Rezepte der Inselküche Gran Canarias - Chefkoch Drazen-Alkzandar Sosa Afonso

Zubereitung des Rezepts von Drazen-Alkzandar Sosa Afonso: Marinierte Bastardmakrele mit Salpicón und Zitrusfrüchteextrakt

Zutaten

Fangfrischer Fisch
200 g Bastardmakrele
Vinaigrette
10 g mildes Olivenöl
5 g Essig

Salzlake
1 l Wasser
40 g Salz

Salpicón
10 g rote Paprika
10 g grüne Paprika
10 g Tomaten
10 g Gurken

Zitrusfrüchteextrakt
10 g Limettensaft
10 g Yuzusaft
5 g Sojalecithin
5 g Zucker
10 g zarte Sprossen

Zubereitung

Salzlake
Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Kalt stellen, je kälter, desto besser.
Die gesäuberten Bastardmakrelenfiletstücke 24 Stunden bedeckt im Kühlschrank stehen lassen, damit sie ihre zarte Frische nicht verlieren. 15 Minuten in die Salzlake einlegen, dann herausnehmen und zwischen zwei Lagen saugfähigem Küchenpapier trockentupfen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Vinaigrette
Öl und Essig miteinander vermengen und im Stand- oder Stabmixer emulgieren.

Salpicón
Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Dann Haut und Kerne vom Gemüse entfernen. In kleine Würfel schneiden, alles miteinander vermengen und beiseite stellen.

Zitrusfrüchteextrakt
Limette auspressen und 10 g Saft abmessen. Die gleiche Menge Yuzusaft hinzufügen und mit Zucker abschmecken, um den säuerlichen Geschmack auszugleichen. Sojalecithin untermischen und alles im Mixer emulgieren. Kalt stellen.

Anrichten

Die Bastardmakrele mit Hilfe eines Servierrings in feinen Scheiben auf dem Teller anrichten. Darüber mit einem Löffelchen Salpicón geben. Die Vinaigrette und die zarten Sprossen hinzufügen. Kurz vor dem Servieren das Zitrusfrüchteextrakt noch einmal im Mixer emulgieren und dann hinzugeben. Vorsicht mit noch mehr Salz! Die Salzlake, in der der Fisch mariniert wurde, sollte ausreichend gewesen sein.

Was hat den Chefkoch inspiriert?

“In meiner Küche verwende ich gern Null-Kilometer-Produkte, um die hohe Qualität unserer Agrarrohstoffe zu betonen und ihnen den Stellenwert einzuräumen, den sie verdient haben. Ich mag es, unsere lokalen Produkte neben Erzeugnissen anderer Länder zu verwenden”, erläutert uns der Chefkoch.

“Die Bastardmakrele lässt sich ganz einfach zu einem leckeren Gericht zubereiten, denn sie ist zwar recht geschmacksintensiv, wegen ihrer Fettsäuren aber zugleich ein angenehm milder Hochgenuss für den Gaumen”, betont Drazen.

Bastardmakrelen haben einen hohen Nährwert und sind das ganze Jahr über vor unseren Küsten zu finden. Die beste Zeit für Fang und Verzehr ist von April bis Oktober.

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Wer ist Drazen-Alkzandar Sosa?

Zeitgleich zu seiner Ausbildung an der Hotelfachschule Felo Monzón beginnt Drazen zu arbeiten. Im Restaurant Madrás setzt er abends sein tagsüber in der Schule erlerntes Wissen um. In seinen zwei Jahren im Madrás wird er die rechte Hand des Küchenchefs und steigt bis zu seinem Stellvertreter auf.

Danach erlernt er im Restaurant La Casita die Grundlagen der traditionellen Küche, wo er erstklassige Fisch- und Reisgerichte zubereitet. Später wagt er den Sprung auf das spanische Festland und vertieft seine Kenntnisse in verschiedenen Restaurants wie im Ca`sento, Pedro Subijana und Fagollada.

Nach seiner Rückkehr auf die Insel arbeitet er fünf Jahre lang im Restaurant der Marutegui-Gruppe, wo er sich als stellvertretender Küchenchef auf Eventgastronomie und Kochshows spezialisiert. Im Anschluss daran erwarten ihn zwei Jahre als Küchenchef im Restaurant der Golfanlage in Maspalomas. Später wird er als Berater in der Gastronomie tätig und unterstützt Unternehmer bei der Neugründung und Konsolidierung ihrer Restaurants, dem Schulen der Teams sowie dem Erstellen von Speisekarten und Arbeitsmethoden.

Nach seiner Zeit als Ausbilder arbeitet er als stellvertretender Küchenchef an der Seite von Germán Ortega im La Aquarela, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Diese Phase sollte zu einem Wendepunkt in seiner beruflichen Laufbahn werden. Zurzeit arbeitet er als Küchenchef im Umiaya, doch seine enge Bindung zu Chefkoch Germán Ortega besteht bis heute fort. Das Restaurant befindet sich im Hotel Vital Suites in Maspalomas im Süden von Gran Canaria.

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Die geheime Zutat als kulinarisches i-Tüpfelchen

Salz ist ohne Zweifel eine der geheimen Zutaten in der Küche Gran Canarias. Feines Salz, grobes Salz, Salzflocken; die Vielfalt der Salzsorten, die auf der Insel produziert werden, intensivieren den Geschmack jeder Speise und geben ihr diesen ganz besonderen Hauch von Meer.

Die Salinas de Tenefé werden im Volksmund auch schlicht Salinen von Pozo Izquierdo genannt, denn sie befinden sich im gleichnamigen Ort an der Küste der Gemeinde Santa Lucía. Sie sind beispielhaft für die gute Qualität der Salzproduktion auf Gran Canaria. Eine Tradition, die heute handwerkliche Arbeit mit ständiger Produktverbesserung und -vermarktung kombiniert.

An der fotographischen Gestaltung dieser Seite beteiligte sich MIRA Cerámica Contemporánea mit den Kunsthandwerkern Rocío Torres und Gustavo García, die sich der Wiederbelebung und Weiterentwicklung des Töpferhandwerks verschrieben haben. In ihrer Werkstatt werden die Stücke bei hohen Temperaturen gebrannt. Das macht sie spülmaschinenfest und tauglich für die Verwendung in der Mikrowelle. Das Geschirr wird mit einer speziellen Glasur überzogen und ist damit zum Einsatz in der Küche bestens geeignet.

Mehr über ihre Arbeit auf der Website.

Weitere Infos über Kunsthandwerker und Kunsthandwerkerinnen der Insel auf der offiziellen Website der FEDAC.