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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Braulio Rodríguez. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Trüffel von Blutwurst aus Teror im Knusperschleier mit einer Mousseline aus Insel-Tomaten“ von Chefkoch Braulio Rodríguez zubereitet



VORBEREITUNGEN
Zutaten für die Bechamel (8 Personen)


1 süße Blutwurst (morcilla) aus Teror, mittelgroß (ca. 300 g)
8 Pasta-Blätter oder Strudelteig für den Schleier

Bechamel:
90 g oder 6 1/2 EL Butter
90 g oder 3/4 Tasse Mehl
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 l heiße Milch

Die Butter bei mittlerer Wärme in einem Topf zerlassen.
Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und umrühren.
Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren eine Minute kochen.
Die heiße Milch in den Topf gießen und weiterrühren, bis sie geschmeidig und halbfest geworden ist.
Abkühlen lassen, bis sie lau ist, mit der Blutwurst vermischen und kaltstellen.

Trüffel von Blutwurst aus Teror im Knusperschleier mit einer Mousseline aus Insel-Tomaten

Zutaten für die Tomaten-Mousseline


1 Spritzer mildes Olivenöl
1 kg oder 6 reife Tomaten
1 kleine, frische Lauchzwiebel
1 Prise Salz
1 Prise süßes, geräuchertes Paprikapulver
1 kleiner TL brauner Zucker
1 kleines Glas Weißwein
Einige Blätter frisches Basilikum
Einige Blätter frischer Thymian
200 ml Kochsahne


Mit dem Messer ein Kreuz in die Basis der Tomaten schneiden.
Die Tomaten in kochendem Wasser 2 Min. abbrühen.
Tomaten abgießen und 1 Min. in Eiswasser abkühlen lassen.
Die Haut abziehen, Herz und Samenkörner herausnehmen.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die gut kleingeschnittenen Zwiebeln und Tomaten hineingeben.
Paprika, Salz und braunen Zucker hinzufügen.
Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren, bis das Wasser der Tomaten verdunstet ist.
Dann die frischen Kräuter und die Sahne hinzugeben.
5 Min. kochen, dabei umrühren, dann vom Feuer nehmen. Weitere 5 Minuten stehen lassen.
Pürieren oder im Mixer schlagen und durchsieben. Die Tomaten-Mousseline auf lauwarmer Temperatur halten.


GERICHT FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN


8 runde Bällchen aus der abgekühlten Mischung der Blutwurst-Bechamel formen.

8 Quadrate aus den Pasta-Blättern schneiden und mit einem Pinsel zerlassene Butter darauf pinseln.

In die Mitte der Quadrate eine Blutwurst-Trüffel legen und wie einen kleinen Sack so schließen, dass der Eindruck eines gedrehten Schleiers entsteht.

Den Ofen vorheizen, die Trüffel in ihrem Schleier auf einem Ofenblech verteilen und 3 bis Minuten bei 190 - 200º C (je nach Ofen) überbacken.

In der Mitte des Tellers die Tomaten-Mousseline in einem großen Kreis verteilen, darauf die Blutwurst-Trüffel in ihrem knusprigen Teigschleier legen.

Nach Gusto garnieren und servieren - guten Appetit!

Trüffel von Blutwurst aus Teror im Knusperschleier mit einer Mousseline aus Insel-Tomaten
Chefkoch Braulio Rodríguez

DER TIPP DES KOCHS


Für eine besondere Note kann die Blutwurst-Trüffel nach dem Überbacken mit einem Schnipsel Entenleber garniert werden!

Rezept [PDF - 221 KB]


DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Braulio Rodríguez:

„Jede Region Spaniens besitzt eigene Wurstspezialitäten, aber nur hier auf Gran Canaria gibt es die morcilla dulce, die süße Blutwurst, die in Teror hergestellt wird. Ich glaube, dass es viele preisgünstige Lebensmittel gibt, denen wir nicht genügend Aufmerksamkeit schenken. Ich bin ein großer Anhänger der volkstümlichen Produkte, die auf unserer Insel außerdem eine lange Tradition haben. Produkte, die sich jeder leisten kann. Dazu gehört auch die leckere Blutwurst von Teror. Sie enthält Zutaten, die gut mit ihr harmonieren, wie Rosinen und Mandeln.

Mit meinem Rezept lege ich der morcilla dulce aus Teror gewissermaßen ein Festkleid an, so dass sie in ihrer ganzen Delikatesse wahrgenommen wird.“


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WER IST BRAULIO RODRÍGUEZ?

Braulio begann seine Berufsausbildung in der Hotelfachschule de Santa Brígida, wo er „alles lernte, was zu diesem Beruf gehört“, inklusive Küche, Service und Verwaltung. Nach dem Studium arbeitete er bei verschiedenen Hotelketten und eignete sich Kenntnisse über den Wein und seine Kombination mit Speisen an.

Heute ist Braulio Rodríguez Chefkoch und Geschäftsführer des Restaurants Majuga, im historischen Stadtviertel Triana von Las Palmas de Gran Canaria. Hier zelebriert er die Küchenkultur von damals mit ihren Grundsaucen, Brühen, Fumets, Roux und Demi-class.

Und fügt ihr eine Note von Aktualität und Moderne hinzu, die „die Zunge und das Auge verwöhnt, harmonisch, aromatisch, von sanfter Textur und voller Emotionen und Gefühle ist“.

Er selbst beschreibt seine Küche als „ehrlich, konservativ und alternativ“.

Ehrlich zum Produkt und zu sich selbst. Konservativ, aber auch aktuell, wenn erforderlich. Und alternativ mit dem Gast und dem Produkt.

9. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Aus Teror, der Ortschaft im Herzen von Gran Canaria, stammen zwei der bekanntesten Wurstspezialitäten von Gran Canaria: die Paprikawurst (chorizo) von Teror und die süße Blutwurst (morcilla dulce). Die morcilla dulce wird aus Kuhblut, Schmalz, Mandeln, Bataten und Zwiebeln hergestellt. Rosinen, Zimt und Anis fügen die süßen, würzigen Note hinzu. Mit dieser originellen Kombination ist die Blutwurst ausgesprochen lecker und in der Lage, auch die müdeste Tafel in Schwung zu bringen!

Entdecke die kulinarischen Produkte von Teror auf der Webseite von Teror.

Informationen über traditionelle Wurstspezialitäten bietet auch die Fanpage der Fábrica Los Nueces, einer der traditionellen Hersteller im Zentrum von Teror.




„Die köstliche Insel“ entstand unter freundlicher Mitwirkung der Keramikerin Radha Andaluz Martínez aus Aruca.
Entdecke ihre Arbeit und ihre zeitgenössischen Töpferwaren auf ihrer Fanpage.

+ Information über Kunsthandwerk auf Gran Canaria findest du auf der offiziellen Website der FEDAC.
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