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Gastronomía

El manantial de agua de la 'roca dura'

La isla de Gran Canaria se caracteriza, llegando incluso a sorprender en lo que a sus aguas minerales se refiere, por la abundancia y calidad de manantiales que existen en ella. Y durante siglos los viajeros europeos se han encargado de recordarlo y señalarlo. De entre todos esas aguas, una las más citadas es la de Firgas: “Por su clima tonificante, su agua mineral efervescente, más agradable que cualquier otra que jamás haya bebido y la exquisita belleza (…) estoy casi segura que le aguardan días de prosperidad a este paraje tan popular de las tierras altas”, escribió a finales del siglo XIX la viajera inglesa Olivia Stone.

Por aquella misma época, el antropólogo francés René Verneau escribió sobre Firgas (“uno de los pueblos más encantadores de la isla”): “De esa región sale el agua gaseosa conocida con el nombre de agua agria, lo mismo que el agua termal de Azuaje (…). Por encima de Firgas brota un agua excelente, que sale de una roca muy dura”.

Precisamente de la fusión de las empresas propietarias de las fuentes La Ideal y Agria surge en 1930 la actualmente conocida como Agua de Firgas, una de las más consumidas del archipiélago. Una estrecha y serpenteante carretera que se adentra por el barranco de la Virgen y llega hasta Las Madres, permite sacar de este intrincado y frondoso lugar el agua que se embotella allí mismo, en el límite del municipio.

En el cauce de ese barranco también corría abundante el agua en otros tiempos más lluviosos que los actuales. Y de ahí, como de más barrancos de la isla, sacaba el isleño otro de los productos que identifican su gastronomía: los berros. “Pepito Esperanza, fue el iniciativo de haber los berros aquí, en ese barranco”, relataba a finales del siglo XX el agricultor Pedro Pérez, que situaba al tal Pepito por los años 30 de dicho siglo.

Él llegó aquí porque en el barranco de Las Meleguinas se secó cuando recogieron todas las aguas. Y este barranco siempre tenía agua y de hecho es que todavía tiene. Vino, comenzó a plantar berros. Esos berros los llevaba él al mercado de Vegueta y ahí los vendía”.

Pepito subía cada día con los berros recién cortados a la carretera de Las Madres “y los echaba en un camión del Agua de Firgas, para que se lo transportaran hasta Las Palmas”, con él mismo a bordo. A él le siguieron otros vecinos de la zona, que también hicieron lo propio en el cauce del barranco, pero que llevaban a pie sus cestas y sacos hasta el más cercano mercado de Arucas. “Esa carga se llevaba de aquí a las tres de la mañana, y entonces salían padre, hijo y Espíritu Santo, todos cargados. La gente con la carga al hombro de todo lo que llevaban a vender: berros, col, apios, calabacinos, calabazas. Y me acuerdo cuando mi padre tenía arrendado el barranco que eran cinco mil pesetas anual. ¡Que era un montón de dinero en aquel tiempo!, porque los billetes eran de a duro [cinco pesetas]”, seguía explicando Pedro Pérez.

Los berros siguen surtiendo la mesa en la isla, demandados para servir de ingrediente al popular potaje que lleva su nombre (y para otras muchas elaboraciones, como ensaladas), pero ya no se cultivan en los barrancos, cuya irregularidad en la presencia de abundante y cristalina agua impediría un suministro estable. Agricultores como el propio Pedro y su familia se las han ingeniado para disponer de la planta creando terrazas de cultivo que ellos llaman “manantiales” (en este caso, en el barrio de San Antón, al borde de la carretera de Las Madres), y que en vez de surcos de tierra lo forman pequeños estanques de agua.