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Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Chef Fabián Maldonado. Gran Canaria.

Así se cocina la 'Perla Canaria' del chef Fabián Maldonado



SOBRE LA RECETA


El postre que nos presenta Fabián Maldonado en una esfera de cristal de azúcar, inspirada y rellena de aromas y sabores dulces de diferentes municipios de la isla de Gran Canaria. En un mismo postre el chef nos deleita el paladar con gominolas de Ron miel de Arucas, con espuma de gofio de Santa Brígida, crema Príncipe Alberto, bienmesabe de Tejeda y sorbete de café de Agaete.

Perla Canaria del chef Fabián Maldonado
INGREDIENTES
(18 raciones)


Mousse de chocolate Príncipe Alberto
300 gr chocolate negro
200 gr de clara de huevo
100 gr de yema de huevo
120 gr de azúcar
60 gr de almendras de Tejeda
60 gr de avellanas


Espuma de gofio
150 gr de nata
150 gr de leche
120 gr de gofio de Santa Brígida
80 gr de azúcar morena


Gominolas de ron miel
125 cl de Ron miel de Arucas
3 hojas de gelatina


Sorbete de café
100 ml de café expresso
goma xantana
2 gr de sucroemul
20 gr de azúcar morena


Esfera
20 gr de azúcar isomalt

Flores secas

LA ELABORACIÓN


Mousse de chocolate Príncipe Alberto

Poner a calentar el chocolate, montar las yemas y, por último, las claras a punto nieve. Incorporar las yemas al chocolate caliente y, seguidamente, incorporar las claras. Finalmente añadir las almendras y avellanas molidas. Reservar la mousse en una manga.

Espuma de gofio
Calentar la leche junto con el gofio y el azúcar moreno, disolviendo todo hasta que no queden grumos. Añadir la mezcla al sifón y posteriormente incluir la nata directamente al sifón con 2 cargas, para obtener una espuma bien aireada. Reservar.

Chef Fabián Maldonado
Perla Canaria del chef Fabián Maldonado

Gominolas de Ron miel
Calentar y reducir el ron miel. Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas. Una vez disueltas, se aparta la mezcla del fuego y se deja reposar en la nevera durante una hora hasta que cuaje. Cortar la gelatina en pequeños dados de ½ cm.

Sorbete de café
Preparar los 100 ml de café expresso con Café de Agaete. Añadir el azúcar, la goma xantina y el sucroemul. Colocar la mezcla en el congelador durante 4 horas. Si no se dispone de suficiente tiempo, también se puede pasar la mezcla por una sorbetera para conseguir el sorbete rápidamente.

Esfera de azúcar isomalt con la bomba de suflado
Empezar a amasar el azúcar isomalt hasta una temperatura de 110 grados con la ayuda de un silpack. Una vez llegada a la temperatura óptima para amasar, se calienta la punta de la bomba de sulfato y se cubre con la bola de azúcar isomalt hasta formar un pequeño globo.
A partir de ahí empezamos a suflar aire hasta obtener el tamaño y la forma deseada. Trabajar la esfera con cuidado para que quede lo mas redonda posible. Acercar la bola creada a un ventilador, lo que nos ayudará a enfriarla con rapidez y a que no se deforme. Una vez conseguida, con un cuchillo caliente hacer un corte fino, e ir separando la esfera de la bomba de suflado.

MONTAJE DEL PLATO


Disponer la esfera de azúcar con el orificio hacia arriba. Agregar las flores y los dados de gelatina en el fondo. Continuar con la espuma de gofio, una cucharadita de bienmesabe, el sorbete de café y terminar con la mousse de chocolate Príncipe Alberto.

Voltear la esfera sobre un plato.

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Documento sin título
¿Quién es Fabián Maldonado?

El cocinero Víctor Fabián Maldonado Da Costa nace en Uruguay. Está afincado en Gran Canaria desde hace 14 años.

Chef autodictada, creativo, curioso y apasionado de su profesión. Su pasión por los fogones se inicia como ayudante de cocina en el 2004, en el restaurante El Senador, emblemática casa del sur grancanario. Posteriormente trabaja en restaurantes de referencia de la capital, como La Casita o Madrás. En 2007 ya es 2º jefe de cocina de otro reconocido restaurante de excelente cocina gallega, El Pote. A partir de 2008 Fabián es Jefe de Cocina en diversos establecimientos de la isla, incluyendo una etapa de trabajo para la cadena hotelera Princess.

En 2015 es chef ejecutivo del restaurante La Cúpula del Gran Casino Costa Meloneras, donde enfoca su creatividad en la cocina canaria vanguardista. Posteriormente ejerce como chef ejecutivo en los restaurantes Nube Fusión, de cocina internacional creativa, en Playa del Inglés y Puerto Rico. En 2018 Fabián pasa a tomar la responsabilidad de la dirección de las cocinas del Gastroclub El Cortijo, en Telde, como chef ejecutivo.

Su carrera profesional se mezcla con períodos de formación en Madrid con el prestigioso repostero Paco Torreblanca, o en Sevilla como alumno del Máster en Gastronomía y Cocina Internacional de su Escuela Superior de Hostelería.

Fabián es galardonado en 2016 por su "aportación al desarrollo turístico y cultural" premio otorgado por las Asociaciones Profesionales de Hostelería y Turismo de Gran Canaria. En 2017 logra en "Madrid Fusión" el 3º puesto del Concurso Internacional de Cocina Creativa. Ese mismo año consigue el 1º premio a la receta revelación de cochino negro canario otorgado por el Ayuntamiento de Agüimes, participa como finalista en el Certamen al Mejor Cocinero de Canarias y obtiene el premio Mahou a la mejor receta de maridaje en el XIII Festival de Gastronomía Gastro-Canarias.

22º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Café de Agaete

El Café de Agaete es uno de los sabores estrella en el portfolio gourmet de Gran Canaria, gracias a su indudable calidad, lo que le convierte en un producto muy valorado por entendidos del Café.

Se produce con mimo y dedicación en el Valle de Agaete, entre árboles de frutas tropicales y cítricos. De variedad Coffea arábica typica, su cultivo en el municipio grancanario se remonta al siglo XIX. Esa larga tradición y el empeño de sus productores se unen en una marca, Café de Agaete, que crece año a año.

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