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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Germán Ortega. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Salat von Roten Garnelen aus Mogán“ von Chefkoch Germán Ortega zubereitet



VORBEREITUNGEN


Garnelen kochen

Die Garnelen zweieinhalb Minuten lang langsam in gesalzenem Wasser kochen.
Abkühlen und zur Seite stellen.

Garnelenessenz herstellen
In einem Mixer oder Thermomix die Garnelenköpfe 10 Minuten lang bei 90º C zerkleinern. Sonnenblumenöl hinzufügen, bis es emulgiert.
Durch ein Sieb geben und zur Seite stellen.

Avocadomousse
100 g Avocado
8 g Salz
1 Limette

Alle Zutaten miteinander vermixen, bis eine weiche Mousse entsteht.

Salat von Roten Garnelen aus Mogán


Limettenschaum
100 g Limettensaft
2 g Ingwer
1/2 Knoblauchzehe
5 g Koriander

Alle Zutaten vermischen und eine Stunde lang im Kühlschrank durchziehen lassen.
1 g Sojalezithin hinzufügen.
Alle Zutaten mit einem Mixer oder dem Mixstab pürieren, bis ein sehr luftiger Schaum entsteht.

Vinaigrette
100 g Olivenöl
40 g Apfelessig
20 g Honig
10 g Dijon-Senf

Alle Zutaten miteinander vermischen, bis eine Vinaigrette entsteht.


Weitere Zutaten zur Begleitung und Garnierung


Schalottenstreifen, gegrillte oder gebackene Paprika, frischer Koriander, AOVE-Kaviar (aus nativem Olivenöl extra).

Die Garnelen in der Vinaigrette marinieren und wie für einen Garnelensalat auf dem Teller anrichten.

Der Tipp des Kochs:
Versuche, beim Essen die verschiedenen Zutaten zugleich auf den Löffel zu bekommen, damit sich die Aromen im Gaumen verbinden.

Rezept [PDF - 208 KB]

Salat von Roten Garnelen aus Mogán
Salat von Roten Garnelen aus Mogán

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über die Idee zu seinem Rezept erzählt Germán Ortega:

„Gran Canaria liefert fantastische Produkte für die Gastronomie.

Die wichtigste Zutat des Rezepts, das ich hier vorstelle, ist die Rote Garnele aus Mogán, mit der ich der einheimischen Gastronomie ein Flair von Aktualität und Avantgarde gebe. Sie vermählt sich hier außerdem mit Akzenten aus der französischen, südamerikanischen und asiatischen Küche.“


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Wer ist Germán Ortega?

Germán Ortega stammt aus Las Palmas de Gran Canaria und ist Chefkoch im Restaurant La Aquarela, einem der traditionsreichsten Restaurants im Herzen des Urlaubsgebiets von Gran Canaria. Das Restaurant liegt in der Ortschaft Mogán und direkt am Meer.

Germán Ortega wurde vom Gastroführer 'Qué bueno Canarias' zum besten kanarischen Koch des Jahres 2012 gekürt. 2015 wurde sein Restaurant vom gleichen Gastroführer als „Bestes kanarisches Restaurant“ ausgezeichnet.

Ortega wurde in Schweden, England und mehreren spanischen Städten ausgebildet und kochte bei einigen der größten Starköche wie Ferrán Adriá, Laurent Tassel und Andrew Hamer.

Zu den Stationen seiner Berufskarriere zählen die Restaurants „Vassa Eggen“ in Stockholm, „The Letonnie“ in England (zwei Michelin-Sterne), La Hacienda Benazuza und El Bulli (zwei Michelin-Sterne). 2018 wurde Ortega bei der 5. Edition der Gastronomiepreise Mahou – La Opinión – La Provincia zum besten Koch der Kanarischen Inseln gekürt.

Seine Küche stützt sich auf die Qualität der Produkte und die Raffinesse der Zubereitung. Auf der Karte seines Restaurants stehen exquisite Gerichte aus Fisch und rotem Fleisch.


18. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Die gamba roja, die „Rote Garnele“, die in Mogán noch auf traditionelle Art gefischt wird, zählt zu den kleinen Geheimnissen der besten Restaurants an der Südküste von Gran Canaria.

Die gamba roja wird im Allgemeinen auf dem Grill zubereitet. Die exquisite Meeresfrucht schmeckt am besten „pur“.

Erfahre hier mehr über den traditionellen Fischfang auf Gran Canaria.

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