Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Juan Santiago. Gran Canaria.

Zickleinrippe und -schulter, entbeint und serviert mit Püree von weißer und gelber Batate. Ein Rezept von Juan Santiago

ZUTATEN UND VORBEREITUNGEN
Zutaten (für 4 Personen)

1 Zickleinschulter
1 Zickleinrippenstück mit Bauchstück
250 g gelbe Batate
250 g weiße Batate
200 ml Rotwein „Bodega Los Berrazales“
50 g Enoki-Pilze
40 g Schwarztrüffelperlen
1 Lauchzwiebel
4 Scheiben Gewürzschwarzbrot, rundgeschnitten
Frische Sprossen und Blumen zur Dekoration
100 ml natives Olivenöl extra aus Temisas
Salz und Pfeffer

Zickleinrippe und -schulter, entbeint und serviert mit Püree von weißer und gelber Batate

Rippenstück
Das Rippenstück mit den Knochen 4 Stunden lang dampfgaren.
Sofort nach dem Garen die Knochen herausnehmen, die sich mühelos entfernen lassen. Die Knochen zum späteren Anrichten zur Seite stellen. Das Bauch- und Rippenstück in Zylinderform rollen und in Film einwickeln. Kalt stellen. Nach dem Abkühlen in breite Scheiben schneiden und zur Dekoration einen Rippenknochen hineinstechen.

Schulter
Das Schulterstück 4 Stunden lang dampfgaren. Das heiße Fleisch sofort nach dem Garen zerfasern, in eine Form legen und mit Gewicht beschweren. Kalt stellen. Nach dem Abkühlen in rechteckige Barren schneiden.

Batatenpürees
Die Bataten 30 Minuten lang bei 180º C im Ofen garen oder bis sie weich sind. Die Haut abziehen und im Mixer mit nativem Olivenöl extra aus Temisas pürieren, bis die gewünschte Textur erreicht ist. Salzen, pfeffern und zum Anrichten zur Seite stellen.

Rotweinsoße „Los Berrazales“
Den gesamten Bratensaft der Bleche, auf denen das Zickleinfleisch gegart wurde, mit Rotwein der Kellerei Bodega Los Berrazales ablöschen und in einem Topf reduzieren, bis die gewünschte Soßentextur erzielt ist.

Anrichten
Das Rippenstück vom Zicklein mit der Soße übergießen und durch gehackte Mandeln aus Tejeda ziehen. Auch das rechteckige Schulterstück mit der aus Fleischsaft und Wein bereiteten Soße übergießen und die Hälfte mit gehacktem Schnittlauch bedecken. Eine dünne Scheibe Gewürzschwarzbrot abschneiden, in eine runde Form schneiden, die Mitte aushöhlen, das gelbe Batatenpüree hineinfüllen und auf den Rand einen Kloß weißes Batatenpüree setzen.
Mit einigen gerösteten Lauchzwiebel-Blütenblättern, Schwarztrüffelperlen und einem kleinen Bund Enoki-Pilzen dekorieren.

Rezept [PDF - 378 KB]

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT

"Beim Kochen lasse ich mich von den herausragenden Produkten unserer Insel inspirieren. Wir, die Köche von Gran Canaria, können uns glücklich schätzen, weil wir eine unglaubliche Vielfalt von Fischen, dazu tropische Früchte, Käse und Fleisch zur Verfügung haben, alle von vorzüglicher Qualität. Mein Traum ist es, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, in dem ich dem, was ich in diesen Jahren gelernt habe, freien Lauf lassen kann."

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Wer ist Juan Santiago?

Juan Santiago, Finalist des Wettbewerbs „S. Pellegrino Young Chef 2015“, hat in verschiedenen Positionen und Häusern Erfahrungen gesammelt. Über seinen beruflichen Werdegang erzählt er:

„Ich stamme nicht aus einer Gastronomenfamilie, aber ich habe mich für das Kochen entschieden, weil ich ein Liebhaber der guten Küche bin. Ich begann mit einer Ausbildung zum Gastronomiefachwirt an der öffentlichen Berufsschule San Cristóbal auf Gran Canaria. Damals war mir noch nicht klar, ob ich beruflich in der Küche tätig sein wollte, aber schon nach wenigen Monaten der Ausbildung hat mich das Kochen fasziniert.

Ich habe ganz unten angefangen. Zu Beginn meiner Ausbildung arbeitete ich als Tellerwäscher im Hotel Madrid an der Plaza de Caraisco in Las Palmas de Gran Canaria. Im zweiten Jahr stand ich bereits an den Herden der Restaurants des Fischerviertels San Cristóbal. Morgens ging ich in die Schule und von mittags bis zum Ende des Abendbetriebs arbeitete und lernte ich in den Restaurants.

Danach erhielt ich eine Anstellung auf Teneriffa im Feinschmeckerrestaurant Las Aguas des Gran Hotel Bahía del Duque. Der damalige Küchenchef war Salvador Gallego (1 Michelin-Stern in seinem Restaurant in Madrid), ein Meisterkoch, von dem ich sehr viel gelernt habe.

Um Englisch zu lernen, ging ich nach Schottland, wo ich zwei Jahre lang meine Fachkenntnisse vertiefte. Ich begann in einem vegetarisch-veganen Restaurant und bekam später eine Beschäftigung in dem einzigen Catering-Betrieb des Landes, der das britische Königshaus bedienen darf. Das war eine meiner besten Erfahrungen, denn ich hatte das Vergnügen, für den damaligen schottischen First Minister Alex Salmond, den Duke of Edinburgh und andere Persönlichkeiten zu kochen.

Nach dieser Etappe kehrte ich als Küchenchef im Hotel Roca Negra in Agaete sowie als Dozent und pädagogischer Koordinator im Lehrhotel Santa Brígida nach Gran Canaria zurück. Im Jahr 2015 übernahm ich die Position des regionalen Corporate-Chefkochs bei dem deutschen Unternehmen Rational.“

Nach seiner Zeit als gastronomischer Berater bei Rational beschloss Juan Santiago, den Sprung in die Selbstständigkeit zu wagen, und eröffnete im September 2019 sein Restaurant Hestia in der Nähe des Strandes Las Canteras in der Hauptstadt von Gran Canaria, wo der Küchenchef heute seine ganze Erfahrung und sein kulinarisches Know-how in seine Gerichte einfließen lässt.

27. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Olivenöl aus Temisas

Die Gemeinden im Südosten von Gran Canaria haben den Anbau von Oliven wiederentdeckt, der seit alten Zeiten in der Region gepflegt wurde und heute durch verschiedene Initiativen gefördert wird.

Die Herstellung von Olivenöl zählt zu den zukunftsweisenden Projekten der Region. Mit steigenden Produktionszahlen wird das hochwertige native Olivenöl Extra heute von verschiedenen Unternehmen für ein anspruchsvolles Publikum vermarktet. Das Olivenöl von Gran Canaria besitzt den typisch milden, leicht bitteren Geschmack der aceituna del país, der heimischen Olive.

Dabei macht sich das Olivenöl von Temisas immer mehr einen Namen. Wegen seiner ausgezeichneten Qualität wird es von den besten Köchinnen und Köchen empfohlen.