El Queso
Tradición,variedad y sabor único
Gran Canaria destaca por una tradición quesera que une historia, biodiversidad y técnicas artesanales, logrando prestigiosos premios internacionales. La diversidad de sus quesos es fruto de sus variados microclimas y su orografía de "continente en miniatura". Además de su calidad, la isla es un referente cultural: posee uno de los mayores consumos de queso por habitante de Europa y cuenta con la mayor concentración de miniqueserías artesanales, muchas de ellas galardonadas mundialmente.
La geografía y los microclimas de la isla, junto con la biodiversidad de los pastos que alimentan al ganado, otorgan a los quesos de Gran Canaria sabores y aromas únicos. La combinación de la calidad de la leche, el tiempo de maduración y las técnicas tradicionales de elaboración hacen de estos quesos un producto excepcional.
Los quesos de Gran Canaria se elaboran de forma artesanal utilizando leche de cabra, oveja, vaca o con mezcla de estas. La vegetación local, que incluye plantas forrajeras y pastos verdes, influye en la textura y cremosidad de los quesos, especialmente durante la floración del cardo en primavera, en el caso de los Quesos de Flor. Dentro de la isla se elaboran desde quesos frescos, semicurados y curados.
Los “quesos de colores”
Los quesos de Gran Canaria son una singularidad gastronómica que le debe este poético calificativo a su apariencia, que varía según el grado de curación y la leche utilizada, presentando pastas blancas o amarillas; algunos tienen la corteza untada en aceite, gofio o pimentón. Esta heterogeneidad en el aspecto y el sabor posibilita diversas aplicaciones culinarias, o sencillamente disfrutar de una tabla de quesos variada sin salir de 'la isla redonda'.
Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)
En 2007, se creó la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía para garantizar la autenticidad y calidad de estos quesos. Los Quesos de Flor se clasifican en función del tipo de cuajo utilizado. El Queso Flor de Guía se elabora exclusivamente con cuajo vegetal, para su producción se utiliza la flor de cardo como cuajo, lo que le confiere una extrema cremosidad.
El Queso de Guía se elabora principalmente con cuajo animal, lo que le otorga un sabor más pronunciado. Finalmente, el Queso de Media Flor de Guía combina cuajo vegetal con cuajo animal, lo que resulta en una textura ligeramente más cremosa que la del queso de Guía, sin perder su característica de ser un queso duro.
Queserías Artesanales de Gran Canaria
Gran Canaria cuenta con una amplia red de queserías artesanales que producen quesos con leche cruda, respetando las tradiciones locales. Estas queserías alimentan a sus ganados con vegetación autóctona, lo que resalta los atributos organolépticos de sus productos y permite que cada queso sea único.
La distribución de queserías artesanales en Gran Canaria es variada, la diversidad geográfica de la isla contribuye a un rico patrimonio quesero. Las cabras se encuentran principalmente en las zonas cálidas, mientras que las ovejas prosperan en el norte, gracias a los vientos alisios.
Para conocer estas queserías, existen tres opciones de rutas para recorrer los paisajes queseros de Gran Canaria, agrupadas por cercanía y similitud en paisaje y tipos de queso (es recomendable moverse en coche). Encontramos la Ruta Sur-Oeste, ideal para visitar de paso las famosas Dunas de Maspalomas, la Ruta Centro-Cumbre, que lleva al Roque Nublo y permite explorar encantadores pueblos en las cotas más altas de la isla. Por último, aunque no menos importante, la Ruta Norte, que alberga queserías donde se prepara el famoso Queso de Flor (D.O.P.) y abarca municipios como Arucas y Agaete, destacando su patrimonio cultural.
La Casa del Queso en Montaña Alta y el Centro de Interpretación Turística en Guía son paradas obligatorias para conocer la historia del queso de Gran Canaria y disfrutar de la gastronomía local.
Historia y tradición pastoril
La tradición quesera de Gran Canaria tiene raíces profundas en la historia de la isla. Desde la época aborigen, la ganadería ha sido un pilar económico fundamental. Los antiguos canarios eran hábiles pastores que practicaban la trashumancia, moviendo sus ganados de costa a cumbre en busca de los mejores pastos.
Un legado gastronómico único
Los quesos de Gran Canaria son mucho más que un alimento; son un reflejo de la historia, la cultura y la biodiversidad de la isla. Desde el famoso Queso Flor de Guía hasta los quesos de mezcla, cada pieza cuenta una historia de tradición y excelencia. Gran Canaria invita a descubrir sus quesos, una explosión de sabores y matices que hacen justicia a su rica tradición pastoril y gastronómica.
En definitiva, el queso de Gran Canaria es el embajador de una isla que cuida su herencia para ofrecer al mundo un sabor honesto y sostenible. Es una invitación irresistible para quienes buscan descubrir la esencia más premiada de nuestro destino. El sabor de un continente en miniatura.
