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Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefköche Jenisse Ferrari und Mario Rodríguez. Gran Canaria.

So wird das Rezept „Sardinen eingelegt im Saft von Oliven aus Santa Lucía und Orangen aus Telde“ von Chefköchen Jenisse Ferrari und Mario Rodríguez Ureña zubereitet



ZUTATEN


Für die eingelegten Sardinen

Sardinen
100 g grobes Salz
1 Limette
1 Zitrone
1 Orange
Olivenöl
Gartenkräuter

Für den Olivensaft
Oliven
Xantana

Zum Anrichten
Orangenspalten
Blätter von Gartenkräutern
Eingelegte Sardinen
Saft von Oliven
Salzflocken

Sardinen eingelegt im Saft von Oliven aus Santa Lucía und Orangen aus Telde


ZUBEREITUNG


1. Die Sardinen säubern und die Innereien herausnehmen, dabei geeistes Salzwasser zum Ausbluten verwenden.

2. Die Sardinen filetieren, die Gräten herausnehmen und zur Seite stellen.

3. Die Zitrusfrüchte mit dem Salz im Mixer hacken.

4. Die Sardinenfilets mit dem Salz und den gehackten Zitrusfrüchten bedecken und je nach Größe 1 bis 1 1/2 Stunden marinieren.

5. Die Filets mit Wasser vom Salz säubern und in Olivenöl anrichten, das mit Gartenkräutern und den Schalen der Zitrusfrüchte aromatisiert wurde.

6. Die Oliven bei geringer Geschwindigkeit im Thermomix entkernen.

7. Die Olivenkerne herausnehmen und die Olivenmasse im Thermomix schlagen, bis ein sehr feines Olivenpüree entsteht.

8. Das Püree durch einen Superbag passieren und den ganzen Saft herausdrücken.

9. Den Saft mit Xantana abbinden (0,2 g Xantana pro 100 ml Saft).

10. Kalt stellen und ruhen lassen.

11. Den Boden des Tellers mit dem Saft bedecken.

12. Die Sardinenfilets aus dem aromatisierten Öl nehmen und auf den Olivensaft platzieren.

13. Auf jedes Filet eine Orangenspalte und darauf ein Kräuterblatt und eine Salzflocke legen.

Rezept [PDF - 211 KB]

Sardinen eingelegt im Saft von Oliven aus Santa Lucía und Orangen aus Telde
Chefköche Jenisse Ferrari und Mario Rodríguez

 

Hinweis der Köche:

Was ist ein Superbag?

Ein Superbag ist ein Beutel, der wie ein Sieb oder Spitzsieb benutzt wird. Die praktische Küchenutensilie ist hervorragend geeignet, um feste und flüssige Zutaten voneinander zu trennen. Der Superbag besteht aus porösem Material, ist hitzebeständig (bis 170 º C), flexibel und in zwei Größen erhältlich. In Profiküchen wird er gern zum Filtern von Brühen verwendet, da er das nachträgliche Klären erspart, oder zum Abfiltern von Fonds, Saucen usw.

Was ist Xantana?
Das Produkt wird in Gourmetgeschäften und Kräuterläden verkauft. Am besten kann Xantana durch Agar oder Maismehl ersetzt werden, das jedoch erhitzt werden muss, was in diesem Rezept leider nicht möglich ist.


DARAN HABEN SICH DIE KÖCHE INSPIRIERT


Jenisse Ferrari und Mario Rodríguez Ureña erzählen über ihr Rezept

„Unser Gericht inspiriert sich an der Alltagsküche. Wir haben Produkte vom Markt verwendet, denen wir eine persönliche Note geben. Das Resultat ist ein abgerundetes Gericht voller Frische. In diesem Rezept wollten wir die Oliven aus der Ortschaft Santa Lucía hervorheben und sie mit dem Kontrast der frischen, leicht säuerlichen Orangen aus Telde kontrastieren, die den typischen Geschmack unserer heimischen Orangen haben.

Unsere Küche ist ein Spiegel unserer gastronomischen Erfahrungen.

Sie ist der Kanal, mit dem wir ausdrücken, wer wir sind und was wir mögen. Und sie bietet uns die Möglichkeit, uns unseren Gästen mitzuteilen, sie kennenzulernen und ihnen die dynamische Entwicklung der Gastronomie näherzubringen.“


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Wer sind Jenisse Ferrari und Mario Rodriguez Ureña?

Chefköchin Jenisse Ferrari studierte Kochen und Konditorei in Mausis Sebess, Argentinien. Im Basque Culinary Center von San Sebastián absolvierte sie ein Masterstudium in Innovation und Restaurantmanagement. Weitere Lehrstationen waren Praktika in den Küchen in verschiedenen Ländern von Costa Rica bis Mexiko und personalisierte Kochkurse in Newport Beach, Kalifornien. Auch im Celler de Can Roca in Girona, Katalonien, sammelte sie Erfahrung.

Wenn sie von ihrer Karriere spricht, beruft Jenisse sich nicht nur auf ihre Schule, sondern auch auf ihre Familie, die anonymen Köche, von denen sie lernte, ihre Erfahrungen bei den großen Küchenchefs, auf Reisen, die Kunst, ihre Freunden und auf all die Aromen, die sie je probierte. Sie alle sind ihre Meister und die Quelle ihrer Inspiration.

Mario Rodríguez Ureña stammt aus der Ortschaft Telde und wurde in der Hotelfachschule von Pájara auf der benachbarten Insel Fuerteventura ausgebildet.

Anschließend absolvierte er einen Master in Technik, Produkt und Kreativität im Basque Culinary Center und erweiterte seine Kenntnisse bei Martín Berasategui und im Celler de Can Roca.

Seine Leidenschaft für den Kochlöffel erkannte er schon jung unter Anleitung seines Großvaters Víctor Ureña, der ein begeisterter Anhänger der baskischen Küche war. Sein Mentor und wichtigste Referenz ist der grankanarische Gourmetkoch José Rojano.

Jenisse Ferarri und Mario Rodríguez Ureña verbinden heute ihre Kochtalent und ihre kulinarische Kreativität im Restaurant Qué leche! im Altstadtviertel Triana der Inselhauptstadt Las Palmas de Gran Canaria.

16. Zutat mit dem „gewissen Extra“

Der kommerzielle Orangenanbau begann in Telde gegen Ende des 19. Jahrhunderts auf Initiative britischer Exporteure. Heute ist die Tradition dank der qualitätsvollen, süßen Orangen, die mit viel Liebe auf mehreren Plantagen der Ortschaft angebaut werden, immer noch lebendig. Die Produktion beliefert heute den heimischen Markt. Fragen Sie auf den Märkten von Gran Canaria nach den Orangen aus Telde! Sie eignen sich auch hervorragend zum Auspressen von Saft und sind an ihrer schönen Farbe und Größe leicht zu erkennen.

+ Information über die Orangen von Telde findest du hier.




„Die köstliche Insel“ entstand unter freundlicher Mitwirkung des grankanarischen Keramikers Gustavo García Cruz.
Lerne sein Werk, seine Marke INusuall und seine zeitgenössischen Töpferarbeiten auf seiner Fanpage kennen.

+ Information über Kunsthandwerk auf Gran Canaria findest du auf der offiziellen Website der FEDAC.
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