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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Alexis Álvarez. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Zickleinkeule mit Salmorejo, roten Zwiebeln und Püree aus kanarischen Kartoffeln“ von Alexis Álvarez zubereitet



VORBEREITUNG
a) Zutaten (für 4 Personen)


Zickleinkeule: 2 Milchzickleinkeulen
Salmorejo: Zickleinknochen und -reste, 300 ml Weißwein, 50 ml Weißweinessig,1g Thymian,1 g Oregano, ½ Chilischote, 4 g süßer Paprika, 20 Knoblauchzehen, 2 l Wasser
Kartoffelpüree: 500 g Kartoffeln, 50 g Sahne, 50 g Butter, Salz und weißer Pfeffer.
Zucchinipüree: 250 g Zucchini, 2 Bündel Spinat.
8 entsteinte Oliven
1 große, rote Zwiebel

ZUBEREITUNG


Zickleinkeule: die Knochen der Keulen entfernen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Roner oder Dampfgarer 24 Stunden lang vakuumgaren, bis der Kern 63º C erreicht hat. In eisgekühltem Wasser abkühlen und kalt stellen.

Salmorejosauce: alle Zutaten 3 Stunden lang miteinander kochen. Durchsieben, reduzieren und mit Maismehlß abbinden.

Rote Zwiebeln: die Zwiebeln schälen, in Blütenform schneiden und al dente kochen. In eisgekühltem, gesalzenem Wasser abkühlen und zur Seite stellen.

Kartoffelpüree: die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Vakuumbeutel dampfkochen, bis sie zart sind. Durch die Kartoffelpresse geben, mit Butter, Sahne, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Zucchinipüree: die Zucchini in Stücke schneiden, kochen und in eisgekühltem Wasser abkühlen. Abgießen und mit dem gekochten, kalten Spinat zerkleinern, bis ein grünes Püree entsteht.

Oliven: die entsteinten Oliven halbieren.

Zickleinkeule mit Salmorejo, roten Zwiebeln und Püree aus kanarischen Kartoffeln

FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN


Die Zickleinkeulen im Roner in Form bringen und in einer Pfanne rasch kross anbraten. Jede Keule in zwei Hälften schneiden und mit Salmorejosauce einreiben. Etwas Sauce auf dem Teller verteilen, rundherum die rote, heiße Zwiebel, das Kartoffelpüree und einige Punkte von Zucchinipüree garnieren. Den Teller mit den halbierten Oliven und einigen Rosmarinblüten dekorieren.

Rezept [PDF - 210 KB]

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Alexis Álvarez

"Mein Stil ist eine aktualisierte, regional-kanarische und spanische Küche, in deren Mittelpunkt immer das Produkt steht, das wir mit größtem Respekt behandeln. Das Produkt ist der große Star unserer Gerichte.

Das Rezept mit Salmorejo-Marinade ist ein Schmorgericht der traditionellen Küche, das ich sehr liebe. Hier haben wir es an die bei niedrigen Temperaturen gegarten Zickleinkeulen angepasst. Tradition und Innovation geben sich in meinem Restaurant die Hand!"

Zickleinkeule mit Salmorejo, roten Zwiebeln und Püree aus kanarischen Kartoffeln
Zickleinkeule mit Salmorejo, roten Zwiebeln und Püree aus kanarischen Kartoffeln

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Wer ist Alexis Álvarez?

Der grankanarische Koch Alexis Álvarez stammt aus der Gemeinde Ingenio.

Seit 2014 leitet er die Küche des Restaurants Los Guayres im Hotel Cordial Mogán Playa in Puerto de Mogán.

Álvarez sammelte reiche Berufserfahrung bei großen Köchen wie Subijana, Adriá und Arzak in Madrid, San Sebastián und Girona, bevor er auf seine Heimatinsel zurückkehrte.

Die Küche von Alexis Álvarez zeichnet sich durch die behutsame Verarbeitung der Produkte aus, die er sich in seinen Lehrjahren aneignete. Es gelingt ihm, den subtilen Geschmack der Produkte, die er vorzugsweise aus regionalem Anbau bezieht, auf kreative Weise herauszustellen. Sein Restaurant „Los Guayres“ ist heute ein unverzichtbares Ziel für Gourmetfreunde auf Gran Canaria.



4. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Auf den Kanarischen Inseln werden viele ausgezeichnete Kartoffelsorten angebaut. Fast alle entsprechen alten Varietäten aus der Zeit, als die ersten Kartoffeln in Europa eingeführt wurden und hier auf den Kanarischen Inseln eine Akklimatisierungsphase durchliefen.

Ein Teil der reichen Produktion stammt aus der Region der Medianías in den mittleren Höhenlagen der Insel. Mehr darüber kann in der digitalen Zeitschrift pelladegofio.com nachgelesen werden.




„Die köstliche Insel“ entstand unter freundlicher Mitwirkung des grankanarischen Keramikers Gustavo García Cruz.
Lerne sein Werk, seine Marke INusuall und seine zeitgenössischen Töpferarbeiten auf seiner Fanpage kennen.

+ Information über Kunsthandwerk auf Gran Canaria findest du auf der offiziellen Website der FEDAC.
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