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Gastronomie

Gáldar

La région où les oignons et les brebis sont ébouriffés

Grelin, grelin, grelin! Les brebis du nord de Gran Canaria sont les derniers troupeaux à effectuer la transhumance sur l’archipel canarien, le son de leur déambulation retentissant sur les sentiers, chemins, coteaux et jusqu’aux routes goudronnées est unique. À leur cou sont accrochées d’énormes sonnailles (la « cumplida grande » est adaptée à ces occasions du fait de sa forte sonorité), une fois que les brebis sont arrivées à destination, on les remplace par d’autres cloches beaucoup plus petites.

Transhumance de bétail à Caideros de Gáldar

Les brebis de Gáldar quittent au début de l’été des lieux comme Fagajesto, Caideros ou Lomo del Palo pour aller en estive sur les hauteurs de l’île orientées à l’ouest ou au sud. Elles rentreront avant le retour de l’automne dans leurs vertes prairies du nord, juste à temps pour profiter des pluies qui viennent arroser les champs et multiplier les plantes dont elles se nourrissent.

Si au début de l’été, après le passage à la tonte obligé, elles sont bien tondues, fraîches, sans cette masse de laine qui recouvrent en principe leur corps, elles reviennent à l’automne, toutes ébouriffées, pour courir dans les vertes prairies qui sont leur espace préféré.

Un fromage de gourmets attend son sandwich
Premier plan d’un oignon digne d’un prince

Lors du changement de saison entre l’automne et l’hiver, les brebis mettent bas : les moutons iront, tout spécialement à l’approche de Noël, nourrir la gastronomie des fêtes de fin d’année ; les brebis quant à elle formeront la génération suivante qui fournira le lait pour la fabrique des fromages. C’est la loi de la vie dans cette société d’origine pastorale qui vit aujourd’hui du tourisme mais qui continue à avoir besoin de nourrir son corps et son esprit de satisfactions et de traditions.

Un cycle qui se répète chaque année, de plus chaque berger a son cycle quotidien : Traire, soigner et faire paître ses animaux. Tout cela afin d’obtenir ce pour quoi nous tous leurs sommes infiniment reconnaissants, ou du moins, devrions-nous l’être, lorsque nous passons à table pour déguster un fromage, qu’il soit à base de caillé d’origine animale ou végétale (dans ce cas, de la fleur de chardon sylvestre mélangé au lait de chèvre et/ou de vache), l’effort de quelques familles qui maintiennent en vie ce produit traditionnel et irremplaçable lui donne une saveur particulièrement plaisante.

Plantations d’oignons à Gáldar

Des fêtes populaires sont organisées par et pour eux comme la Fête de la Laine ou la Foire au Fromage, pour ceux qui cultivent il y a la Fête de l’Oignon, ce n’est pas pour rien si, en ces terres, être « cultivateur d’oignons » est synonyme de « galdense », (les habitants de Gáldar) (c’est ainsi que cela figure dans des publications comme le Grand Dictionnaire de la langue canarienne, d’Alfonso O’Shanahan).

Tant que l’on en est au chapitre des oignons, signalons qu’aux Canaries nous disposons de certaines variétés présentant de puissantes vertus antibiotiques naturelles, notamment « l’oignon de Gáldar », c’est ainsi qu’on l’appelle, son origine ne fait plus aucun doute aujourd’hui et il présente de belles qualités (blanc pour les plats en sauce et fritures, rouge pour les salades).

Lui aussi est ébouriffé, bien évidemment. “Ce dont l’oignon a besoin, du soleil et du vent : plus il est exposé au soleil et au vent, mieux c’est. Le vent abaisse son feuillage et lui fait sortir la tête », nous explique un agriculteur. De plus, comme “on ne peut pas trop l’enterrer lorsqu’on le plante », lorsque le bulbe apparaît, il est exposé à la lumière. Ajoutons à cela le vent et l’on obtient une plante à la chevelure toute ébouriffée.

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