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Gran Canaria
Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Chema Marrero. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Sancocho 2017“ von Chefkoch Chema Marrero zubereitet



ZUTATEN
(für jede Portion)


250 g Supremefilets vom Wrackbarsch (Cherne)
1 l Olivenöl (erste Pressung) aus Temisas
40 g neue Kartoffeln
Meersalz
30 g gelbe Batate
0,1 g Salzflocken
2 g Schnittlauch


Für den Mojo
0,4 g Kümmel
0,4 EL süßes Paprikapulver
5 g Olivenöl
2 g Weißweinessig
0,3 g Meersalz
4 g Knoblauch


Für die Pella de Gofio (Gofiobrot)
10 g mild gerösteter Gofio
3 ml roter Mojo
2 g sehr reife Banane
1 g alter Rum

Sancocho 2017
ZUBEREITEN UND ANRICHTEN


Den Wrackbarsch 2 Stunden lang bei 62 Grad garen, bis er honigzart ist.

Alle Zutaten des Mojos im Mixer emulsionieren, zuletzt das Olivenöl in einem Faden hinzugießen.

Alle Zutaten für die Pella de Gofio vermischen und die Masse mit Hilfe einer Papierfolie zu einem sehr feinen Teig formen. Auf einem Teflonblech ausbreiten, mit Gewicht belasten und im Ofen backen.

Die gelbe Batate im Mixer zu einem halbfesten Püree verarbeiten.

Die gekochten Kartoffeln mit Hilfe eines Siphons zu Saft verflüssigen.

Wie auf dem Foto auf einem Teller anrichten, dabei mit dem verflüssigten Kartoffelpüree beginnen, dann das Batatenpüree und den Wrackbarsch auflegen, mit Mojo dekorieren und die feinen Gofio-Scheiben aufsetzen.

Den Teller mit dem Blatt einer Banane schmücken.

Rezept [PDF - 396 KB]

Sancocho 2017
Chefkoch Chema Marrero

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über sein Rezept erzählt Chema Morrero:

“In meiner Küche strebe ich immer danach, die heimische Kultur und Gastronomie und die landwirtschaftlichen Erzeugnisse unserer Insel herauszustellen. Denn das ist sehr wichtig für unsere Wirtschaft, die Arbeitsplätze der Bevölkerung und vor allem, um die Traditionen und Nachhaltigkeit der Land- und Viehwirtschaft von Gran Canaria bewahren zu können.

Ich habe mich immer dafür eingesetzt, in unseren Urlaubsgebieten eine aktualisierte kanarische Gastronomie anzubieten, denn dadurch – durch eine herausragende, moderne, lokal geprägte Gastronomie – zeichnen sich die Länder aus, die gastronomisch top sind. Ich habe mich schon vor 20 Jahren für diesen Weg entschieden, als auf Gran Canaria noch viele glaubten, man solle den Gästen eine internationale Küche anbieten."


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Wer ist Chema Marrero

Der grankanarische Chef Chema Marrero blickt auf eine erfolgreiche internationale Berufskarriere zurück, die ihn durch zahlreiche Länder führte. Zu den Stationen seiner Laufbahn zählen u. a. Malaysien, Sri Lanka, Thailand und die Philippinen.

Seit der Rückkehr auf seine Heimatinsel Gran Canaria dirigiert Chema Marrero im „Valle de Mogán” sein eigenes Restaurant in der Gemeinde Mogán im Süden von Gran Canaria.

Seine Karte beinhaltet aktualisierte Gerichte der kanarischen Küche, in denen er heimische Traditionen mit neuen kulinarischen Techniken verbindet. In den Mittelpunkt stellt er immer frische Inselprodukte, die den herrlichen Ausblick von seinem Restaurant in Mogán mit ihren köstlichen Aromen begleiten.

20. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Meersalz von Gran Canaria

Auf Gran Canaria wird in fünf Salinen noch in alten, handwerklichen Traditionen Meersalz gewonnen. Das Meersalz von Gran Canaria ist ein hochwertiges Qualitätsprodukt, das seit einigen Jahren eine Erneuerung des Images und der Vermarktung erlebt. Die Salinen produzieren verschiedene Varietäten von Meersalz. Einige davon genießen hohes Ansehen unter Gourmets.

Mehr Informationen darüber, wo Sie das Meersalz von Gran Canaria finden, erhalten Sie auf der Webseite Estodotuyo.com

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