Gran Canaria
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Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Chef Borja Marrero. Gran Canaria.

Así se cocina la Ropa Vieja de Cabra ahumada con pinocha de Tejeda, de Borja Marrero



INGREDIENTES
Ingredientes para una ración


80 grs de carne de cabra
95 grs de garbanzos
25 grs de cebolla
20 grs de tomate
25 grs de zanahoria
15 grs ajo
Cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero
Cucharada sopera de concentrado de tomate
Tomillo
Romero
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN


Sellamos la carne en la cazuela donde elaboraremos el fondo.
Una vez sellada la carne, la retiramos y añadimos las verduras, cebolla, tomate, zanahoria y ajo junto con las hierbas aromáticas, la sal y la pimienta.
Rehogamos las verduras, añadimos el concentrado de tomate, la pulpa de pimiento choricero y la carne de cabra. Cubrimos de agua y dejamos cocer durante 3 horas a fuego medio-bajo.
Por otro lado, guisamos los garbanzos y reservamos.
Y por último, una vez guisada la carne la deshuesamos, la mezclamos con los garbanzos añadiendo el fondo de la cocción y dejamos reducir.

Ropa Vieja de Cabra ahumada con pinocha de Tejeda
PRESENTACIÓN


Una vez servida la ropa vieja en el plato se ahúma con la pinocha para que la elaboración se impregne de esos aromas que nos transportan a los pinares de Gran Canaria.

Presentacion del plato del chef Borja Marrero
Chef Borja Marrero
INSPIRACIÓN DE LA RECETA


"Este plato está inspirado en la cocina tradicional de Gran Canaria, buscando dar valor al producto de kilómetro cero y en agradecimiento al trabajo de tantos ganaderos y agricultores de nuestras tierras" explica el chef Borja Marrero. "Un producto como la carne de cabra de raza canaria hay que defenderlo y posicionarlo. El ahumado con pinocha está inspirado en los olores que desprende el pino canario"


Documento sin título
¿Quién es Borja Marrero?

Tras formarse en la Escuela de Hostelería Hofman y pasar por los fogones de grandes chefs como Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak o Ramón Freixa, el grancanario Borja Marrero decidió lanzarse a una aventura profesional en México, creando su propio restaurante y fusionando la cocina española con la cultura mexicana. Tras varios años en el país centroamericano, regresa a su isla cargado de ideas. En ese tiempo inicia proyectos de asesoramiento gastronómico a restaurantes de Canarias y Península. Y se introduce en el mundo del catering con su empresa Boanva.

Después de 6 años dedicado a esos proyectos Marrero decide que es el momento de aportar su saber hacer y su compromiso con la tierra y empieza a desarrollar lo que ahora es Texeda Family, un restaurante creado sobre el producto de kilómetro cero, con las técnicas, procesos de elaboración y cultivos de antaño, en su propia finca.

"Texeda es un proyecto pensado y realizado con el compromiso de posicionar el producto canario de kilometro cero. Un compromiso que va desde la elaboración de nuestra propia marca de cerveza artesanal -la cerveza producida a más altitud en toda España- a la autoproducción del 45% de los productos y materias primas utilizadas en los platos de nuestro restaurante. Por ejemplo, contamos con nuestros propios huevos, nuestra propia carne de cabra o nuestro huerto ecológico".

"El 55% restante de los productos principales que no producimos son de Tejeda. De esta manera conseguimos ayudar al desarrollo de la economía local. Estamos localizados en uno de los "Pueblos bonitos de España", nos llenamos de su historia y paisaje. Buscamos transmitir a nuestros clientes una filosofía de trabajo comprometida con la naturaleza"

Redes sociales:

Instagram: @borjamarrerogastro

Instagram: @texedarestaurant

Facebook: https://www.facebook.com/cervezatexeda/

Carne de cabra

29º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Carne de cabra

Uno de los grandes sabores de la gastronomía del archipiélago, y al tiempo uno de los productos más antiguos en la memoria de las islas, la carne de cabra de raza canaria se valora por su sabor, fuerte y distintivo, su bajo nivel en grasas y su alto valor proteico.

Si bien el consumo de carne de cabra no es común en otras regiones de España, sí lo es en Canarias, donde forma parte de buen número de guisos del recetario, con un sinfín de variaciones que cambian por isla y hasta por comarca, siendo uno de los productos que no falta nunca en los fogones de los restaurantes de cocina tradicional.




Vino de Gran Canaria
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