'de winkel van Juanito Marcial' - of de eigenaar nou nog zo heette of niet.  Want Juan Rodriguez, zoals de eigenaar echt heette, had al zijn spaargeld in de winkel gestopt. Hij was in de twintiger jaren van de vorige eeuw naar Cuba geëmigreerd en naar Gran Canaria teruggekomen. Zijn assortiment bestond net als bij alle dorpswinkels uit allerlei granen, olie, aardewerk, schoenen en - omdat de winkel in Ingenio stond - natuurlijk ook olijven met mojo. Het dorp heeft daarvoor nog steeds een eigen recept en zijn dochter Rufina maakt zo nog steeds de plaatselijke olijven in.

“Vroeger maakten we honderden kilo's in en bewaarden ze in tonnen van 50 kilo om in de winkel te verkopen”, herinnert ze zich. Tegenwoordig maakt ze de olijven alleen thuis voor eigen gebruik in, maar wie weet komt deze traditie nog eens terug naar de winkel. Voor twee kilo olijven worden drie bollen knoflook gebruikt om de lagen te scheiden. De tenen worden van elkaar gescheiden en worden gekneusd, maar niet gepeld. Daarna worden ze met grof zeezout in een vijzel verder gemalen. Hieraan worden enige gedroogde paprika's toegevoegd. Die worden eerst van de zaadlijsten ontdaan en in heet water gezet dat net van de kook af is, om ze zacht te maken. Daarna wordt het mengsel verder gemalen in de vijzel.

De olijven zelf moeten eerst vier dagen in zout water worden geweekt. Op de dag van het inmaken worden ook de olijven met een steen op een plank geplet zodat ze worden ingekerfd. Dan worden de olijven in een vat gedaan met het mengsel van knoflook, zout en paprika, samen met een paar eetlepels olijfolie en dezelfde hoeveelheid azijn. Meng de olijven en de mojo en bedek het geheel met water. Voeg indien nodig wat zout toe en maak de bereiding compleet met de toevoeging van lekker veel verse oregano. Gebruik voor het roeren een houten lepel en laat de ingemaakte olijven daarna drie dagen staan. Daarna zijn ze klaar om te worden gegeten. Eet smakelijk.

Meer informatie

Wij gebruiken cookies om u beter van dienst te kunnen zijn. Door van onze diensten gebruik te maken, gaat u akkoord met het gebruik van cookies. Als u verder gaat, gaan wij ervan uit dat u akkoord gaat met het gebruik hiervan.