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Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Chef Juan Bertolín. Gran Canaria.

Así se cocina la receta del chef Juan Bertolín 'Lomo de cordero pelibuey con pintadera de hierbas y rocas-causas de papa canaria y chile'



INGREDIENTES
(para 4 comensales)


Lomo de Cordero y costra de hierbas

2 lomos de cordero pelibuey
Sal y pimienta
100 gr de Panko
50 gr de almendras de Tejeda
3 manojos de hierbas frescas
Mostaza


Lomo de cordero pelibuey con pintadera de hierbas y rocas-causas de papa canaria y chile

Pintadera de hierbas
1 manojo de hierbahuerto
1 manojo de albahaca
1 manojo de cilantro
Comino
Sal
Aceite de oliva virgen de Telde
Agar agar


Rocas-Causas y glaseado
0,5 kg de papa bonita ojo de perdiz
1 manojo de cilantro
1 manojo de hierbahuerto
1 chile verde
1 cm de jengibre
1 lima
6 gr de gellan
500 gr de leche de oveja
Sal y pimienta
3 unidades de cardamomo
10 gr de agar agar


Jugo de cordero
Huesos de cordero
Zanahoria
Puerro
Apio
Cebollas
Tomillo
Vino blanco

LA ELABORACIÓN


Lomo de cordero
Deshuesar los lomos, salpimentar y marcar en sartén por todos los lados. Envasar al vacío. Cocinar en el horno con sonda, a 50º. Refrescar con agua y hielo.
Costra de hierbas: triturar el panko, las hierbas, la sal y pimienta. Pintar el lomo de cordero con mostaza y pasarlo por la costra de hierbas. Hornear a 200º durante 4 minutos.

Lomo de cordero pelibuey con pintadera de hierbas y rocas-causas de papa canaria y chile
Chef Juan Bertolín

Pintadera de hierbas
Escaldar las hierbas. Las refrescamos con hielo, las trituramos, colamos y añadimos el agar agar. Lo calentamos a 70º y montamos los moldes de espiral.

Rocas-Causas
Hacer un puré de papas y triturar con el resto de ingredientes. Colar e introducir en moldes. Dejar enfriar y desmoldar. Infusionar la leche con las especies. Colar, añadir el agar y bañar las rocas.

Jugo de cordero

Tostar en el horno los huesos y las verduras. Ponerlas a cocer durante 5 horas. Colar y reducir.

MONTAJE DEL PLATO


Colocar en el centro del plato la pintadera. Sobre ella, el lomo de cordero y las chuletas. Poner puntos de mostaza, las rocas y, por último, las hojas y las flores.

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¿Quién es Juan Bertolín?

El chef Juan Bertolín es el Jefe de Cocina del Restaurante 360º del Hotel Bohemia Suites & Spa, establecimiento de Playa del Inglés.

Nacido en Teruel, Juan está graduado en la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, y cuenta con una carrera profesional de 24 años de experiencia en cocinas de diferentes puntos de España.

Recientemente ha sido premiado con el 2º puesto en el certamen al Mejor Cocinero de Canarias en el Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias – Gastro-Canarias 2017.

El concepto actual de la cocina de Juan Bertolín es una gastronomía muy viajera, repleta de influencias que se reflejan en las creaciones del chef. Trabaja sobre un amplio número de aromas, texturas y colores para que sus comensales puedan disfrutar de una experiencia culinaria inolvidable, en todos los sentidos. Su pasión por conocer otras culturas está en la base de la riqueza y originalidad de su estilo culinario. Un estilo que se nutre de su pasión por los viajes y su afición por devorar libros y todo tipo de publicaciones gastronómicos.

23º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Cordero Pelibuey

La oveja de pelo, conocida como oveja pelibuey, es una raza autóctona de las Islas Canarias. No tiene lana, es de considerable tamaño, bien adaptada al calor. Ofrece carne con muy bajo nivel de grasa, a diferencia de la oveja de lana. Su bajo índice de grasa lo convierten en una fuente de proteínas excelente por su bajo nivel de colesterol.

Se presenta comúnmente en paletilla de cordero al horno, en chuletitas, calderetas de carne de cordero, o incluso en pasteles de carne.




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