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Gastronomía

Allí donde cebolla y ovejas se desmelenan

¡Tolón, tolón, tolón! Las ovejas del norte de Gran Canaria son los últimos ganados trashumantes que quedan en el archipiélago canario, y el sonido de su caminar por senderos, veredas, laderas y hasta carreteras de asfalto es inconfundible. De sus cuellos cuelgan enormes cencerras (la “cumplida grande” es apropiada para estas ocasiones por su gran sonoridad) que al llegar a destino se sustituyen por otras mucho más pequeñas.

Las de Gáldar parten al principio del verano de lugares como Fagajesto, Caideros o Lomo del Palo a pasar el estío a tierras altas, en las cumbres de la isla que se orientan al oeste o al sur. Volverán antes de que aparezca el otoño a sus pastos verdes del norte, a tiempo para disfrutar de las lluvias que han de llegar a regar los campos y multiplicar y hacer crecer las plantas que son su alimento.

Y si al comienzo de cada verano están todas bien peladitas, frescas, sin la maraña de lana que suele cubrir sus cuerpos, después de las citas para las trasquilas, en otoño vuelven a correr desmelenadas por los pastos verdes que son su territorio favorito.

En el tránsito del otoño al invierno les toca a las ovejas parir sus crías: los corderos irán, especialmente al acercarse la Navidad, a nutrir la gastronomía de las fiestas; las corderas serán la siguiente generación que aportará la leche de los quesos. Es la ley de la vida en esta sociedad de origen agropastoril, que ahora vive del turismo pero sigue necesitando alimentar su cuerpo –de comida– y su espíritu –de satisfacciones y tradiciones–.

Un ciclo que se repite cada año y que para cada pastor tiene, además, un ciclo diario: el de ordeñar, cuidar y pastorear a los animales. Todo ello con el fin de obtener lo que todos los demás les agradecemos –o deberíamos agradecer– infinitamente, cuando nos sentamos a comer y podemos disfrutar de un queso, ya sea de cuajo animal o de cuajo vegetal (en este caso, de la flor del cardo silvestre y con mezcla de leche de cabra y/o vaca), que sabe a gloria, gracias al esfuerzo de unas pocas familias que mantienen vivo este producto tradicional e insustituible.

Y si para ellos y por ellos hay celebraciones populares como la Fiesta de la Lana o la Feria del Queso, para otros, los que cultivan, las hay como la Fiesta de la Cebolla, que por algo en estos lares ser “cebollero” es lo mismo que ser “galdense” el gentilicio de los de Gáldar (y para que así conste, figura en publicaciones como el Gran diccionario del habla canaria, de Alfonso O’Shanahan).

Y ya que hablamos de cebollas, digamos que en Canarias tenemos cierta variedad de este bulbo de grandes propiedades antibióticas naturales, entre las que destaca la “cebolla de Gáldar”, así mismo llamada, para que no quepa duda de su origen, vinculada, por supuesto, a las virtudes de su calidad (blanca para guisos y frituras, roja para ensaladas).

Ella también se desmelena, por cierto. “La cebolla lo que quiere es sol y viento: entre más viento y sol tiene, mejor. El viento le baja la rama y le ayuda a echar cabeza”, podemos escuchar la explicación de un agricultor de este producto. Además, como “no se puede enterrar mucho al plantarla”, al nacer el bulbo éste no aparece enterrado, sino a la vista. Añadan el viento que tanto le gusta y tendrán una planta con la melena de sus hojas despeinada.