Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Borja Marrero. Gran Canaria.

So wird der Ziegenschmortopf „Ropa Vieja“, geräuchert mit Kiefernnadeln aus Tejeda, von Borja Marrero zubereitet

ZUTATEN
Zutaten für eine Portion

80 g Ziegenfleisch
95 g Kichererbsen
25 g Zwiebeln
20 g Tomaten
25 g Karotten
15 g Knoblauch
1 Esslöffel Choricero-Paprikamark
1 Esslöffel Tomatenkonzentrat
Thymian
Rosmarin
Salz
Pfeffer

ZUBEREITUNG

Das Fleisch auf allen Seiten in dem Schmortopf anbraten, in dem später der Fond zubereitet wird.
Nach dem Anbraten das Fleisch herausnehmen und das Gemüse (Zwiebeln, Tomaten, Karotten und Knoblauch) zusammen mit den Kräutern, Salz und Pfeffer hineingeben.
Das Gemüse anbraten und danach das Tomatenmark, das Paprikamark und das Ziegenfleisch hinzufügen. Mit Wasser bedecken und 3 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
In der Zwischenzeit die Kichererbsen kochen und beiseite stellen.
Das Fleisch nach dem Garen von den Knochen lösen und mit den Kichererbsen mischen. Den Fond dazugeben und einkochen lassen.

„Ropa Vieja“, geräuchert mit Kiefernnadeln aus Tejeda

ANRICHTEN

Sobald die „Ropa Vieja“ auf dem Teller angerichtet ist, wird sie mit Kiefernnadelrauch geräuchert, um das Gericht mit den Aromen der Kiefernwälder Gran Canarias zu versetzen.

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DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT

„Dieses Gericht, das von der traditionellen Küche Gran Canarias inspiriert ist, soll das lokale Produkt in den Vordergrund stellen und gleichzeitig Dank und Anerkennung sein für die harte Arbeit der vielen Landwirte und Viehzüchter unserer Region“, erläutert Chefkoch Borja Marrero. „Ein Produkt wie das Fleisch der kanarischen Ziege muss verteidigt und zur Geltung gebracht werden. Das Räuchern mit Kiefernnadeln soll es mit den Gerüchen der kanarischen Kiefer aromatisieren.“

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Wer ist Borja Marrero?

Nach seiner Ausbildung an der Gastronomiefachschule Hofmann und seiner Arbeit in den Küchen großer Köche wie Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak und Ramón Freixa beschloss der aus Gran Canaria stammende Borja Marrero, sich auf ein berufliches Abenteuer in Mexiko einzulassen. Dort eröffnete er sein eigenes Restaurant, in dem er die spanische Küche mit der mexikanischen Kochkultur fusionierte.

Nach mehreren Jahren in Mittelamerika kehrte er voller Ideen auf seine Insel zurück und begann, verschiedene Projekte im Bereich der Gastronomieberatung für Restaurants auf den Kanarischen Inseln und dem spanischen Festland zu entwickeln. Außerdem stieg er mit seinem Unternehmen Boanva in die Welt des Caterings ein.

Nachdem er sich sechs Jahre lang diesen Projekten gewidmet hatte, entschied Marrero, dass es an der Zeit war, sein Know-how und seine Erfahrung zum Nutzen seiner Heimat einzusetzen, und begann, auf seinem eigenen Landgut das heutige Texeda Family ins Leben zu rufen, ein Restaurant, das nach dem Null-Kilometer-Konzept mit traditionellen Küchentechniken, Zubereitungsverfahren und Anbaumethoden arbeitet. „Unser Projekt haben wir mit dem Ziel entwickelt, das kanarische Null-Kilometer-Produkt zur Geltung zu bringen und unsere der Natur verpflichtete Arbeitsphilosophie auch unseren Gästen zu vermitteln.“ Ein Projekt, das in nur wenigen Jahren bereits Maßstäbe in der auf Nachhaltigkeit ausgerichteten Gastronomie setzte

Im Oktober 2021 schied Borja Marrero aus dem Restaurant Texeda aus, um im Triana-Viertel von Las Palmas de Gran Canaria gemeinsam mit anderen kanarischen Meisterköchen ein neues Projekt in Angriff zu nehmen: das Restaurant 5 Chefs, das mit kulinarischen Spezialitäten aus der ganzen Welt aufwartet, ohne jedoch die heimische Küche mit ihren frischen, lokalen Produkten außer Acht zu lassen.

Social Media:

Instagram: @borjamarrerogastro

Instagram: @texedarestaurant

Facebook: https://www.facebook.com/cervezatexeda/

29º Zutat mit dem „gewissen Extra“

Ziegenfleisch

Das Fleisch der Kanarischen Ziege, eines der kulinarischen Highlights der Gastronomie des Archipels und gleichzeitig eines der ältesten Produkte der Inseln, wird wegen seines intensiven, unverwechselbaren Geschmacks, seines geringen Fettgehalts und seines hohen Eiweißgehalts geschätzt.

Der Verzehr von Ziegenfleisch ist in anderen Regionen Spaniens nicht sehr verbreitet, wohl aber auf den Kanaren, wo es Teil einer Vielzahl von Gerichten ist, die je nach Insel und sogar je nach Region in schier unendlichen Variationen zubereitet werden. Daher ist es eines der Produkte, die auf den Herdplatten der Restaurants mit traditioneller Küche nie fehlen.