Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Aitor Neketán. Gran Canaria.
VORBEREITUNG
a) Zutaten und Zubereitung des Rum-Maracuja-Gels
- 35 g Maracuja-Saft
- 25 g brauner Zucker
- 2 g Limettenschale
- 365 g neutrale Glasur
- 70 g weißer Arehucas-Rum
Den Saft mit dem Zucker und der Limettenschale erwärmen. Mit der neutralen Glasur und dem Rum vermischen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
b) Zutaten und Zubereitung des Bananen-Maracuja-Kompotts
- 65 g Maracuja-Fruchtfleisch
- 40 g brauner Zucker
- 40 g flüssige Butter
- 630 g Banane
- 5 g Pulvergelatine
Die Bananen schälen und in Stücke schneiden.
Die übrigen Zutaten (außer der Gelatine) miteinander vermischen, eine Marinade bereiten und die Bananen 40 Minuten darin ziehen lassen.
Alles in eine Schüssel geben und 15 Minuten bei 200º C im Ofen backen.
Die eingeweichte Gelatine hinzugeben.
In den Kühlschrank stellen.
c) Zutaten und Zubereitung für die Mandelstreusel
140 g Butter
140 g Mehl
140 g gemahlene Mandeln
140 g Muscovado-Zucker
4 g Limettenschale
Alle Zutaten miteinander vermischen und rühren, bis kleine Kugeln entstehen.
Bei 150º C im Ofen backen, bis sie goldbraun sind.
d) Zutaten und Zubereitung der Orelys-Creme
Orelys ist eine neuartige, „blonde“ Schokolade
700 g Vanillecreme
5 g Pulvergelatine
400 g Orelys
Vanillecreme zubereiten, durch ein Sieb geben und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Mit der Orelys-Schokolade emulgieren.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
ZUBEREITUNG
Anrichten des Desserts
Etwas Bananen-Maracuja-Kompott in die Tellermitte geben und verteilen.
Die Orelys-Creme schlagen und drei Kugeln mit dem Spritzbeutel auf den Teller setzen.
Mit einem heißen Löffel Hohlräume formen und mit dem Rum-Maracuja-Gel füllen.
Mit einem Spritzbeutel Tropfen der Orelys-Creme aufsetzen.
Alles mit Mandelstreuseln und Rum-Maracuja-Gel dekorieren.
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Wer ist Aitor Neketán?
Aitor Neketán war in den letzten Jahren einer der namhaftesten Konditoren auf den Kanaren. Schon in seiner Jugend begeisterte sich Aitor für das Kochen und setzte später die Tradition fort, die seine Eltern Margarita Sanz und Marcos Neketán mit ihrer Familienbäckerei begründet hatten. Die Pastelería-Bombonería Neketán war spezialisiert auf erlesene Feinbackwaren und setzte vor allem auf lokale Spezialitäten.
In Vecindario, einer Stadt im Südosten Gran Canarias, wartete die Konditorei mit einem schier unendlichen Angebot an verlockenden Desserts und Süßwaren auf, die zum Teil nach traditionellen, aber auch nach neuen, originellen Rezepturen hergestellt wurden, erfunden von einem Koch, der nicht müde wurde, zu lernen und sich zu verbessern.
2020 zog sich Aitor Neketán zurück und schloss sein Geschäft in Vecindario, doch inzwischen haben seine Brüder Arkaitz und Alexis, ebenfalls Köche, die langjährige Familientradition wieder aufgenommen und setzen das Konditorhandwerk mit dem gleichen Enthusiasmus und der gleichen Leidenschaft für gute Arbeit in ihrem Geschäft in der Calle Pérez Galdós 51 im Stadtteil Doctoral von Vecindario fort, genau dort, wo ihre Eltern vor fast 50 Jahren die erste Neketán-Bäckerei eröffneten
