Filet von der Gemeinen Meerbrasse
180 g Meerbrassenfilet.
300 g 10%ige Salzlake.
Das Meerbrassenfilet 15 Minuten lang in die Salzlake einlegen. Danach aus der Salzlake nehmen und gut abtrocknen, um ein weiteres Versalzen zu verhindern. Die Ration in einen Vakuumbeutel geben, Vakuum herstellen und 2 Stunden lang in der Kühlkammer ziehen lassen. Danach wird das Meerbrassenfilet gegrillt, zunächst etwa 2 Minuten auf der Hautseite und dann 1 Minute auf der Fleischseite. Vom Grill nehmen und bis zum Anrichten beiseite stellen.
Papas arrugadas (kanarische Runzelkartoffeln)
900 g kanarische Kartoffeln.
250 g grobes Salz.
Kartoffeln, Salz und Wasser in einen Topf geben, wobei das Wasser die Kartoffeln nicht ganz bedecken darf. Auf den Herd stellen und sobald das Wasser kocht, den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und 15–20 Minuten köcheln lassen. Sobald die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln bei maximaler Hitze wieder im Topf erhitzen, damit das eventuell verbliebene Wasser verdampft und die typische Salzkruste entsteht.
Bouillon aus Papas arrugadas
900 g Papas arrugadas.
1080 g Wasser.
Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Kartoffeln hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen, ggf. nachsalzen und beiseite stellen.
Algen-Gazpachuelo
Fischfumet (aus den gerösteten und geräucherten Gräten und dem Kopf der Meerbrasse).
Algenmayonnaise (Eigelb von 2 Eiern, Meersalat und Plankton in einem Gefäß mit dem Mixstab verrühren und dann nach und nach Sonnenblumenöl hinzugeben, bis die Mayonnaise eindickt).
Xanthan.
Den kochenden Fischfumet vom Herd nehmen und die Algenmayonnaise hineingeben. Das Xanthan hinzufügen und mit Hilfe des Stabmixers emulgieren und texturieren.
Air von Brunnenkresse aus Firgas und Äpfeln aus Valleseco
3 kg Brunnenkresse.
2 Äpfel.
3–4 g Zuckerester.
Die Brunnenkresse zusammen mit den Äpfeln entsaften und 3 g Zuckerester in den entstandenen Saft geben. Mit einem Aufschäumer (Stabmixer) die Air erzeugen.
Eingelegte rote Zwiebel
100 g rote Zwiebel.
Oregano.
20 ml Weinessig (Macho-Essig).
5 ml Wasser.
Salz.
Die Zwiebel in 1x1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und den Essig, das Wasser, den Oregano und das Salz hinzufügen. Eine halbe Stunde lang einlegen lassen.
Mario Yamuza erklärt den Ursprung seines Rezepts: „Die Inspiration für das Gericht kam von den Tagen, die wir am Strand verbracht haben, beim Zelten, am Meer und beim Fischen. Daher entschied ich mich für die Gemeine Meerbrasse, einen Fisch, der hier vor unseren Küsten schwimmt und sehr geschätzt wird. Als Beilage habe ich Algen gewählt, die an den kanarischen Küsten ebenfalls sehr präsent sind, um die großartige Arbeit der Spanischen Algenbank (Banco Español de Algas, BEA), einem Zentrum der Universität von Las Palmas de Gran Canaria, zu unterstützen.
Die Spanische Algenbank befindet sich am Taliarte-Hafen in Telde, wo sie Leistungen im Bereich der Forschung, Entwicklung und Innovation unter der Leitung der Stiftung Fundación Canaria Parque Científico Tecnológico de la ULPGC anbietet.“
30º Zutat mit dem „gewissen Extra“
Algen
Infolge der Entwicklung der „Blauen Wirtschaft“ auf den Inseln und des gesteigerten Bewusstseins der Verbraucher für Nachhaltigkeit gewinnen Algen als Lebensmittel immer mehr an Bedeutung. Die Erforschung ihres Nährwerts ist ein Bereich, in dem die Universität von Las Palmas de Gran Canaria dank der auf der Insel ansässigen Spanischen Algenbank über umfangreiche Erfahrungen verfügt. Daher ist es nicht ungewöhnlich, dass Algen auf Gran Canaria als Zutat oder Gewürz verwendet werden. Algen eröffnen eine völlig neue Geschmackswelt, die nach und nach in immer mehr Küchen einzieht, die auf Innovation setzen.
