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Gastronomía

Así se cocina el postre 'Frutas y Verduras de Gran Canaria', del chef Norberto Estupiñán



INGREDIENTES & ELABORACIÓN


Gelatina de naranja de Telde

1 litro de zumo de naranja
8 hojas de gelatina

Procedimiento
Calentar una parte del zumo de naranja y añadir la gelatina previamente hidratada durante 30 minutos en agua fría.

Milhojas de piña de Gáldar
Cortar con un cortafiambres unas láminas finas de piña.
En un molde de metal poner entre capa y capa de finas láminas de piñas, ralladura naranja y jengibre. Poner azúcar morena y montar capas hasta alcanzar un centímetro y medio. Rociar con ron miel y hornear durante 30 minutos a 160 grados. Al salir del horno prensar bien para retirarle todo el agua que sobre y congelar.

Helado de batata de Guía
600 ml leche
100 gr azúcar
50 gr procrema sosa polvo helado
600 gr de batata asada

Procedimiento
Calentar a 80 grados la leche, el azúcar y la procrema. Añadir la batata previamente asada con piel y pasada por un turmix. Mezclar bien y pasar por la heladora.

Postre 'Frutas y Verduras de Gran Canaria'


Cremoso de limón de Teror

320 gr huevos
375 gr azúcar
200 ml zumo de limón
175 gr mantequilla
2 gr agar agar
2 hojas de gelatina

Procedimiento
Cocer los huevos, el azúcar, el zumo de limón y el agar agar hasta que hierva.
Al hervir, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Al llegar a 40 grados, añadir la mantequilla y pasar por el turmix. Disponer en el molde deseado.

Crujiente de betarrada
200 gr de puré de beterrada
70 gr de azúcar isomal
20 gr de glucosa
30 gr azúcar

Procedimiento
Calentar la beterrada molida junto con los azúcares y la glucosa. Hervir sin dejar de remover. Colar y dejar enfriar 24 horas. En una bandeja poner una capa fina y deshidratar durante 48 horas a 50 grados.

Postre 'Frutas y Verduras de Gran Canaria'
Chef Norberto Estupiñán


Crujiente de mango de Mogán
200 gr de puré de mango
35 gr de isomal
15 gr de glucosa
25 gr de azúcar

Procedimiento
Hervir el mango junto con los azúcares y la glucosa. Colar y dejar enfriar durante 24 horas. Poner en una bandeja una capa fina a deshidratar durante 48 horas a 50 grados.

Microbizcocho de naranja de Telde  
150 ml de zumo de naranja de Salinetas
125 gr claras
50 gr azúcar
20 gr de polvo de almendra
80 gr de yema de huevo
90 gr de harina

Procedimiento
Mezclar todo en un turmix y pasar por un colador. Ponerlo en el sifón con 3 cargas y cocer un minuto a máxima potencia en el microondas.

MONTAJE DEL PLATO


Pintar el plato con el puré de betarrada.

Poner una fila con microbizcocho y la gelatina de naranja junto con la crema de limón. Colocar la milhoja de piña y sobre ésta el helado de batata.

Decorar con caramelo, con los crujientes de mango y betarrada junto con brotes de cilantro.

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LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


El chef explica así el germen de su receta:

"Cuando me hablaron de hacer un postre con productos de Gran Canaria lo primero que me vino a la cabeza fueron las frutas y verduras de la isla. El buen clima le da un sabor único a las frutas y hortalizas de producción local.

Solo he tratado de respetar la pureza de sus sabores, y he buscado poner en valor el trabajo de nuestros agricultores. Tanto las frutas como las verduras utilizadas en esta receta proceden de los municipios de Telde, Gáldar, Guía, Mogán y Teror."


Documento sin título
¿Quién es Norberto Estupiñan Romero?

Norberto es un cocinero canario, jefe de pastelería del Bull Hotel Reina Isabel & Spa, en la capital de la isla, Las Palmas de Gran Canaria.

Tras haber trabajado durante varios años en diversos obradores de su ciudad, Norberto decide reaprender por segunda vez su oficio y viaja a Barcelona para trabajar y continuar formándose en la pastelería Baixas, miembro de Relais Desert Internacional.

Aprovecha su estancia en la ciudad condal para realizar cursos de formación en las prestigiosas escuelas Hofmann, Arnadi y Espai Sucre con reconocidos chef pasteleros como Oriol Balaguer o Carles Manpel entre otros.

Tras su periplo peninsular, Norberto vuelve a su isla a hacerse cargo de la pastelería del Reina Isabel, uno de los establecimientos emblemáticos de la capital grancanaria, y de los postres del Summum, restaurante del mismo hotel, cuyo comedor sobrevuela la Playa de Las Canteras.

15º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

La comarca norte de Gran Canaria guarda una larguísima tradición como despensa de la isla. Y no sólo de la isla. Las localidades de Arucas, Guía o Gáldar fueron durante generaciones el epicentro de una extensa producción platanera, orientada a la exportación a Europa.

Toda esta tradición agrícola está en el germen de la rápida implantación de nuevos cultivos como la piña, que va ganando terreno en los invernaderos del municipio de Gáldar. El extraordinario sabor de la piña tropical cultivada en Gáldar ha generado rápidamente interés entre los importadores europeos y en las cocinas de los restaurantes isleños.