800 g Lachsfilet
600 g Kaktusfeigensaft
200 g Rote-Bete-Saft
2 Limetten, ausgepresst
200 g Salz
200 g Blumenkäse aus Guía
100 g Sahne (35% Fettgehalt)
2 Avocados
1 Prise Kümmel
1 Handvoll gehackter Koriander
1 Limette
1 kg große, gelbe Batate
130 g Sahne
120 g Butter
Lachseier zum Garnieren
- In Kaktusfeigen marinierter Lachs
Marinade aus Kaktusfeigensaft, Rote-Bete-Saft, Limetten und Salz zubereiten, in ein Gefäß geben und den Lachs hineinlegen, so dass er von der Marinade bedeckt ist. 20 bis 30 Stunden in der Kühlkammer marinieren. Durch die saure Marinade wird die Muskulatur des Lachses durch Denaturalisierung der Proteine zarter.
Anschließend den Lachs herausnehmen und abtrocknen. Der Lachs weist nun von außen eine rote Färbung auf, seine Konsistenz ist straff und zart.
- Käsecreme aus Blumenkäse aus Guía
Die Sahne in einem Topf erhitzen und den Blumenkäse in der Sahne schmelzen. Langsam reduzieren, bis eine dicke, konzentrierte Creme entsteht.
Zur Seite stellen.
- Avocadocreme mit Kümmel
In einem Mixer die Avocado mit dem Kümmel, dem Koriander und dem Saft einer Limette hacken.
Mit Salz abschmecken.
- Knusperbatate
Die ungeschälte Batate ca. 40 Minuten lang bei 180º C im Ofen garen (Garzeit je nach Größe der Batate variabel).
Das Batatenfleisch entnehmen und im Mixer mit der Sahne und der Butter zerkleinern. Wenn keine Thermomix vorhanden ist, um beim Schlagen die Temperatur zu erhöhen, die Sahne vorher kurz in einem Topf erhitzen und darin die Butter schmelzen, bevor sie mit der Batate im Mixer geschlagen wird.
Das Püree mit einem Spatel auf einer Silpat-Backmatte oder ein fettdichtes Backpapier verteilen, so dass eine gleichmäßige, nur wenige Millimeter dicke Schicht entsteht. Je dünner die Schicht, desto schneller trocknet das Batatenpüree und desto besser gelingt seine Textur.
Bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort trocknen. Der Trockenvorgang kann beschleunigt werden, indem das Püree einige Stunden lang bei 65º C in den Backofen gestellt wird. Vor dem Braten sollte so viel Feuchtigkeit wie möglich entzogen worden sein.
Nach dem Trocknen in großen Portionen leicht anbraten, ohne dass das Batatenpüree anbrennt, und vor dem Abkühlen in die gewünschte Form bringen. Abkühlen lassen, so dass es knusprig bleibt.
Den Teller mit Lachseiern garnieren und servieren.
Über sein Rezept erzählt Xabier Blanco:
„Ich habe mich von drei Produkten der Insel Gran Canaria inspirieren lassen. Als Erstes kam mir der Blumenkäse von Guía in den Sinn, weil er zu den herausragendsten Produkten unserer Inselgastronomie zählt.
Als Zweites habe ich die Kaktusfeige gewählt, denn außer zur Herstellung von Saft wird sie bisher noch kaum verwendet. Doch auch sie ist ein ganz typisches Produkt unserer Inselgastronomie. Für mich hat sie ein großes, unentdecktes Potenzial. Ich dachte, dass der pH-Wert der Frucht geeignet sein könnte, um den Fisch zu marinieren.
Und als Drittes die Batate, ebenfalls ein traditioneller Bestandteil unserer heimischen Küche. In unserem Restaurant beziehen wir sie aus Gáldar.
Der Lachs ist ein fetthaltiger Fisch, dem wir durch die Avocado- und Käsecreme Geschmeidigkeit verleihen. Die knusprig geröstete Batate trägt eine knackige, leicht süße Note bei, die durch die Karamellisierung ihrer Speisestärke erzeugt wird. Und die Lachseier mildern die fettige Konsistenz im Gaumen und schenken dem Ganzen eine charakteristische Süße, die das Aroma verstärkt und abrundet.“
