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Gastronomía

Salmón marinado en tuno indio, queso de flor de Guía, aguacate y crujiente de batata, del chef Xabier Blanco



PASOS PREVIOS
Ingredientes


800 gr de lomo de salmón
600 gr de zumo de tuno indio
200 gr de zumo de remolacha
2 limas exprimidas
200 gr de sal
200 gr Queso de Flor de Guía
100 gr de nata 35%
2 aguacates
una pizca de comino
un puñado de cilantro picado
1 lima
1 kg Batata amarilla grande
130 gr de nata
120 gr de mantequilla
Huevas de Salmón para acabar el plato

Salmón marinado en tuno indio, queso flor de guía, aguacate y crujiente de batata

LA ELABORACIÓN


- Salmón marinado en tuno indio

Sumergir el salmón en un recipiente cubierto con el marinado hecho con el zumo de tuno indio, zumo de remolacha, las limas y la sal. Dejar actuar entre 20 y 30 horas en cámara de refrigeración. El acido del marinado debilitara el tejido muscular del salmón desnaturalizando las proteínas y produciendo así una mayor terneza del producto.
Pasado el tiempo de marinado sacamos el lomo de salmón y lo secamos. La pieza se habrá impregnado superficialmente de un color morado y con una textura tersa y tierna.

- Crema de queso de flor de Guía

Calentar la nata en un cazo y fundir el queso de flor de Guía dentro de la nata. Reducir lentamente hasta conseguir una textura espesa y concentrada.
Reservar.

- Crema de aguacate y comino
Triturar en un vaso americano el aguacate, el comino, el cilantro y el zumo de una lima.
Poner a punto de sal.

- Crujiente de batata
Asar la batata al horno sin quitar la piel a 180 ºC durante 40 minutos. (El tiempo variara en función del grosor de la batata).
Sacar la pulpa de la batata y triturarla con la nata y la mantequilla. Si no tenemos una Termomix con la que aplicar temperatura al triturar calentaremos levemente la nata y fundiremos la mantequilla en ella para triturarlo posteriormente junto a la batata.
Una vez triturado estiramos el puré en un silpat o un papel de horno sulfurizado con ayuda de una lengua o espátula. Es importante que quede una lamina uniforme de milímetros de grosor. Cuanto más fina antes se secara y mejor textura quedara.
Lo dejamos secar en un lugar seco a temperatura ambiente. O si queremos acelerar el proceso podemos secarlo en el horno a 65ºC durante unas horas. Debemos extraer la máxima humedad del producto antes de freírlo.
Cuando este seca la lamina freímos porciones grandes (Levemente para que no se quemen) y damos la forma que queramos al crujiente antes de que se enfríe. Dejamos que enfríe para que queden crujientes.
Decoramos con huevas de salmón para acabar el plato.

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LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


El chef Xabier Blanco explica el origen de su receta:

"Me he inspirado en 3 productos grancanarios. Primero, he pensado en el Queso de Flor de Guía, por ser uno de los productos más identificativos de la gastronomía de Gran Canaria.

En segundo lugar he elegido el tuno indio por ser un producto poco explotado mas allá de los zumos y los licuados de frutas y muy peculiar en la gastronomía de las Islas. Para mi tiene un potencial enorme, todavía sin explotar. Pensé que el pH de este producto podría ser interesante para marinar pescados.

Y por último, la batata, un producto muy arraigado en las Islas y que en el caso de nuestro restaurante, traemos del municipio de Gáldar.

El salmón es un pescado graso al que le añadimos untuosidad con la crema de queso y de aguacate. El crujiente de batata aporta una textura crujiente y un leve dulzor debido a la caramelización de sus almidones. Y las huevas suavizan la sensación grasa en boca y aportan un dulzor muy característico, que potencia y redondea el plato."

Cher Xabier Blanco
Salmón marinado en tuno indio, queso flor de guía, aguacate y crujiente de batata

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¿Quién es Xabier Blanco?

Xabier es un joven chef navarro graduado en el Basque Culinary Center de la Universidad de Mondragón.

Compaginó su periodo como universitario con periodos de formación el el restaurante Alhambra de Pamplona (Dos soles Repsol), en el Alkimia, en Barcelona, con estrella Michelin y en el “Grupo Ituarte” en México DF.

Durante sus estudios se especializó en la rama de la industria alimentaria, siendo contratado por la empresa de I+D Ctic/Cita, como técnico de investigación y desarrollo.

Tras un año desarrollando prototipados de productos para la industria agroalimentaria Xabier Blanco giró profesionalmente hacia el sector de la restauración gracias a la oportunidad ofrecida por la marca hotelera Bull Hotels.

Oportunidad que le trae a Gran Canaria para dirigir las cocinas del restaurante Summum, en el hotel Reina Isabel. En los fogones del Summum Xabier suma su creatividad a la amplia oferta gastronómica de la capital grancanaria.

12º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

El municipio de Santa María de Guía, en el norte de Gran Canaria, puede presumir de un producto excepcional: su queso de Flor de Guía, único queso del archipiélago canario que se fabrica mediante un coagulante vegetal, la flor del cardo. Su elaboración, unida a la extraordinaria calidad de la leche de la comarca, rica en pastos, da al queso de Guía su sabor único. Una calidad que se cuida con la Denominación de Origen que le fue otorgada en 2007.

Si es Ud. un gourmet interesado en la fabricación del estupendo queso de Flor, la recomendamos conocer la Casa del Queso en el pago de Montaña Alta. ¡Visita imprescindible!