Cocción de la gamba
Cocinamos lentamente las gambas con agua y sal durante 2 minutos y medio.
Enfriar y reservar.
Esencia de sus cabezas
Trituramos en una trituradora o Thermomix las cabezas durante 10 minutos a 90º. Incorporamos aceite de girasol hasta conseguir emulsionar.
Colar y reservar.
Mousse de aguacate
100gr de aguacate
8gr de Sal
1 lima
Batir todo hasta conseguir una mousse suave.
Aire de Lima
100 gr de zumo de lima
2 gr de jengibre
1/2 diente de ajo
5 gr de cilantro
Macerar en nevera durante una hora, después colar y apretar hasta sacar todo el jugo.
Añadir 1gr de lecitina de soja.
Batimos con una batidora o minipimer todos los ingredientes hasta conseguir una espuma muy aireada.
Vinagreta
100 gr Aceite de oliva
40 gr de Vinagre de Manzana
20 gr de Miel
10 gr de Mostaza de Dijon
Batir todos los ingredientes hasta conseguir la vinagreta.
Chalota en aros, pimiento asado, brotes de cilantro, caviar de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
Macerar la gamba en la vinagreta y luego disponer en el plato como si de un salpicón se tratara.
Un consejo del chef:
Intentar comer todos los ingredientes en conjunto en la cuchara.
Germán Ortega nos explica así el origen de su idea creativa:
"En Gran Canaria contamos con fantásticos productos y materias primas.
En concreto, para esta receta que presento, utilizo un producto principal como la gamba roja de Mogán, con la que intento dar un toque actual y vanguardista a la gastronomía local grancanaria. Con toques de influencias internacionales de la cocina francesa, sudamericana y asiática."
