Gran Canaria
Die offizielle Tourismus-Webseite von Gran Canaria
Silueta Gran Canaria Sitemap
Gran Canaria
Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Xabier Blanco. Gran Canaria.

So wird das Rezept „In Kaktusfeige marinierter Lachs mit Blumenkäse aus Guía, Avocado und Knusperbatate“ zubereitet



VORBEREITUNGEN
Zutaten


800 g Lachsfilet
600 g Kaktusfeigensaft
200 g Rote-Bete-Saft
2 Limetten, ausgepresst
200 g Salz
200 g Blumenkäse aus Guía
100 g Sahne (35% Fettgehalt)
2 Avocados
1 Prise Kümmel
1 Handvoll gehackter Koriander
1 Limette
1 kg große, gelbe Batate
130 g Sahne
120 g Butter
Lachseier zum Garnieren

In Kaktusfeige marinierter Lachs mit Blumenkäse aus Guía, Avocado und Knusperbatate

ZUBEREITUNG


- In Kaktusfeigen marinierter Lachs

Marinade aus Kaktusfeigensaft, Rote-Bete-Saft, Limetten und Salz zubereiten, in ein Gefäß geben und den Lachs hineinlegen, so dass er von der Marinade bedeckt ist. 20 bis 30 Stunden in der Kühlkammer marinieren. Durch die saure Marinade wird die Muskulatur des Lachses durch Denaturalisierung der Proteine zarter.
Anschließend den Lachs herausnehmen und abtrocknen. Der Lachs weist nun von außen eine rote Färbung auf, seine Konsistenz ist straff und zart.

- Käsecreme aus Blumenkäse aus Guía

Die Sahne in einem Topf erhitzen und den Blumenkäse in der Sahne schmelzen. Langsam reduzieren, bis eine dicke, konzentrierte Creme entsteht.
Zur Seite stellen.

- Avocadocreme mit Kümmel
In einem Mixer die Avocado mit dem Kümmel, dem Koriander und dem Saft einer Limette hacken.
Mit Salz abschmecken.

- Knusperbatate
Die ungeschälte Batate ca. 40 Minuten lang bei 180º C im Ofen garen (Garzeit je nach Größe der Batate variabel).
Das Batatenfleisch entnehmen und im Mixer mit der Sahne und der Butter zerkleinern. Wenn keine Thermomix vorhanden ist, um beim Schlagen die Temperatur zu erhöhen, die Sahne vorher kurz in einem Topf erhitzen und darin die Butter schmelzen, bevor sie mit der Batate im Mixer geschlagen wird.
Das Püree mit einem Spatel auf einer Silpat-Backmatte oder ein fettdichtes Backpapier verteilen, so dass eine gleichmäßige, nur wenige Millimeter dicke Schicht entsteht. Je dünner die Schicht, desto schneller trocknet das Batatenpüree und desto besser gelingt seine Textur.
Bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort trocknen. Der Trockenvorgang kann beschleunigt werden, indem das Püree einige Stunden lang bei 65º C in den Backofen gestellt wird. Vor dem Braten sollte so viel Feuchtigkeit wie möglich entzogen worden sein.
Nach dem Trocknen in großen Portionen leicht anbraten, ohne dass das Batatenpüree anbrennt, und vor dem Abkühlen in die gewünschte Form bringen. Abkühlen lassen, so dass es knusprig bleibt.
Den Teller mit Lachseiern garnieren und servieren.

Rezept [PDF - 217 KB]

DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Über sein Rezept erzählt Xabier Blanco:

„Ich habe mich von drei Produkten der Insel Gran Canaria inspirieren lassen. Als Erstes kam mir der Blumenkäse von Guía in den Sinn, weil er zu den herausragendsten Produkten unserer Inselgastronomie zählt.

Als Zweites habe ich die Kaktusfeige gewählt, denn außer zur Herstellung von Saft wird sie bisher noch kaum verwendet. Doch auch sie ist ein ganz typisches Produkt unserer Inselgastronomie. Für mich hat sie ein großes, unentdecktes Potenzial. Ich dachte, dass der pH-Wert der Frucht geeignet sein könnte, um den Fisch zu marinieren.

Und als Drittes die Batate, ebenfalls ein traditioneller Bestandteil unserer heimischen Küche. In unserem Restaurant beziehen wir sie aus Gáldar.

Der Lachs ist ein fetthaltiger Fisch, dem wir durch die Avocado- und Käsecreme Geschmeidigkeit verleihen. Die knusprig geröstete Batate trägt eine knackige, leicht süße Note bei, die durch die Karamellisierung ihrer Speisestärke erzeugt wird. Und die Lachseier mildern die fettige Konsistenz im Gaumen und schenken dem Ganzen eine charakteristische Süße, die das Aroma verstärkt und abrundet.“

Chefkoch Xabier Blanco
In Kaktusfeige marinierter Lachs mit Blumenkäse aus Guía, Avocado und Knusperbatate

Documento sin título
Wer ist Xabier Blanco?

Xabier Blanco ist ein junger Koch und Absolvent des Basque Culinary Centers der Universität Mondragón (Baskenland).

Sein Universitätsstudium kombinierte er mit Praktika bei den Restaurants Alhambra in Pamplona (2 Repsol-Sonnen) und Alkimia in Barcelona (1 Michelin-Stern) und bei der Gruppe Ituarte in Mexiko DF.

Der Spezialist für Nahrungsmittelindustrie wurde anschließend als Techniker im Bereich Forschung und Entwicklung von der F+E-Firma Ctic/Cita angeheuert.

Ein Jahr lang entwickelte er Produktprototypen für die Nahrungsmittelindustrie, dann wechselte er dank eines Angebots der Hotelmarke Bull Hotels in die Restaurantbranche.

Seine neuen Aufgaben führten ihn nach Gran Canaria, wo er die Küchen des Restaurants Summum im Hotel Reina Isabel leitet. Von hier aus bereichert Blanco mit seiner Kreativität das reiche kulinarische Angebot der Inselhauptstadt von Gran Canaria.

12. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Die Gemeinde Santa María de Guía im Norden von Gran Canaria produziert einen ganz besonderen Käse: den „Queso de Flor“ – Blumenkäse. Er wird als einziger Käse des Archipels mit pflanzlichem Lab angesetzt, das aus der flor del cardo, der Wilden Artischocke, gewonnen wird. Sein exquisites Aroma verdankt der Blumenkäse dem traditionellen Herstellungsprozess und der Qualität der Milch des Inselnordens mit seinen vielen Weiden. Der Blumenkäse wird seit 2007 wird durch eine Ursprungsbezeichnung geschützt.

Wer Feinschmecker ist und mehr über das traditionelle Herstellungsverfahren des Blumenkäses wissen möchten, sollte sich nicht einen Besuch im Haus des Käses Casa del Queso in Montaña Alta entgehen lassen!

Mehr Information

Wir nutzen Cookies, um Sie optimal mit Informationen versorgen zu können. Durch die Nutzung unserer Services nehmen Sie unsere Cookies an. Wenn Sie weiterhin auf unserer Website navigieren, heißt das für uns, dass Sie unsere Cookies akzeptieren.