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Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Chef Chema Marrero. Gran Canaria.

Así se cocina la receta 'Sancocho 2017' del chef Chema Marrero



INGREDIENTES
(por ración)


250 gr de Suprema de cherne
1 l de Aceite virgen de primera prensa de Temisas
40 gr. de Papa nueva
Sal marina
30 gr de Batata amarilla
0,1 gr de sal en escamas
2 gr de cebollino


Para el mojo
0,4 gr de comino
0,4 gr de pimentón dulce
5 gr de Aceite de oliva
2 gr de Vinagre de vino blanco
0,3 gr de Sal marina
4 gr de ajo


Para la pella de Gofio
10 gr de Gofio de tueste suave
3 ml de Mojo rojo
2 gr de Plátano muy maduro
1 gr de Ron añejo

Sancocho 2017
ELABORACIÓN Y MONTAJE DEL PLATO


Confitar el cherne a 62º durante 2 horas, comprobando que esté muy meloso.

Emulsionar todos los ingredientes del mojo en la máquina procesadora, añadiendo por último el aceite en forma de hilo.

Mezclar todos los ingredientes de la pella y hacer una lámina muy fina con la ayuda de un papel film, hornear en bandeja teflonada con peso encima.

Hacer un puré con medio cuerpo (textura) de batata amarilla con ayuda de la máquina procesadora.

Licuar el puré de papa cocida para que quede muy fino con ayuda del sifón.

Proceder al montaje del plato como se muestra en la fotografía, empezando por el licuado, puré, cherne, y terminando con el cordón de mojo y la pella en hoja laminada junto a éste.

Decorar con hoja de platanera.

Descargar receta [PDF - 222 KB]

Sancocho 2017 del chef Chema Marrero
Chef Chema Marrero

LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Chema Marrero nos explica así la inspiración de su plato:

“En mi cocina siempre busqué promocionar nuestra cultura, nuestra gastronomía y nuestro sector agro-alimentario,  con todo lo que ello lleva en puestos de trabajo, en generación de riqueza, defensa de tradiciones y sostenibilidad del paisaje agrícola y ganadero de la isla.

También defendí siempre que los hoteles y restaurantes de las zonas turísticas de la isla necesitan ofertar cocina de Gran Canaria actualizada, porque esa cocina local actualizada es la que se hace en los países más punteros en gastronomía. Por eso, hace ya 20 años, decidí tomar este camino, aún cuando mucha gente creía que en Gran Canaria sólo debíamos ofertar cocina internacional."


Documento sin título
¿Quién es Chema Marrero?

Chema Marrero es un chef grancanario con amplio recorrido profesional en restaurantes de multitud de países. Ha desarrollado una meritoria y amplia carrera en establecimientos de destinos como Malasia, Sri Lanka, Tailandia o Filipinas.

Actualmente, ya de vuelta a su tierra natal, Chema Marrero dirige la cocina de su propio restaurante, “Valle de Mogán”, casa situada en el municipio sureño de Gran Canaria.

Su carta ofrece una reactualización de las recetas tradicionales canarias, mezclando tradición y nuevas técnicas. El chef grancanario otorga en sus platos un fuerte protagonismo a los productos locales, acompañando las preciosas vistas de su comedor de Mogán con ricos sabores.


20º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Sal marina de la isla

Cinco Salinas mantienen en Gran Canaria la tradición artesana de la producción de sal marina en la isla, un producto de calidad que en los últimos años busca reactualizarse y mejorar su comercialización. De su producción se extraen diversas variedades de sal, algunas muy valoradas como producto gourmet.

Obtenga más información sobre su localización en la web Estodotuyo.com




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