Zutaten für das Stöckerfilet im Tintennetz mit saftigem Ackerlauch-Reis und den Aromen von Zitronengras und Kressesuppenessenz.
300 g Stöcker (Jurel)
3 kanarische Cherry-Tomaten
2 zarte Ackerlauch (Sommerknoblauch)
Mikrokarotten: 1 orangefarbene, 1 lila und 1 gelbe
2 „Papas bonitas“ (Kartoffeln einer alten, auf den Kanarischen Inseln angebauten Sorte)
15 g Tinte vom Tintenfisch
30 g Alboreo-Reis
20 g Kürbis
1 Bund Koriander
200 g Kresse
2 Mikroblätter Rote Bete
80 g natives Olivenöl
5 g Chili-Fäden
25 g gelbe Batate
35 g weiße Zwiebel
20 g Tomate
1 Knoblauchzehe
1 rote Paprika
20 g Zucchini
1 Halm Zitronengras
80 ml Fischfonds
12 g Maismehl
7 g Agar Agar (Pulver)
7 g Sucro oder Lecithin
40 ml Weißwein
Netz aus Tintenfischtinte
Um ein Netz aus Tintenfischtinte zu bilden, geben wir die Tinte in den Fischfonds und lassen sie 2 Minuten kochen. Zur Seite stellen, bis die Mischung kalt ist.
Wenn sie abgekühlt ist, fügen wir das native Olivenöl und das Maismehl hinzu und schlagen alles im Mixer, bis eine leichte Flüssigkeit entsteht. Dann erhitzen wir eine antihaftbeschichtete Pfanne auf hoher Flamme und geben so viel von der Mischung hinein, wie es der Größe des gewünschten Netzes entspricht. Wir lassen einige Minuten kochen bis sich das Öl von der Tinte trennt. Herausnehmen und zur Seite stellen.
Koriander-Emulsion
Wir brühen den Koriander 30 Sekunden lang in kochendem Wasser ab. Dann kühlen wir ihn rasch beim Herausnehmen ab, um den Kochprozess zu unterbrechen, fügen Wasser und Agar Agar hinzu und schlagen alles im Mixer, bis eine Emulsion von der Konsistenz einer Mayonnaise entsteht. Zur Seite stellen.
Kressecreme
Wir stellen die Kresse mit der Batate, Zucchini, Zwiebel, dem Ackerlauch und der Paprika auf den Herd und lassen sie 25 Minuten kochen. Dann nehmen wir die Gemüsemischung vom Herd, schlagen alles im Mixer sehr fein und geben die Masse durch ein Sieb. Zur Seite stellen.
Zitronengras-Schaum
Wir schlagen das Zitronengras mit 200 ml Trinkwasser im Mixer, um das Aroma maximal zu extrahieren. Dann geben wir die Flüssigkeit durch ein Sieb und fügen Sucro oder Lecithin hinzu. Zur Seite stellen.
Saftiger Ackerlauch-Reis
Wir zerkleinern den Ackerlauch und dünsten ihn, dann fügen wir gleichzeitig den Reis und den gewürfelten Kürbis hinzu. Wir gießen mit Weißwein und Wasser (40 ml) auf, würzen mit Salz und Pfeffer und lassen kochen. Zur Seite stellen.
Kanarische Tomaten
Wir überbrühen die Tomaten mit kochendem Wasser, schrecken sie ab und pellen sie, wobei der Stielansatz unverletzt bleiben soll. Wir schneiden den oberen Teil der Tomaten mit dem Stielansatz ab und nehmen die Kerne und das Tomatenmark heraus.
Mikrokarotten und „Papas bonitas“
Beim Kochen der Karotten geben wir Acht, dass ihr Stielansatz nicht feucht wird, um ihn nicht zu beschädigen. Wir schälen die Karotten und stellen sie zur Seite. Wir kochen die Kartoffeln mit wenig Wasser und Salz (wie „Papas arrugadas“) und stellen sie zur Seite.
Stöcker
Wir braten den Stöcker in einer Pfanne 2 Minuten bei hoher Flamme auf der Hautseite knusprig an, salzen und pfeffern und garen ihn bei 220º C 6 Minuten weiter im Ofen. Zur Seite stellen.
Wir legen das Netz aus der Tintenfischtinte auf den Teller, formen zwei Reiszylinder und legen sie darauf (siehe Foto). Dann legen wir den Stöcker, die Karotten und die „Papas bonitas“ auf den Teller, füllen die Tomaten mit der Kressecreme, schließen sie mit dem Tomatendeckel mit dem Stielansatz und legen sie ebenfalls auf den Teller.
Wir setzen einige Tupfer Koriander-Emulsion auf, schäumen die Zitronengrasmischung mit Luft auf und platzieren sie auf dem Teller. Zum Abschluss dekorieren wir das Gericht mit den Chilifäden, dem angebratenem Ackerlauch, dem Rote-Bete-Mikroblatt und einem Vergissmeinnicht.
Das Gericht, das Chef Cristóbal Valido für uns ausgewählt hat, inspiriert sich an den Erinnerungen seiner Kindheit im Haus der Großeltern in der Region Medianías bei Telde.
Sein Vater nahm ihn mit hinaus, um Koriander und Ackerlauch zu sammeln. Der Koriander diente zum Würzen der populären Kartoffelsuppe. Der Ackerlauch wurde unweigerlich als Begleitung eines leckeren, gebratenen Fischs serviert.
21. Zutat mit dem „gewissen Extra“
Koriander
Frische Kräuter und Gewürze spielen in der kanarischen Küche eine wichtige Rolle. Sie gehören zur Grundausstattung einer jeder Vorratskammer und sind unentbehrliche Zutaten für Soßen, Marinaden und natürlich die beliebten Mojos.
Zu den herausragendsten Kräutern der grankanarischen Küche gehört der Koriander. Er gibt einem guten 'Caldo de Papas' (kanarische Kartoffelsuppe) und grünen Mojo seine aromatische Würze und ist geeignet, beinahe jedes Gericht mit Farbe und Aroma zu bereichern.
