Gran Canaria
Gran Canaria
Gastronomie

Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Rafael Bueno. Gran Canaria.

Lende vom Seehecht aus Arinaga auf Zwiebeltintenfischbett und eifreier Mayonnaise mit Tintenfischtinte, ein Rezept von Rafael Bueno



ZUTATEN UND ZUBEREITUNG
Zutaten für 4 Personen


Seehechtlende
800 g sauberer Seehecht (4 Lendenstücke à 200 g)
Die Lendenstücke auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze anbraten.
Dann kurz wenden und versiegeln, damit die Lende saftig bleibt.
Anschließend 2–3 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.

Rezept für Seehecht aus Arinaga von Chefkoch Rafael Bueno

Tintenfisch mit Zwiebeln
1 kg saubere Tintenfische
½ kg einheimische Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln
200 ml (ein Glas) Weißwein
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Thymian
Salz und Pfeffer
Die Tintenfische in Ringe schneiden.
In einem Topf die Frühlingszwiebeln zusammen mit Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden dünsten, bis sie leicht zu karamellisieren beginnen.
Dann die Tintenfische und den Weißwein hinzufügen und etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie zart sind.

Eifreie Mayonnaise mit Tintenfischtinte
100 ml Milch
50 ml Olivenöl mit 0,4 % Säuregehalt
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Tintenfischtinte
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer schlagen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise entsteht.

Das auf dem Teller angerichtete Rezept von Chefkoch Rafael Bueno
Der Chefkoch Rafael Bueno in seinem Restaurant Embarcadero
DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT


Rafael hält sich für einen Mann des Meeres. Wo auch immer er gelebt oder gearbeitet hat, das Meer war immer in seiner Nähe, sei es in Asturien, Barcelona oder Gran Canaria. Das Meer ist sein Verbündeter, ein Ort, wo er außerhalb der Küche Ruhe und Inspiration für seine Gerichte finden kann. So liegt auch sein Restaurant, Embarcadero, buchstäblich über dem Meer. Aus diesem Grund liebt er es, mit frischem Fisch als Hauptprodukt zu arbeiten, wobei er sich das ausgezeichnete, vielfältige Fischvorkommen an der Küste Gran Canarias zunutze macht.

Im Zusammenhang mit dem hier vorgestellten Rezept hebt er die hohe Qualität des in den Gewässern südlich von Arinaga geangelten Schwarzen Seehechts hervor, wo dieser von Oktober bis Februar wegen des kalten Wassers im Winter am besten gedeiht. Die kleinen Tintenfische stammen aus der Gegend von San Cristóbal in der Nähe der Hauptstadt von Gran Canaria.


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Wer ist Rafael Bueno?

Geboren in Las Palmas de Gran Canaria als Sohn einer asturischen Mutter und eines katalanischen Vaters verbrachte Rafael seine Sommer in der Küche des Casa Julián, dem Restaurant seiner Großmutter in Asturien, das heute in der dritten Generation geführt wird. Seine Großmutter brachte ihm bei, wie man Milchreis macht, ein Dessert, das er auch in seinem restaurante Embarcadero, am Sporthafen von Las Palmas de Gran Canaria anbietet. Als größtes Vermächtnis seiner Großmutter hat Rafael die Werte Ausdauer, Hingabe und Liebe für eine ordentlich gemachte Arbeit bewahrt.

1995 zog er nach Barcelona, wo er sich drei Jahre lang an der Gastronomiefachschule Hofmann zum Koch ausbildete, ein sechsmonatiges Praktikum in dem dazugehörigen Restaurant absolvierte und anschließend eine umfassende Weiterbildung bei großen Meisterköchen begann. Im Sommer 1998 absolvierte er ein Praktikum beim Sternekoch Koldo Royo auf Mallorca. Später war er weitere sechs Monate lang im Restaurant Racó de Can Fabes des leider bereits verstorbenen Santi Santamaría im katalanischen Sant Celoni tätig, wo er seinen ersten Arbeitsvertrag erhielt.

Von 2001 bis 2002 war Rafael Chef de Partie für den Bereich Fischgerichte im Restaurant New Port Room des Hotels Arts in Barcelona. Im Jahr 2002 wurde er Chef de Partie für den Bereich Fleischgerichte im Restaurant Relais & Châteaux La Torre de Remei in Puigcerdá (Katalonien) unter dem bekannten Küchenchef Josep María Boix und widmete sich dort einer produktorientierten, saisonalen katalanischen Küche. Von 2003 bis 2004 war er Chefkoch im Carmelitas im Barceloner Stadtviertel El Raval, ganz in der Nähe der berühmten Boqueria-Markthalle. In den Jahren 2005 und 2006 arbeitete er als Executive Sous Chef im World Trade Center in Barcelona, wo seine Zeit in Katalonien zu Ende ging.

Er kehrte auf seine Insel Gran Canaria zurück und übernahm die Küche des Embarcadero, in dem er seit 15 Jahren als Inhaber und Küchenchef tätig ist und eine Küche anbietet, die die hohe Qualität der frischen Marktprodukte in den Vordergrund stellt. Die Arbeitsphilosophie seines Restaurants ist geprägt von dem Respekt vor der Tradition und der Liebe zum Produkt, was in jedem seiner Gerichte zum Ausdruck kommt.

Restaurante Embarcadero in den Social Media:

Facebook: Restaurante Embarcadero

Instagram: @restauranteembarcadero

Fischfang auf Gran Canaria

32º Zutat mit dem „gewissen Extra“

Handwerkliche Fischerei auf Gran Canaria

Die Kanarischen Inseln sind die einzige autonome Region Spaniens, in der die Fischerei rein handwerklich betrieben wird, mit all dem Mehrwert, den dies für eine der hervorragendsten Zutaten der lokalen Gastronomie bedeutet“, erläutert der Journalist Yuri Millares in der Zeitschrift PellaGofio.

Und das ist kein Geheimnis, denn die besten Restaurants der Insel rühmen sich der kurzen Zeit, die vom Fang bis zur Zubereitung des Produkts vergeht. Fischerinnungen gibt es auf Gran Canaria in großer Zahl; sie führen Einkaufszentralen und Gastronomiebetriebe, so etwa in Agaete, Arguineguín, San Cristóbal, Puerto de Mogán und Castillo del Romeral. Sie säumen praktisch die gesamte Küstenlinie der Insel und liefern jeden Tag die Zutaten für eine Küche, die auf hochwertigen Produkten der Region basiert.