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Gastronomía

Así se cocina el salpicón de gamba roja de Mogán, receta del chef Germán Ortega



PASOS PREVIOS


Cocción de la gamba

Cocinamos lentamente las gambas con agua y sal durante 2 minutos y medio.
Enfriar y reservar.

Esencia de sus cabezas
Trituramos en una trituradora o Thermomix las cabezas durante 10 minutos a 90º. Incorporamos aceite de girasol hasta conseguir emulsionar.
Colar y reservar.

Mousse de aguacate
100gr de aguacate
8gr de Sal
1 lima

Batir todo hasta conseguir una mousse suave.

Salpicón de gamba roja de Mogán


Aire de Lima
100gr de zumo de lima
2gr de jengibre
1/2 diente de ajo
5gr de cilantro

Macerar en nevera durante una hora, después colar y apretar hasta sacar todo el jugo.
Añadir 1gr de lecitina de soja.
Batimos con una batidora o minipimer todos los ingredientes hasta conseguir una espuma muy aireada.

Vinagreta
100gr Aceite de oliva
40gr de Vinagre de Manzana
20 gr de Miel
10 gr de Mostaza de Dijon

Batir todos los ingredientes hasta conseguir la vinagreta.


Otros ingredientes que acompañan y decoran el plato


Chalota en aros, pimiento asado, brotes de cilantro, caviar de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

Macerar la gamba en la vinagreta y luego disponer en el plato como si de un salpicón se tratara.

Un consejo del chef:
Intentar comer todos los ingredientes en conjunto en la cuchara.

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Salpicón de gamba roja de Mogán
Salpicón de gamba roja de Mogán

LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Germán Ortega nos explica así el origen de su idea creativa:

"En Gran Canaria contamos con fantásticos productos y materias primas.

En concreto, para esta receta que presento, utilizo un producto principal como la gamba roja de Mogán, con la que intento dar un toque actual y vanguardista a la gastronomía local grancanaria. Con toques de influencias internacionales de la cocina francesa, sudamericana y asiática."


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¿Quién es Germán Ortega?

Germán Ortega es un cocinero natural de Las Palmas de Gran Canaria. Actualmente es el chef ejecutivo del restaurante La Aquarela, uno de los comedores con mayor tradición del corazón turístico de la isla, situado al borde la mar, en el municipio de Mogán.

Germán fue elegido "Mejor cocinero de Canarias 2012", galardón otorgado por la guía gastronómica 'Qué bueno Canarias'. Lograba posteriormente para su establecimiento el premio como "Mejor restaurante de Canarias 2015” otorgado por la misma publicación.

Formado en Suecia, Inglaterra y en diversas ciudades de la geografía española, Germán Ortega ha trabajado en los fogones de cocinas de reconocidos chefs como Ferrán Adriá, Laurent Tassel o Andrew Hamer.

En su periplo profesional se cruzan el restaurante "Vassa Eggen" en Estocolmo, el restaurante "The Letonnie" (Inglaterra), dos Estrellas Michelin, la Hacienda Benazuza o El Bulli Hotel con dos Estrellas Michelin.

Su cocina se basa tanto en el producto como en la técnica. En su comedor ofrece excelentes propuestas tanto en pescados como en carnes rojas.


18º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Un pequeño secreto de alguno de los mejores restaurantes del sur de Gran Canaria, la Gamba Roja, que aún se pesca artesanalmente en Mogán.

Se presenta comúnmente a la plancha. No hace falta gran aderezo para uno de los mejores sabores del mar.

Conozca aquí + info sobre la pesca artesanal de Gran Canaria.