Rezepte der Inselküche Gran Canarias - Chefköchin Nayra Rufo

Zubereitung des Rezepts von Nayra Rufo: Cremiger Reis mit Null-Kilometer-Gemüse und Brunnenkressesaft, Käse aus Schafs- und Ziegenmilch, Papaya und Olivenöl aus Temisas

Zutaten

Für den Gemüsefond
½ blanchierte Knoblauchzehe
60 g Porree
200 g Karotten
50 g Sellerie
150 g Frühlingszwiebeln
300 g am Vortag eingeweichte Kichererbsen
200 g Zucchini
200 g Kürbis
200 g gelbe Süßkartoffeln
3 l Wasser

Für den Brunnenkressesaft
250 g Brunnenkresse

Für das Soffritto und den Reis
3 Knoblauchzehen
1 grüne Paprika
100 g zerkleinerte frische Braune Kräuter-Seitlinge
Fruchtfleisch von 4 Tomaten
400 g Rundkornreis
100 g Zucchini
100 g Karotten
100 g Kürbis
50 g gereifter Käse aus Ziegen- und Schafsmilch
100 g Papaya in Würfel geschnitten
1,5 l der zuvor zubereiteten Gemüsebrühe
Salz nach Geschmack
Pfeffer nach Geschmack
Ölivenöl aus Temisas nach Geschmack

Zubereitung

Erste Arbeitsschritte
Für den Gemüsefond bereiten wir eine geschmackvolle Grundlage aus unserem Gemüse zu, das wir zuvor nach Julienne-Art geschnitten und angebratenen haben. Dann kaltes Wasser hinzufügen und sanft zum Kochen bringen. Anschließend die am Vortag eingeweichten Kichererbsen dazugeben. Alles etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen und von Zeit zu Zeit den Schaum abschöpfen.

Hauptarbeitsgänge
Den Knoblauch und die grüne Paprika in Nativem Olivenöl Extra aus Temisas andünsten und die Karotten hinzufügen. Anschließend mit Paprikagewürz abschmecken und das Tomatenfruchtfleisch hinzufügen. Salzen und pfeffern. Auf niedriger Temperatur sanft 45 Minuten köcheln lassen.
Sobald das Soffritto fertig ist, den Rundkornreis hinzugeben und für den Geschmack mit der Gemüsebrühe benetzen. Die Brühe langsam hinzufügen und den Reis dabei umrühren, damit sich die Körner öffnen. Dieser Vorgang kann bis zu 18 Minuten in Anspruch nehmen. 2 Minuten bevor der Reis fertig ist, den Brunnenkressesaft hinzufügen. Den Käse einrühren, bis die Konsistenz cremig ist. Am Schluss das Olivenöl dazugeben.

Anrichten

Den cremigen Reis auf dem Teller anrichten und mit geriebenem Ziegenkäse bestreuen. Mit Papayawürfeln und zarten Sprossen garnieren.

Was hat die Chefköchin inspiriert?

“Das Gericht ist simpel, aber äußerst geschmackvoll”, erklärt Nayra Rufo. “Das Gemüse ist das kulinarische Highlight. Vom richtigen Karamellisieren und langsamen Dünsten des Gemüses hängt letztendlich der Geschmack vom Reis ab. Deswegen ist es wichtig, dass man sich für die Zubereitung des Soffritto und der Brühe ausreichend Zeit nimmt. Die Tendenz zum Pikanten der Brunnenkresse, die Süße der Papaya und das Salzige vom Käse setzen dem Gericht das geschmackliche i-Tüpfelchen auf”.

“Das Rezept widme ich unseren Land- und Viehwirten für die großartige Arbeit, die sie leisten. Ich habe mir dieses Rezept auch einfallen lassen, weil ich sehr gerne unsere eigenen Inselerzeugnisse verwende und immer wieder neugierig bin, wie man das Beste aus ihnen herausholen kann. Ich möchte diesen ursprünglichen Produkten den Stellenwert zukommen lassen, den sie verdient haben, denn wenn die Erntezeit gekommen ist, sind sie bei angemessener Verwendung wirklich eine wahrhaftige Delikatesse”, erläutert die Chefköchin.

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Wer ist Nayra Rufo?

Schon in jungen Jahren zeigt Nayra großes Interesse an allem, was sich ums Kochen dreht. Nach ihrem Abschluss als Diplom-Betriebswirtin entscheidet sie sich für eine Weiterbildung im Küchenmanagement bei HECANSA und folgt damit ihrer Berufung.

Nach dieser ersten Ausbildungsphase vertieft sie ihre Kenntnisse im Becordial Hotels & Resorts und im Nordotel im Süden von Gran Canaria, wo großartige Fachleute nach und nach ihr Wissen an sie weitergeben.

Angesichts der Neugierde und Leidenschaft, die Nayra auszeichnen, beschließt sie, das Management eines Restaurants in seiner Gesamtheit kennenzulernen. Sie beginnt im Kabane, einem Restaurant im Ort El Carrizal, wo sie die Freiheit ausleben darf, ihre eigenen Ideen umzusetzen und gute Küche für stets dankbare Gäste zu kreieren.

Ihr Eifer, sich ständig zu verbessern, führt sie schließlich nach San Sebastián auf dem spanischen Festland, wo sie sich an der Akademie Basque Culinary Center auf kulinarische Techniken spezialisiert, sich umfassender weiterbildet, Ideen sortiert und sich selber neu erfindet.

Heute leitet Nayra Rufo die Küche im Restaurant Parque Romántico, das Teil der MUR Hotels im Süden Gran Canarias ist. „Ich fühle mich in diesem Unternehmen, das von der Familie Romero Mur geführt wird, wie zu Hause“, berichtet sie.

Social Media:

@nayra_rufo

@restauranteparqueromantico

@murhotels

Brunnenkresse aus Firgas

Der Anbau von Brunnenkresse in der Gemeinde Firgas in den mittleren Höhenlagen der Insel Gran Canaria blickt dank der zahlreichen Wasserquellen auf eine lange Tradition zurück.

Brunnenkresse gab es in jeder Küche auf der Insel. In Eintöpfen und Salaten war die Verwendung ein Muss. Heute kreieren die jüngsten Gastronomen der Gemeinde mit diesem Gemüse, das wegen seiner Vitamine und Mineralien einen hohen Nährwert hat, neue kulinarische Köstlichkeiten.

An der fotographischen Gestaltung dieser Seite beteiligte sich MIRA Cerámica Contemporánea mit den Kunsthandwerkern Rocío Torres und Gustavo García, die sich der Wiederbelebung und Weiterentwicklung des Töpferhandwerks verschrieben haben. In ihrer Werkstatt werden die Stücke bei hohen Temperaturen gebrannt. Das macht sie spülmaschinenfest und tauglich für die Verwendung in der Mikrowelle. Das Geschirr wird mit einer speziellen Glasur überzogen und ist damit zum Einsatz in der Küche bestens geeignet.

Mehr über ihre Arbeit auf der Website.

Weitere Infos über Kunsthandwerker und Kunsthandwerkerinnen der Insel auf der offiziellen Website der FEDAC.