240 g Wolfsbarsch (60 g pro Person)
175 ml Karottensaft (ca. 10 Stück)
2 Knoblauchzehen
3 Karotten für das Soffritto
5 Zwiebeln nach Julienne-Art geschnitten
250 ml Sherryessig
0,5 l Olivenöl 0,4º
175 ml Gemüsebrühe
100 g süßes Paprikapulver
Schwarzer Pfeffer (je nach Geschmack)
Thymian (je nach Geschmack)
Salz
Erster Arbeitschritt
Die Wolfsbarschportionen im Backofen 6 bis 7 Minuten bei 90º dampfgaren.
Beiseite stellen.
Escabeche
Die Karotten, Zwiebeln und Knoblauchzehen im Olivenöl andünsten. Sobald alles gar ist, Sherryessig hinzufügen und mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Salz abschmecken. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Alles miteinander vermengen und durch ein Sieb passieren, so dass eine feine Flüssigkeit übrig bleibt. Anschließend beiseite stellen.
Die zehn Karotten entsaften. Zum Anrichten den Karottensaft langsam mit der vorher gewonnenen Flüssigkeit vermengen und fertig ist die Karotten-Escabeche.
Paprikaöl
Für die Zubereitung des Paprikaöls 300 ml Olivenöl 0,4º, 100 g süßes Paprikapulver und Salz in einen Topf geben. Bei niedriger Temperatur erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen, um zu verhindern, dass das Öl durch das Paprikapulver einen bitteren Geschmack annimmt. Beiseite stellen und anschließend durch ein Filtertuch oder eine Superbag passieren, damit nur reines Öl übrig bleibt.
Jeweils eine Portion Wolfsbarsch in der Mitte der Teller anrichten, mit der Karotten-Escabeche nappieren und anschließend das Paprikaöl hinzufügen. Mit essbaren Blüten garnieren.
"Für die Zubereitung dieses Gerichts haben wir sogenannte Null-Kilometer-Produkte verwendet wie zum Beispiel den Wolfsbarsch aus den Aufzuchtanlagen Aquanaria und die Karotten von hiesigen Obst- und Gemüsemärkten. In unserem Restaurant legen wir großen Wert auf die Verwendung derartiger Produkte“, erklärt Carla Betancor.
Der Wolfsbarsch wächst in den Aufzuchtanlagen in den kanarischen Gewässern des Atlantischen Ozeans heran und ist von erstklassiger Qualität. Gastronomen schätzen ihn wegen seiner Größe, seinem intensiven Geschmack und seiner festen Textur, denn sein Fett ist gleichmäßig im gesamten Muskelgewebe verteilt. Die Erzeugnisse werden fangfrisch tiefgekühlt in die ganze Welt geliefert und alles ist verwertbar, "von den Filetstücken, dem Bauchfleisch, den Kiemenbacken bis zum Kopf, den Schwanzflossen, den Gonaden, der Haut und dem Fett“, fügt die Chefköchin hinzu.
Die geheime Zutat als kulinarisches i-Tüpfelchen
Die Karotte aus Valsequillo, sowohl aus konventionellem als auch ökologischem Anbau, ist in allen Gemüsegärten unumstrittene Protagonistin. Als perfekte Zutat nicht nur in Eintöpfen und Suppen verleiht sie mit ihrem Geschmack und ihrer Textur nahezu jedem Gericht das gewisse Etwas.
Die Gemeinde Vallsequillo ist vorwiegend landwirtschaftlich geprägt und der Primärsektor liefert einen Großteil der erstklassigen Erzeugnisse Gran Canarias. In den Markthallen und auf Wochenmärkten der Insel wird stets eine große Auswahl an frischen Lebensmitteln angeboten.
