Gran Canaria
Web Oficial de Turismo de Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Mapa del Sitio
Gran Canaria
Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Kibsain Lugo. Gran Canaria.

Así se cocina el postre "Café, gofio, chocolate y cítricos" de Kibsain Lugo



INGREDIENTES Y PASOS PREVIOS


Mousse de Gofio
Gofio: 100 gr
Azúcar: 175 gr
Nata semimontada: 400 ml
Claras: 170 ml
Mascarpone: 80 gr
Leche: 50 ml
Café: 150 gr

Semimontamos la nata. Hacemos un merengue suizo con las claras y el azúcar. Calentamos la leche y diluimos el gofio. Dejamos enfriar. Añadimos la leche junto con el gofio a la nata y finalmente unimos el merengue.

Café, gofio, chocolate y cítricos

Esponjoso de Naranja
Huevos: 200 gr
Harina de almendra: 60 gr
Harina normal: 60 gr
Azúcar: 50 gr
Zumo de naranja: 100 ml

Metemos en termomix las harinas y el azúcar, mezclamos bien y añadimos el huevo y el zumo a velocidad 4 durante 3 minutos.
Colamos y metemos en sifón. Le ponemos dos cargas y dejamos reposar 12 h.
Hacemos un agujero (solo pinchar el fondo para que salga el aire) a un vaso de plástico. Añadimos la mezcla hasta llenar 1/3 del vaso.
Le damos 50 segundos a máxima potencia en el microondas. Así conseguiremos el esponjoso.


Crema de Café y Lima

Nata: 115 ml
Huevo Líquido: 40 ml
Cáscara de lima: 1 lima
Gel cream: 8 gr
Café: 80 gr
Azúcar: 55 gr

Calentamos la nata con la cáscara de lima, el café y el azúcar. Sólo calentar y llevar a 40°. Añadimos el huevo líquido, que lo llevaremos a 80 grados sin dejar de remover, y reposar 24 h. en nevera.


Chocolate almendras

Chocolate Barry 70%: 150 gr
Almendra Molida: 70 gr

Derretimos chocolate, atemperamos y estiramos bien en un papel sulfurizado. Ponemos antes de que enfríe la almendra molida por encima. Dejamos enfriar y rompemos.

Café, gofio, chocolate y cítricos
Kibsain Lugo

Cristal de Isomal
Hacemos una masa al fuego con glucosa, con masa fondant  y lo llevamos a 110 grados. Una vez alcancemos la temperatura añadimos 100 gr de isomal y llevamos a 175 grados. Alcanzada esa temperatura lo extendemos y estiramos en un papel sulfurizado.
Lo dejamos en un lugar seco (nada de humedad), para que enfríe y cristalice.
Seguidamente lo rompemos y en la termomix trituramos en secuencia de 2 en 2 segundos hasta obtener un polvillo fino. Ese polvillo lo extendemos encima de un silpat y le damos calor, en una mesa caliente o con una lámpara, hasta que se diluya hasta obtener una plancha fina y transparente.
Una vez endurecida, se rompe a trozos y decoramos.



MONTAJE


Con manga pastelera poner puntos de mousse de gofio y puntos de crema de café.
Colocamos el esponjoso.
Decoramos con el chocolate y el cristal de isomal.
Añadir trocitos de nueces y almendras laminadas.
Toca degustarlo y disfrutarlo.

Descargar receta [PDF - 228 KB]

LA INSPIRACIÓN DEL PASTELERO


"Qué mejor manera de dar a conocer y seguir promoviendo un producto grancanario como es el café de Agaete, que elaborando un postre con este ingrediente principal. En esta receta he utilizado el café que cultiva y cosecha mi padre Antonio Lugo en su "Finca Juan Lomo."


Documento sin título
¿Quién es Kibsain Lugo?

Kibsain Lugo es un pastelero de Gran Canaria, enamorado de su profesión. "Desde pequeño he seguido los pasos de mi hermano Davidoff Lugo, que confió en mí y me dio la oportunidad de empezar a trabajar con él en las cocinas de Maroa.

En aquella época, mientras fregaba y hacia mis tareas, ya me fijaba en las labores del cuarto frío. Allí empezó a picarme la curiosidad viendo cómo preparaban pizarras de postres para eventos, grupos o para mesas especiales. A los 6 meses ascendí a ayudante de cocina, hacía los postres y cada vez me gustaba más. Decidí empezar a formarme, de manera autodidacta, con videos, leyendo libros, haciendo cursos. Luego he podido asistir a buen nº de masterclass, con el gran Paco Torreblanca o con Oriol Balaguer entre otros".


Tras su paso por Maroa, Kibsain Lugo pasa a trabajar en el nuevo Khun Gran Bahía, restaurante del sur de Gran Canaria de cocina asiática-fusión, con carta de postres muy elaborados. En 2018 participa en el concurso de pastelería del V Salón gastronómico Gastrocanarias, obteniendo como ayudante el 1º premio junto aJuan Carlos Da Souza. "Mi sueño de ser pastelero profesional no hubiera sido posible sin el apoyo incondicional de mi mujer Almudena y de mi hija", cuenta Kibsain, antes de seguir cocinando buenísimos postres para endulzar las vacaciones a los viajeros que eligen Gran Canaria.

26º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Café de Agaete

El Café de Agaete es uno de los sabores estrella en el portfolio gourmet de Gran Canaria, gracias a su indudable calidad, lo que le convierte en un producto muy valorado por entendidos del Café.

Se produce con mimo y dedicación en el Valle de Agaete, entre árboles de frutas tropicales y cítricos. De variedad Coffea arábica typica, su cultivo en el municipio grancanario se remonta al siglo XIX. Esa larga tradición y el empeño de sus productores se unen en una marca, Café de Agaete, que crece año a año.

Más información

Se le informa que esta Web utiliza Cookies propias y de terceros, que permiten ofrecer nuestros servicios y mejora de navegación. Si continúa navegando, entendemos que da su consentimiento y acepta el uso que hacemos de las cookies. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, en nuestra Política de Cookies.