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Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Chef Abraham Ortega. Gran Canaria.

Así se cocina la Vieja en textura, con papa autodate confitada, nieve de carabineros y esferificaciones de manzana de Valleseco



INGREDIENTES Y ELABORACIÓN


Vieja en textura
2 viejas limpias
2 ajos
50 ml de Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Sancochamos las viejas sin piel y sin espinas, una vez sancochadas las metemos en la termomix con los demás ingredientes hasta obtener una pasta.

Escamas crujientes

Escamas de las viejas
Aceite de oliva virgen extra
Secamos las escamas de la vieja en el horno media hora a 100ºC. Las freímos a 180ºC durante dos minutos hasta que queden crujientes.

Vieja en textura, con papa autodate confitada, nieve de carabineros y esferificaciones de manzana de Valleseco

Papa confitada
Papa canaria autodate grande
Aceite de oliva virgen extra
Cortar la papa pelada en tacos grandes que nos sirvan como base en la presentación de la receta. Para confitar la papa, sumergimos los tacos cortados en aceite de oliva hasta cubrir. Meter al horno a 70ºC durante 1 hora.

Nieve de carabinero
Aceite infusionado con dos carabineros 100 ml.
Hervir 100 ml de aceite junto con los dos carabineros a 70º durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo, retirar los carabineros y dejar 100 ml aceite que mezclaremos con 100 gr de Maltosec.
Mezclar hasta obtener textura idónea.

Chef Abraham Romero
Vieja en textura, con papa autodate confitada, nieve de carabineros y esferificaciones de manzana de Valleseco


Esferas de manzana
Zumo natural de manzana de Valleseco 1 litro
Calci 10 gr
Agua mineral 1 litro
Algi 10 gr

Licuar las manzanas para obtener el jugo.
Mezclar el zumo y el calci en termomix.
Por otro lado, mezclamos el agua y el algi también en termomix.
Sumergimos en el agua con algi, ayudados de una cuchara, el líquido obtenido con el jugo de las manzanas y el calci. Lo dejamos sumergido durante tres minutos hasta que se formen las bolas que retiraremos con mucho cuidado.

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LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


El chef Abraham Ortega nos cuenta así el origen de su creación:

"Esta receta está inspirada en los barrios pescadores de Gran Canaria, en esas viejas tan ricas que se comen en sus restaurantes. Le hemos querido dar una vuelta de tuerca aportando untuosidad a la receta.

El frescor de las manzanas de Valleseco en invierno, ese sabor ácido que utilizamos para limpiar boca contrastando la grasa de la brandada de la vieja. La similitud del sabor de la vieja con la elegancia del carabinero, rey indiscutible de los mares, planteando también un contraste en color pero una armonía en boca. Siempre intento inspirarme en mis vivencias como cocinero, en mis viajes y en mi isla, en sus paisajes y en su mar maravilloso."


Documento sin título
¿Quién es Abraham Ortega?

"Desde muy pequeño siempre quise cocinar, estar con mi madre y mis abuelas mientras guisaban. De ellas me inspiro hoy a la hora de elaborar algún plato nuevo. Saco la raíz de ahí y luego la desarrollo".

Formado en el Hotel Escuela Santa Brígida, el chef se inició en el hotel Gran Hotel Atlantis Bahía Real de Fuerteventura. Posteriormente parte a Madrid donde se forjará en varios restaurantes, hasta llegar a Merimee en la calle Fuencarral, donde gracias al Chef Ángel Uro, germina la base de su pasión por la cocina "Ángel me enseñó el amor por la cocina, fue el inicio a una vida de sacrificio y aprendizaje".

Tras su etapa en Merimee, pasa por varias cocinas madrileñas, entre ellas el Corral de la Morería o el 7delicatessen, en el Mercado de San Antón, un punto de inflexión para el chef. 7delicatessen, un punto de venta de comida canaria en el mercado, se transforma en un gastrobar con venta cruzada de productos canarios. Esa etapa de reconocimiento del producto de las islas reorienta la carrera de Abraham. "Conseguimos que la cocina canaria, moderna o tradicional, tuviera su lugar en Madrid. Llevamos nuestra gastronomía a ITB Berlín, a Varsovia, a Stuttgart. Con sello de calidad, sin olvidarnos de las raíces".

En esa etapa recibe el galardón “Mejor cocinero canario por el Mundo 2016” por la labor desempeñada en 7delicatesen y en Mad Planet Madrid.

Posteriormente regresa a Gran Canaria, pasando por varios establecimientos hasta llegar a El Santo Restaurante, donde hoy es jefe de cocina, creando una cocina con notable influencia de sus raíces. Semifinalista en S. Pellegrino Young Chef Iberian Region para chefs menores de 30 años de España y Portugal, galardonado en 2018 como 'mejor nuevo talento gastronómico de Canarias' en los V Premios de Gastronomía de Mahou - La Opinión - La Provincia, la carrera de Abraham promete regalarnos un océano de sabores en próximos años.

24º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Las Manzanas son el producto estrella de Valleseco, el municipio grancanario donde crecen más de la mitad de los manzanos de la isla. De variedad reineta, son un cultivo cada vez más apreciado que da base a una pequeña industria sidrera en el pueblo. Muchos de sus deliciosos productos locales nacen de sus manzanas; desde sidra natural a sidra espumosa, buen vinagre de sidra, y por supuesto, estupenda repostería, como las truchas o los profiteroles de manzana.

Consulte aquí más info sobre la Sidra Gran Valle de la localidad de Valleseco.

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