Para la tarta
2 manzanas Reineta de Valleseco
1 apionabo de San Mateo
250 ml de leche Granja Flor Valsequillo
2 yemas de huevo Granja Avícola de Teror
30 gr de azúcar
1 rama de vainilla fresca
1 cucharada sopera de azúcar glass
5 gramos de maicena
1 placa de hojaldre
Para el helado de recortes de manzana y apionabo
40 gr de recortes de manzanas
20 gr de recortes de apionabo
15 gr de azúcar
1 Limón exprimido
50 ml de agua
Para la tarta
Con las yemas, el azúcar, la leche, la vainilla y la maicena elaboramos la crema inglesa. Mezclamos el azúcar con la leche y la vainilla y calentamos a 50 grados. Alcanzada esta temperatura, retirar del fuego y añadir las yemas sin dejar de remover. Por último, hay que añadir la maicena y remover hasta que espese.
Pelar las manzanas y el apionabo. Cortarlo todo en finas láminas. Escaldar todas las láminas y reservar.
Por otro lado, estirar el hojaldre y cortar en forma circular de unos 10 cm. Untar los círculos de hojaldre con la crema pastelera fría. Colocar las láminas de apionabo tumbadas sobre la crema, y sobre estas las láminas de manzana de forma que adquiera volumen.
Cocinar la tarta a 220 grados durante 24 minutos. Una vez hecha sacarla del horno y espolvorear con el azúcar glass.
Para el helado
Mezclar todos los ingredientes, triturar e infusionar un mínimo de 12 horas. Colar y pasar por sorbetera.
En caso de no tener sorbetera, el helado se puede hacer de manera tradicional, metiendo la elaboración en el congelador y varilleándo la mezcla varias veces cada 10 minutos, hasta conseguir la textura propia del helado.
Presentar media tarta en el plato, y sobre una tierra a elección del cocinero/a (en este caso hemos utilizado las escamas tratadas de los pescados que usamos en otras elaboraciones), añadimos una bola de nuestro helado.
“En este plato hemos utilizado muchas joyas gastronómicas de nuestra isla. La gran manzana de Valleseco, junto a huevos de la granja avícola de Teror, las verduras y leche de nuestros ganados hacen que este postre tenga una representación de Gran Canaria en casi su totalidad” -nos detalla el chef-
“Esta receta cumple a la perfección nuestra forma de cocinar, aprovechando el producto de Km0 en su totalidad, y sin apenas generar residuos”.
Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
El Apionabo
El apionabo o apio rábano es un cultivo minoritario pero que puede encontrarse en la producción local de huertas de la isla, sobre todo en fincas orientadas a agricultura ecológica. Puede encontrarlo en mercados agrícolas tradicionales como el de San Mateo. De uso común en la cocina francesa, en cremas, sopas y ensaladas, el apionabo es una gran raíz comestible de pocas calorías, que guarda semejanza con el sabor del apio, pero quizás más dulce.
