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Gastronomie

Agüimes

C’est à Agüimes que vit “l’olive de pays”

Sur le canton situé au sud-est de l’île de Gran Canaria, on retrouve une agriculture implantée juste après la conquête de l'île au XVème siècle, l'olivier, grâce au boom actuel de la cuisine méditerranéenne et à l’intérêt médiatique mondial pour les grands chefs espagnols (qui vantent les valeurs de l’huile d’olive), cette culture a su trouver le moment opportun pour recouvrer sa place dans la cuisine canarienne. C’est à Agüimes qu’est né dans un premier temps cet intérêt du retour à la production d’huile d’olive vierge extra (c’est en effet celle qui est la plus appréciée en cuisine). Au moulin municipal, actuel et moderne, ont succédé ces dernières années la mise en service de quelques autres.

Salade assaisonnée à l’huile d’olive
Intérieur d’un restaurant traditionnel à Agüimes

Dans le hameau de Temisas, Agüimes, il existe des moulins à olive ou moulins à huile datant du XVIème siècle. Si l’on se rapproche un peu plus des temps modernes, on retrouve sur cette commune six des huit moulins à huile qui étaient en fonctionnement au XIXème siècle sur le canton. Ils recevaient les fruits importés du sud-ouest de la Péninsule Ibérique par les premiers colons arrivés avec leurs plants « verdial de Huévar », ceux-ci poussaient à merveille alors, dans ce lointain recoin de l’Atlantique. L’adaptation a été totale et pour la personne originaire de l’île il s’agit tout simplement « d’olive du pays ».

Et quelle olive ! Après avoir récupéré la production d’une magnifique huile d’olive vierge grâce à cette olive, l’insulaire continue à déguster le fruit entier, assaisonné de différents types de mojo (tous ses amateurs prétendent avoir leur recette) pour souligner la petite pointe d’amertume qui caractérise l’olive.

Plat de légumes et viande assaisonnée à l’huile d’olive

Bien que les nouvelles plantations soient en expansion, profitant de ce délicieux et croissant intérêt pour ce si exceptionnel produit local, Temisas continue à offrir un paysage d‘oliviers très anciens, avec leurs troncs épais et leurs branches s’étirant vers le ciel.

Là-bas, les anciens expliquent “ici on ne secoue pas les branches” comme sur la Péninsule, non, ici les olives sont récoltées une à une pour ensuite les déposer délicatement dans un seau. Les récolteurs grimpent au milieu des branches, les rameaux, avec l’habileté qu’ils ont acquise dès l’enfance où ils allaient dénicher les nids de merles. Les anciens de l’époque, aujourd’hui redevenus poussière, leur apprenaient à s’accrocher pour récolter le fruit. C’est ainsi que s’est transmis de génération en génération l’amour pour cette olive assaisonnée au mojo, on la trouvait à l’époque toujours sur la table.

“L’olive est d’abord déposée dans un mélange eau et sel pour être adoucie puis elle est assaisonnée selon la technique traditionnelle du mojo d’olive : mon mojo classique est composé de cumin, d’orange amère… », expliquait il y a quelques années le chef Matías Suárez, si enthousiaste par rapport à ce produit qu’il a fini par cultiver lui-même pour créer sa propre marque  d’huile d’olive.

Salins du sud-est

Alors que maintenant, il est enfin possible de déguster ce produit dans la majorité des restaurants qui proposent dans ce délicieux village une cuisine à base d’ingrédients du terroir, la vie continue : les bergers et éleveurs d’ici sont souvent récompensés pour leurs fromages de chèvre (mais aussi pour le mélange brebis-chèvre) ; le cochon noir des Canaries (joyau de la gastronomie, cette race d’élevage remonte à l’époque précolombienne) est également élevé ici ; le sel, indispensable, trouve dans les salins de la côte son meilleur allié, l’océan ; sans oublier le bon pain qui, comme le dit la sagesse populaire dans la chanson :

Fromage de fleur canarien
si seulement je pouvais te marier
à un morceau de pain d’Agüimes
et au vin de Lentiscal.

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