Gran Canaria
Gran Canaria
Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Chef Mario Yamuza. Gran Canaria.

Así se cocina la Suprema de Bocinegro, Gazpachuelo de Algas y Consomé de Papas Arrugadas



INGREDIENTES Y ELABORACIÓN


Suprema de bocinegro
180gr de suprema de bocinegro.
300gr de salmuera del 10%.
Pasar por salmuera la suprema de bocinegro durante 15 minutos. Pasado este tiempo la sacamos de la salmuera y la secamos bien para evitar que siga salando. Introducimos en una bolsa de vacío la ración, cubrimos y aplicamos vacío dejando reposar en cámara durante 2 horas. Para la cocción del bocinegro usaremos una parrilla, pondremos primero por el lado de la piel durante 2 minutos aprox. y posteriormente 1 minuto por el lado de la carne. Sacamos y reservamos para el emplatado.

Papas arrugadas
900gr de papas de arrugar.
250gr de sal gorda.
En una olla colocamos las papas, la sal y el agua sin que llegue a cubrirlas. Pondremos al fuego y una vez rompa a hervir el agua, taparemos, bajaremos el fuego y dejaremos cocer durante 15-20 minutos. Una vez cocida la papa, escurrimos y con el fuego al máximo volvemos a ponerlas en la olla para evaporar la poca agua que pueda quedar y se quede esa costra de sal tan característica.

Consomé de papas arrugadas
900gr de papas arrugadas.
1080gr de agua.
En una olla poner a hervir el agua, añadir las papas y dejar infusionar durante 10 minutos. Retirar del fuego, rectificar si fuera necesario el punto de sal y reservar.

Receta del chef Mario Yamuza

Gazpachuelo de algas
Fumet de pescado. (Usaremos las espinas y la cabeza del bocinegro, que tostaremos y ahumaremos)
Mayonesa de algas. (Utilizaremos la yema de 2 huevos, lechuga de mar, placton, y aceite de girasol. Meteremos todo en un vaso de túrmix e iremos añadiendo el aceite poco a poco para conseguir la emulsión de la mayonesa)
Xantana
Con el fumet ya hirviendo, retiraremos del fuego y añadiremos nuestra mayonesa de algas. Incorporamos la xantana y con la ayuda de la túrmix emulsionamos y texturizamos.

Aire de berros de Firgas y manzanas de Valleseco
3 kilos de berros.
2 manzanas.
3-4 grs. de sucro.
Licuamos los berros junto con las manzanas y al jugo resultante le añadimos 3grs de sucro. Con la ayuda de una Foam Kit (tipo minipimer) hacemos el aire.

Cebolla roja encurtida
100gr de cebolla roja.
Orégano.
20ml de vinagre macho.
5ml de agua.
Sal.
Cortaremos la cebolla en cubos de 1x1, pondremos en un recipiente y añadiremos el vinagre, el agua, el orégano, y la sal. Dejaremos encurtir durante media hora.

Emplatado de la receta del chef
El chef Mario Yamuza muestra el emplatado de su receta
LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Mario Yamuza explica así el origen de su receta: "La inspiración del plato nace en los días de playa, en acampadas que iban acompañadas del disfrute del mar, de la pesca. Por eso elegí usar el bocinegro, un pescado de aquí, de nuestras costas, muy apreciado. Como acompañamiento quise utilizar las algas, también muy presentes en las costas canarias, como forma de apoyar el magnífico trabajo que se está realizando en el Banco Español de Algas (BEA) un centro de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

El Banco Español de Algas está situado en el muelle de Taliarte, en Telde, donde ofrecen un servicio de I+D+i gestionado por la Fundación Canaria Parque Científico Tecnológico de la ULPGC."


Documento sin título
¿Quién es Mario Yamuza?

El chef majorero Mario Yamuza se forma en el Hotel Escuela Santa Brígida, en Gran Canaria, cursando en Hecansa el Grado de Dirección de Alimentación y Bebidas. Se inicia en la profesión en el Princesa Yaiza Suite Hotel & Resort, en Lanzarote. Al concluir su período de trainee, trabaja como cocinero por un año en el mismo hotel. Mario se emplea posteriormente en el Real Club Náutico de Estepona, como 2º de cocina, paso previo a una nueva etapa de formación, en cocina de autor, en Salamanca.

Tras su paso por Salamanca, iniciará un recorrido de crecimiento profesional que le lleva a sumarse a diversos proyectos, en diferentes destinos de Canarias. En Tenerife, en el equipo de Royal Hideaway Corales Suites y luego en Fuerteventura, su isla natal, en la cadena Barceló, como 2º de cocina en el Barceló Corralejo Bay.

En 2019, Mario realiza un nuevo stage de formación, en el Celler de Can Roca. Y continúa trabajando en hotelería, en Fuerteventura, período en el que su impronta en la cocina destaca, siendo galardonado entre los finalistas del Campeonato de Cocina de Canarias, en el Salón Gastronómico Gastrocanarias, obteniendo el premio al “Mejor Plato Marinado con Heineken”.

Posteriormente, Mario da otro salto en el archipiélago al trasladarse a Gran Canaria, de la mano de Altamar Hotels, tomando los mandos de los fogones de un rincón emblemático de la hostelería en la capital, el Bodegón del Pueblo Canario. En septiembre de 2021 anuncia la apertura de su propio restaurante, en la isla hermana de Fuerteventura, el Tagoro Gastrotasca.

Redes sociales:

Facebook: mario.yamuzagonzalez

Instagram: @m.yamuza

CERÁMICA

El plato y la jarra del caldo incluidos en este reportaje gráfico son obra del ceramista Gustavo García Cruz.
Algas

30º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Algas

El desarrollo de la 'Economía Azul' en las islas, junto a la conciencia del consumidor por la sostenibilidad, han ido abriendo espacio a la revalorización de las algas como producto alimentario. La investigación de sus valores nutricionales es un campo donde la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria tiene amplísimo recorrido, en buena parte gracias al Banco Español de Algas, ubicado en la isla. De ahí que en Gran Canaria ya no sea raro ver su uso, como ingrediente o condimento.  Las algas traen todo un mundo nuevo de sabores, que van entrando paulatinamente en las cocinas más orientadas a la innovación.

*Lea el artículo de Juan Luis Gómez Pinchetti sobre aprovechamiento gastronómico de la Spirulina. (fuente: Revista digital Pella de Gofio)




Vino de Gran Canaria
Más información

Usamos cookies propias, y de la librería básica de Google Analitycs para realizar estadísticas de visita a nuestra web. Puede informarse más en nuestra Política de Cookies.