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Gastronomía

Sol y una mesa con lo mejor de la isla

De los millones de turistas que cada año viajan a Gran Canaria y eligen para alojarse alguno de los hoteles o apartamentos de su “ciudad turística del sur”, también llamada Costa Canaria (con playas tan emblemáticas como las de San Agustín, El Inglés, Maspalomas o Meloneras), puede que muchos no sepan que están en el municipio de San Bartolomé de Tirajana. Es el más extenso de la isla y, desde luego, tiene mucho más en su territorio que esos kilómetros de hermosas y acogedoras playas.

También es mucho más que una moderna red urbana de calles y avenidas junto a esa costa, con hoteles y centros comerciales donde dormir y comprar, pero también una amplia oferta de restaurantes en donde elegir, si así se desea, aquellos con una propuesta culinaria de calidad y con producto canario. Porque si nos detenemos a mirar (y a degustar y disfrutar) ese producto local que es ingrediente de una amplia, variada y original cocina canaria (no crea en los estereotipos que la identifican sólo con “papas arrugadas” y poco más), los vamos a encontrar incluso del propio municipio.

No muy lejos de esta Costa Canaria, alegre y vacacional, una moderna agricultura se dedica a la producción de frutas tropicales y subtropicales que en esta latitud y situación dan una excelente calidad; un cultivo tradicional como el del olivo ha revitalizado su presencia en la buena mesa con la elaboración de sus propias marcas de aceite de oliva virgen extra; en bellos parajes tierra adentro, los apicultores sitúan unos colmenares que las abejas se encargan de llenar de una miel que se nutre de la flora autóctona canaria; numerosos ganados de cabras son el origen de un queso aromático y de sabor muy característico, que cuando es curado puede ir untado con gofio o pimentón; incluso encontramos modernas plantaciones de viña, que destinan su uva a la elaboración de diversos vinos de calidad en bodegas del lugar.

De entre todos estos productores, los más vinculados a su oficio por tradición de generaciones en el seno de las mismas familias, es el de los pastores. Y aunque hoy lo tienen más fácil, no deja de ser el más sacrificado de los trabajos. Ya no es necesario caminar con ellas por toda la isla en busca de pastos, permanecen estabuladas en granjas en la mayoría de los casos, donde reciben el alimento de forma controlada, siguiendo una dieta que varía en función del momento productivo de cada animal.

“Yo he tenido que hacerme un dedero aquí”, se señalaba el dedo índice de la mano derecha un viejo pastor todavía a finales del siglo XX, “de tirar tanta piedra cuando he ido a la Cumbre y estar sembrado aquí y sembrado allí”.

“Eso son los pastores”, decía este pastor, José Suárez, a muy poca distancia de Bahía Feliz, según lo cita el libro Ruta de pastores (Yuri Millares, 1996) que describía la labor de los pastores: “Unas piedras, algunos silbidos y la ayuda de un perro, bastaban para controlar cientos de cabezas de ganado, en los tiempos en que pastorear significaba recorrer kilómetros por barrancos y montañas, pasando por tierras áridas y por tierras cultivadas que había que respetar”. Entonces, los corrales no eran para encerrar al ganado, sino, en palabras suyas, “para la sombra, porque cala mucho el sol”.

Otro de los viejos pastores de la generación que vivió el pastoreo tradicional en la segunda mitad del siglo pasado fue Jacinto Ortega, que se jubiló dejando sus cabras, muy cerca de San Agustín, a cargo de los hijos. Entre sus recuerdos, estaba el de las muchas cuevas en donde durmió. Y no sólo en cuevas: “En la cumbre, iba usted a guardar los animales y se quedaba en la era. Porque en la era se iban juntando las lentejas, cebada, trigo, centeno; cada cosa se iba poniendo sola para, según se pudiera, irlo trillando. Había que ir a quedarse allí para que los ganados no se vinieran, porque entonces lo destrozan todo, se comen todas las espigas. Eso era una gran cosa para dormir”.