Die Rezepte der köstlichen Insel. Kibsain Lugo. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Kaffee, Gofio, Schokolade und Zitrusfrüchte“ von Meisterkonditor Kibsain Lugo zubereitet

ZUTATEN UND VORBEREITUNGEN

Gofio-Mousse
Gofio (Mehl aus geröstetem Mais oder Getreide): 100 g
Zucker: 175 g
Halbsteif geschlagene Sahne: 400 ml
Eiweiß: 170 ml
Mascarpone: 80 g
Milch: 50 ml
Kaffee: 150 g

Die Sahne halbsteif schlagen.
Aus Eiweiß und Zucker einen Baiser zubereiten.
Die Milch erhitzen und das Gofiomehl darin auflösen.
Abkühlen lassen. Die Gofio-Milch zur halbsteifen Sahne geben und dann den Baiser hinzufügen.

Kaffee, Gofio, Schokolade und Zitrusfrüchte

Luftiger Orangenbiskuit
Eier: 200 g
Gemahlene Mandeln: 60 g
Normales Mehl: 60 g
Zucker: 50 g
Orangensaft: 100 ml

Mehl, gemahlene Mandeln und Zucker gut im Thermomix vermischen. Ei und Orangensaft hinzufügen und drei Minuten lang auf Stufe 4 rühren.
Abseihen und in ein Aufschlaggerät (Sahnebereiter) füllen. Mit zwei Ladungen aufladen und 12 Stunden lang ruhen lassen.
Ein kleines Loch in den Boden eines Plastikglases bohren (anpieksen, damit die Luft entweichen kann). Das Plastikglas zu einem Drittel mit der Mischung füllen.
50 Sekunden bei maximaler Stärke in der Mikrowelle garen. Unser luftiger Orangenbiskuit ist fertig.

Kaffee-Limetten-Creme
Sahne: 115 ml
Flüssigei: 40 ml
Abgeriebene Limettenschale: 1 Limette
Gelcrem: 8 g
Kaffee: 80 g
Zucker: 55 g

Die Sahne mit der geriebenen Limettenschale, Kaffee und Zucker bis 40° C erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Das Flüssigei hinzugeben und unter ständigem Rühren auf 80° C erwärmen. 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Mandelschokolade
Schokolade Barry (Kakao zum Backen) 70 %: 150 g
Gemahlene Mandeln: 70 g

Die Schokolade zum Schmelzen bringen, etwas abkühlen lassen und gut auf Backpapier verteilen.
Vor dem Erkalten die gemahlenen Mandeln über die Schokolade streuen. Abkühlen und in Stücke brechen.

Isomalt-Kristalle
Wir bereiten eine Masse aus Glukose und Schmelzmasse zu und erhitzen sie auf 110º C. Wenn die Temperatur erreicht ist, fügen wir 100 g Isomalt hinzu und erhitzen weiter bis 175 º C. Auf Backpapier verteilen.
An einem sehr trockenen Ort (völlig frei von Feuchtigkeit) abkühlen lassen, damit die Masse kristallisiert.
In Stücke brechen und im Thermomix auf Stufe 2 zwei Sekunden lang schlagen, um ein feines Pulver zu erzeugen. Das Pulver auf eine Silpat-Backmatte streuen und auf einem Wärmetisch oder mit einer Wärmelampe zum Schmelzen bringen, so dass eine sehr dünne, durchsichtige Scheibe entsteht.
Nach dem Erhärten in Stücke brechen und zum Dekorieren der Süßspeise verwenden.

ANRICHTEN

Mit einem Spritzbeutel Punkte der Gofio-Mousse und der Kaffee-Limetten-Creme auf den Teller setzen.
Den leichten Biskuitteig auf den Teller platzieren.
Mit Schokoladestücken und Isomaltkristallen dekorieren.
Nusstücke und Mandelsplitter aufsetzen.
Servieren und genießen.

Rezept [PDF - 404 KB]

DARAN HAT SICH DER KONDITOR INSPIRIERT

"Gibt es eine bessere Art, ein Inselprodukt wie den Kaffee von Agaete vorzustellen, als ein Dessert mit ihm als Hauptprodukt zu kreieren? In diesem Rezept habe ich den Kaffee verwendet, den mein Vater Antonio Lugo auf seiner Plantage Finca Juan Lomo anbaut und erntet."

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Wer ist Kibsain Lugo?

Kibsain Lugo ist ein Konditor aus Gran Canaria, dem die Liebe zu seinem Beruf quasi in die Wiege gelegt wurde, denn er stammt aus einer Familie, die im Hotel- und Gaststättengewerbe und in der Landwirtschaft tief verwurzelt ist. „Schon als kleiner Junge wollte ich in die Fußstapfen meines Bruders Davidoff Lugo treten. Er glaubte an mich und gab mir die Chance, mit ihm in der Küche des Maroa zu arbeiten.

Während ich damals spülte und meine sonstigen Aufgaben erledigte, weckte besonders der Bereich der Kalten Küche mein Interesse. Mit großer Neugier schaute ich zu, wie Dessertplatten für Veranstaltungen, Gruppen und besondere Anlässe zubereitet wurden. Nach sechs Monaten wurde ich zur Küchenhilfe befördert; ich durfte die Desserts vorbereiten, und es gefiel mir immer mehr. So beschloss ich, mehr darüber zu lernen. Zuerst auf eigene Faust mithilfe von Videos, Büchern und Kursen. Später hatte ich die Gelegenheit, an einer ganzen Reihe von Meisterklassen teilzunehmen, unter anderem bei den Spitzenkonditoren Paco Torreblanca und Oriol Balaguer.“

Nach seiner Zeit im Restaurant Maroa wechselte Kibsain Lugo in das Khun Gran Bahía, ein Restaurant im Süden Gran Canarias, das für seine asiatische Fusionsküche und seine ausgefeilte Dessertkarte bekannt ist. 2018 nahm er als Assistent von Juan Carlos Moraes de Souza am Konditorwettbewerb der 5. Kanarischen Gastronomiemesse GastroCanarias teil und gewann mit diesem den 1. Preis.

„Meinen Traum, Berufskonditor zu werden, hätte ich ohne die bedingungslose Unterstützung meiner Frau Almudena und meiner Tochter nicht verwirklichen können“, fügt Kibsain Lugo noch hinzu, bevor er sich wieder den unwiderstehlichen Dessertkreationen zuwendet, mit denen er den Urlaub der Besucher Gran Canarias versüßt.

Heute arbeitet er als Konditormeister im Restaurant Casa Romántica im Agaete-Tal zusammen mit seinem Bruder, dem Küchenchef Davidoff Lugo, der dieses neue Projekt gemeinsam mit dem Winzer und Kaffeeproduzenten Víctor Lugo Jorge ins Leben gerufen hat. Das Restaurant ist zu einem echten Highlight der Inselgastronomie avanciert, das das lokale Produkt kompromisslos in den Mittelpunkt seiner Küche gestellt hat.

26. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Kaffee aus Agaete

Der Kaffee von Agaete gehört zu den Topprodukten des Gourmet-Portfolios von Gran Canaria und wird von Kaffeekennern sehr für seine Qualität geschätzt.

Der Kaffee der Sorte Coffea arabica typica wird schon seit dem 19. Jahrhundert zwischen tropischen Obst- und Zitrusbäumen im Agaete-Tal angebaut und gehegt. Die langjährige Tradition und der Einsatz der Kaffeebauern kommen in der Marke Café de Agaete zum Ausdruck, die Jahr für Jahr mehr Liebhaber zählt.