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Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Chef Juan Santiago. Gran Canaria.

Costillar y paletilla de cabrito deshuesada, servida con puré de batata blanca y amarilla, receta de Juan Santiago



INGREDIENTES Y PASOS PREVIOS
Cantidades para 4 personas


1 Paletilla de cabrito
1 Costillar con su falda de cabrito
250 gramos de batata amarilla
250 gramos de batata blanca
200 ml. de vino tinto 'Bodega los Berrazales'
50 gramos setas enoki
40 gramos perlas de trufa
1 cebolleta
4 hogazas de pan negro
Brotes y flores para emplatar
100 ml. de Aceite de Oliva virgen extra de Temisas
Sal y pimienta

Costillar y paletilla de cabrito deshuesada, servida con puré de batata blanca y amarilla

Costillar
Cocinar el costillar con los huesos 4 horas al vapor.
Justo después de la cocción, retirar los huesos de las costillas, que saldrán fácilmente, y reservar los huesos para el emplatado. Con ayuda de papel film, enrollar la falda y costillar del cabrito de forma cilíndrica y guardar en frío. Una vez frío, cortar en medallones y clavar los huesos de las costillas como decoración.

Paletilla
Cocinar la paletilla entera 4 horas al vapor. Justo después, y en caliente, desmenuzar toda la carne y poner en un molde con peso encima a enfriar. Una vez frío, cortar en forma de lingotes.

Purés de batata
Asar las batatas a 180 grados durante 30 minutos o bien hasta que estén blandas. Retirar la piel y pasar por un pasapurés con Aceite de Oliva virgen extra de Temisas, hasta conseguir la textura adecuada. Salpimentar y reservar para el emplatado.

Costillar y paletilla de cabrito deshuesada, servida con puré de batata blanca y amarilla
Chef Juan Santiago

Salsa de vino tinto Los Berrazales
Desglasar todo el jugo de las bandejas donde hemos cocinado el cabrito con vino tinto de la Bodega Los Berrazales y reducir todo junto en un cazo hasta conseguir la textura de salsa.

Emplatado
Napamos el costillar de cabrito con la salsa y pasamos por almendras de Tejeda picadas. También napamos el lingote con la salsa de su jugo y vino tinto, y decoramos con cebollino la mitad del lingote. Cortamos un disco fino de pan de especias e introducimos el puré de batata dentro y en el borde del disco una pequeña quenelle con el puré de batata blanco.
Decorar con unos pétalos de cebolleta asada, unas perlas de trufa negra y un atadito de setas enoki.

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LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


"A la hora de cocinar, me inspiro en los excelentes productos de nuestra isla. Los cocineros grancanarios somos muy afortunados porque contamos con una variedad de pescados inmensa, con frutas tropicales, quesos, carnes, todo de una calidad excelente. Uno de mis sueños por cumplir sería poder tener mi propio restaurante donde dar rienda suelta a todo lo aprendido durante estos años."


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¿Quién es el chef Juan Santiago?

Finalista del Concurso S. Pellegrino Young Chef 2015, y con experiencia en diversos destinos, Juan Santiago explica así su recorrido profesional:

"No vengo de familia de restauradores, pero decidí dedicarme a la cocina porque disfruto mucho de la buena mesa. Empecé a formarme en el ciclo superior de restauración de la escuela pública de San Cristóbal, en Gran Canaria. En aquella época aún no sabía si me dedicaría profesionalmente a la cocina, aunque bastaron pocos meses cursando los estudios y los fogones me atraparon para siempre.

Mis comienzos fueron desde abajo. Mientras estudiaba fui freganchín del Hotel Madrid, en Las Palmas de Gran Canaria, en la plaza de Cairasco. En mi 2º año ya trabajaba en los fogones de los restaurantes del barrio marinero de San Cristóbal. Estudiaba en las mañanas y desde el mediodía hasta el final del servicio de noche trabajaba y aprendía en el restaurante.

Posteriormente acepto un empleo en Tenerife en el restaurante gastronómico Las Aguas, en el Gran Hotel Bahía del Duque. En aquella época su jefe de cocina era Salvador Gallego (1 estrella Michelin en su restaurante en Madrid), un maestro del que aprendí muchísimo.

Para aprender inglés viajé a Escocia, donde continué mi desarrollo profesional con una estancia de dos años, comenzando en un restaurante gastronómico vegetariano-vegano. Tras esta experiencia conseguí trabajo en el único catering del país con licencia para atender a la Casa Real Británica. Una de mis mejores experiencias ,ya que tuve el placer de cocinar para el primer ministro escocés Mr. Alex Salmond, o para el Duque de Edimburgo, entre otras personalidades.

Tras esa etapa retorno a Gran Canaria como jefe de cocina del Hotel Roca Negra en Agaete, y como docente y coordinador pedagógico del Hotel Escuela Santa Brígida. En 2015 tomo la responsabilidad del cargo de chef corporativo regional de la empresa alemana Rational."

27º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Aceite de Temisas

Los municipios del sureste grancanario llevan años impulsando acciones de recuperación de su producción de aceituna, cultivo tradicional desde hace generaciones.
El aceite es una apuesta de futuro en la comarca sureste. Su producción sigue un camino ascendente que ha ido dando fruto en el auge de diferentes marcas comercializadoras de aceite de oliva virgen extra. Marcas enfocadas a un perfil de consumidor que prima la calidad. El aceite producido en la isla mantiene el sabor suave y un poco amargo de la 'aceituna del país', una variedad característica de Gran Canaria, con sabor propio.
Dentro de toda esa producción, el Aceite de Temisas gana relevancia como ingrediente de alta calidad, recomendada por las mejores cocineras y los mejores cocineros.




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