250 g Weichweizen
1.000 g Rippchen vom kanarischen Schwein
600 ml Gemüsebrühe
150 g Strauchtomaten gerieben
150 g rote Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
150 g süßer Gemüsemais püriert
150 g Queso de Flor aus Guía (Blütenkäsespezialität)
Süßes Paprikapulver, Lorbeer, Thymian, Salz und Pfeffer
3 Knoblauchzehen
Mojo Verde (typisch kanarische Sauce mit Knoblauch, Petersilie und Koriander)
Erste Arbeitsschritte
Die Schweinerippchen salzen und pfeffern und zusammen mit 2 Knoblauchzehen, Lorbeer, Thymian und Olivenöl in den Vakuumbeutel eingeben. 12 Stunden bei 80º im Wasserbad garen. Anschließend die Knochen vom Fleisch lösen, das Fleisch in eine Form pressen und kalt stellen.
Hauptarbeitsgänge
Die roten Zwiebeln bei niedriger Temperatur im Olivenöl dünsten, bis sie zart und glasig sind. Salz, Pfeffer, Knoblauch und süßes Paprikapulver hinzufügen. Noch ein paar Minuten weiterdünsten und dann die geriebenen Strauchtomaten dazugeben. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist.
Den Weichweizen und die Brühe hinzugeben und zum Kochen bringen. Sobald es anfängt zu kochen, etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen und von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn der Weizen al dente ist und die Brühe aufgesogen hat, das Maispüree und den Blütenkäse hinzufügen. Alles gut vermengen, bis die Textur schön cremig geworden ist. Vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel 5 Minuten ziehen lassen.
Zum Anrichten das Schweinefleisch in die gewünschte Größe schneiden, mit der restlichen Soße übergießen und 6 bis 8 Minuten im Backofen bei 180º erhitzen. Das cremige Weizengericht auf dem Teller anrichten, darauf die Schweinefleischstückchen drapieren und nach Belieben Mojo Verde hinzufügen.
“Ich habe dieses Rezept ausgesucht, weil ich einem doch eigentlich so simplen Nahrungsmittel wie dem Weizen Tribut zollen wollte. Schon die Ureinwohner der Kanaren bauten ihn an. Allein auf Gran Canaria gibt es über fünfundvierzig einheimische Weizenarten”, erklärt Saavedra Aldrich.
“Durch die Verwendung von Weichweizen anstelle von Reis, in Kombination mit Fleisch vom kanarischen Schwein, Blütenkäse aus Guía und einem im Mörser zubereiteten Mojo Verde kreieren wir ein Gericht mit typisch kanarischen Aromen, cremigen Texturen und exquisitem Geschmack”, führt der Chefkoch aus.
Die geheime Zutat als kulinarisches i-Tüpfelchen
In der Gemeinde Agüimes haben sich über die Jahre zahlreiche Gewerbebetriebe niedergelassen. Bis in die heutige Zeit werden aber auch weiterhin Fischfang und Viehwirtschaft betrieben. Einen Namen gemacht haben sich insbesondere die Farmen mit ihren Ziegenherden und die Zucht des begehrten kanarischen schwarzen Schweins, dem Cochino Negro.
Das hochwertige Fleisch dieser kanarischen Rasse wird von Hoteliers, Köchen und Gastronomen gleichermaßen geschätzt. Der intensive Geschmack und die zarte Textur, die das Fleisch je nach Zubereitungsart auszeichnen, machen es perfekt für die Kreation unterschiedlichster Gerichte.
