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Gastronomía

Así se cocina el 'Cochinillo Negro asado con naranja, soja y cebolla de Gáldar', del chef Thomas Leeb



PASOS PREVIOS
a) Ingredientes (para 4 comensales)


1 cochinillo negro no muy grande
2 kg naranjas del país
1 dl de soja líquida
4 cebollas blancas de Gáldar
3 clavos
70 gr de azúcar moreno
Sal
Pimienta negra de molinillo
Sal Maldon

b) Otros ingredientes
100 gr puré de batata de yema
20 gr de puré de pimientos rojos asados
20 gr alioli de almendras de Tejeda
50 gr de pistachos verdes triturados
10 gr de caviar de aceite de oliva canario
10 gr de dados de pan crujientes

ELABORACIÓN


Partimos el cochinillo en seis piezas. Sazonamos con sal, envasamos al vacío y cocemos durante 16 horas a 69 grados, a partir de temperatura rápidamente.

Deshuesamos y formamos una plancha, la cual cubriremos con la piel del cochinillo con mucho cuidado. Dejamos reposar 12 horas. Mientras vamos elaboramos la salsa iremos añadiendo los recortes del cochinillo. Dejamos cocer hasta reducir durante 20 minutos, colamos y reservamos.

Cortamos la plancha de cochinillo en cuadrados y los tostamos en la sartén por ambos lados. Servimos acompañado de las demás elaboraciones y ingredientes.

En un cuenco aparte servimos el puré de batata con la salsa obtenida.

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Cochinillo Negro asado con naranja, soja y cebolla de Gáldar

LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Thomas Leeb nos explica así su receta:

"Creé este plato empleando un ingrediente graso y espectacular como es nuestro cochino negro asado.

Me encanta asarlo suavizándolo con la naranja agria del país y con la batata que aporta dulzura. La soja y el clavo, una especie muy empleada en mi tierra natal Austria, añaden un toque del lejano oriente. Además de pequeñas guarniciones que terminan de acompañar sutilmente al protagonista de este plato, que como no, es nuestro cochino negro.

¡Buen Provecho!"

Cochinillo Negro asado con naranja, soja y cebolla de Gáldar
Cochinillo Negro asado con naranja, soja y cebolla de Gáldar

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¿Quién es Thomas Leeb?

Thomas es un cocinero de ascendencia austriaca enraizado en la isla desde hace muchísimos años.

Miembro de una familia de fuerte tradición hostelera, el chef recala en Gran Canaria tras años de formación y recorrido profesional en diferentes ciudades españolas, abriendo el restaurante Thomas Algo?, experiencia de éxito previa a tomar las riendas de la carta del emblemático Hotel Santa Catalina, un hotel de referencia en la capital, situado cerca del Puerto Deportivo de Las Palmas de Gran Canaria, cuya cocina dirige hoy Thomas.

Thomas Leeb mezcla con soltura el recetario tradicional del Archipiélago, los sabores centroeuropeos y las fórmulas creativas de la nueva cocina.

Una combinación propia con la que ha conseguido reconocimientos como el 1er Sol de la guía Repsol 2014, y el 2º Sol 2015, entre otros galardones.


6º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

El cochinillo negro de Gran Canaria es una raza de protección especial, incluida en el catálogo oficial de razas ganaderas de España. Muy apreciado en las cocinas de la isla. (Consulte aquí más info)

Si tiene interés en la ganadería recomendamos visitar la Granja del Tío Isidro, en la localidad de Jinámar. Un cortijo tradicional dedicado a la explotación agropecuaria, bien preparado para la visita turística, que cuenta con ganadería de razas autóctonas, como la vaca del país, la oveja peli-buey o el cochino negro canario.




La producción de 'IslaMezclada' ha contado con la colaboración del ceramista grancanario Gustavo García Cruz.
Puede conocer en detalle el trabajo de Gustavo, su marca INusuall y sus piezas de alfarería contemporánea en esta fanpage.

+ información sobre artesanos de la isla en la web oficial de FEDAC.