Suprema de bocinegro
180gr de suprema de bocinegro.
300gr 10% saltlake.
Saltla bocinegro supreme i 15 minuter. Efter denna tid tar vi bort det från saltlaken och torkar det väl för att förhindra att det fortsätter att saltas. Vi lägger portionen i en vakuumpåse, täcker och applicerar vakuum och låter den vila i kammaren i 2 timmar. För att laga bocinegro kommer vi att använda en grill, vi lägger den först på sidan av huden i cirka 2 minuter. och sedan 1 minut på köttsidan. Vi tar ut och reserverar för plätering.
Papas arrugadas
900gr rynkpotatis.
250gr grovt salt.
I en gryta lägger vi potatisen, saltet och vattnet utan att täcka dem. Vi sätter på elden och när vattnet börjar koka täcker vi, sänker värmen och låter det koka i 15–20 minuter. När potatisen är kokt tömmer vi och med elden till max sätter vi tillbaka dem i grytan för att förånga det lilla vattnet som kan bli kvar och den karakteristiska saltskorpan finns kvar.
Consommé av papas arrugadas
900gr rynkpotatis.
1080 gr vatten.
Koka upp vattnet i en kastrull, tillsätt potatisen och låt dra i 10 minuter. Ta av från värmen, korrigera saltpunkten vid behov och reservera.
Gazpachuelo de algas
Fiskbuljong. (Vi kommer att använda taggarna och huvudet på den svarta bocinegro, som vi skållar och röker)
Tångmajonnäs. (Vi kommer att använda gulan av 2 ägg, havssallad, plankton och solrosolja. Vi lägger allt i ett mixerglas och tillsätter oljan lite i taget för att få majonnäsemulsionen)
Xantangummi
Med buljongen redan kokande, ta bort från värmen och tillsätt vår tångmajonnäs. Vi inkorporerar xantangummit och med hjälp av mixern emulgerar och texturerar vi.
Aire de berros från Firgas och äpplen från Valleseco
3 kilo vattenkrasse.
2 äpplen.
3–4 gr. av sackaros.
Vi blandar vattenkrasse med äpplena och tillsätter 3 g sackaros till den resulterande juicen. Med hjälp av ett Foam Kit (minipimer typ) gör vi skummet.
Inlagd rödlök
100 gr rödlök.
Oregano.
20 ml Machovinäger.
5 ml vatten.
Salt.
Vi skär löken i 1x1 kuber, lägger den i en behållare och tillsätter vinäger, vatten, oregano och salt. Vi låter det marineras i en halvtimme.
Mario Yamuza förklarar så här ursprunget till sitt recept: "Inspirationen till rätten kommer från stranddagar, på campingturer som åtföljdes av att njuta av havet, av fiske. Därför valde jag att använda bocinegro, en mycket uppskattad fisk härifrån, från våra kuster. Som tillbehör ville jag använda algerna, också mycket närvarande på Kanariekusten, som ett sätt att stödja det magnifika arbete som utförs i den spanska algbanken (BEA) ett centrum för universitetet i Las Palmas de Gran Canaria.
Spanska Algbanken befinner sig vid Taliarte-hamnen i Telde, där de erbjuder en FoU-tjänst som förvaltas av ULPGC Canary Islands Science and Technology Park Foundation."
30º Hemliga ingrediens "rättförbättrare"
Alger
Utvecklingen av den "blå ekonomin" på öarna, tillsammans med konsumenternas medvetenhet om hållbarhet, har öppnat utrymme för omvärdering av alger som livsmedelsprodukt. Undersökningen av dess näringsvärden är ett område där Universitetet i Las Palmas de Gran Canaria har en mycket bred erfarenhet, tack vare Spanska algbanken, som befinner sig på ön. På Gran Canaria är det därför inte längre ovanligt att se dess användning som en ingrediens eller krydda. Alger ger en helt ny värld av smaker, som gradvis kommer in i köken mer inriktade på innovation.
