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Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Chef Carlos Pineda. Gran Canaria.

Aprende a cocinar el Tríptico de Conejo del chef Carlos Pineda



INGREDIENTES
Para 4 comensales


1 conejo
70 cl. de guarapo de caña
2 aguacates de Mogán
300 gr de batata amarilla de San Mateo
60 gr de gofio tostado fuerte de Arguineguín
10 tomates Cherry de La Aldea
1 morcilla dulce de Teror
200 gr de papas violetas
Pasta brick
50 cl de nata
Aceite de Oliva de Agüimes
Sal y pimienta blanca
Ajo y ajo molido
Albahaca
Lima
Bulbo de apio
Puerro
Laurel, tomillo, salvia y romero
Vino tinto


Pasos previos a la receta:

Deshuesar el conejo, a excepción de las chuletas, y separar el lomo y la pata deshuesada.

Tríptico de Conejo
LA ELABORACIÓN


Elaboración de la Demi Glace de Conejo

Poner en una olla media cebolla, una zanahoria, bulbo de apio y puerro, todo troceado. Sofreírlo con aceite de oliva. Añadir los huesos del conejo y dorar hasta conseguir un dorado alto. Añadir en ese momento el laurel, el tomillo, y la salvia y reducir con vino tinto. Cocer durante 45 minutos, añadiendo 1 litro agua y 70 cl. de guarapo.

Pasado este tiempo, colar todo en un colador muy fino. Posteriormente, volver a poner a fuego lento durante 30 minutos más. Añadir un poco de maicena para ligar, y dejar reposar.

Elaboración de la Crema de Aguacate
Quitar las pipas a los tomates cherry y ponerlos troceados en un bol. Limpiar los aguacates, trocearlos en pedazos pequeños y añadirlos también. Sazonar con lima, ajo molido y pimienta blanca. Remover el contenido del bol con energía, para que se mezcle bien.

Elaboración del Puré de Batata Amarilla
Cocinar a fuego lento 100 cl. de nata, la batata troceada, 2 cucharadas de aceite de oliva, 50 cl de agua y 60 gr de gofio tamizado con un colador. Finalmente sazonar con sal y pimienta blanca.

PASOS FINALES


De la chuleta: cortar las chuletas de conejo, sazonarlas con sal y pimienta y freírlas en la sartén a fuego medio alto, añadiendo ajo con cáscara y romero, y reservar.

Del lomo: extender la morcilla dulce de Teror sobre la pasta brick. Sazonar el lomo y envolverlo con la pasta brick untada de morcilla. Unir las puntas con yema de huevo, para garantizar el cierre, y pintar con huevo la superficie. Precalentar el horno a 170 grados, introducir el lomo durante 8 minutos y reservar.

De la pata deshuesada: sazonar la pata con sal y pimienta blanca, atarla dejándola como un rollito, y marcarla en una sartén a fuego alto. Una vez marcada en su perímetro, añadir la demi glace de conejo y guarapo y reservar.

Papa violeta, batata y albahaca: cortar lonchas muy finas y freír a fuego alto.

Chef Carlos Pineda
Tríptico de Conejo
MONTAJE DEL PLATO


Extender a un lado del plato el puré de batata y superponer dos rodajas de la pata de conejo deshuesada. Salsear con su demi glace de conejo y guarapo.

En el lado opuesto, extender la crema de aguacate y sobre ella cruzar dos chuletas. En el centro del plato, poner el lomo con pasta brick cortado en diagonal, decorando el plato con unas chips de papa violeta, batata amarilla y albahaca.

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LA INSPIRACIÓN DEL CHEF


Carlos Pineda nos explica la inspiración de su receta:

“En este plato que presento utilizo productos de diferentes partes de la isla;  productos como el conejo, la morcilla dulce, la batata amarilla, el tomate y los aguacates. Todos ellos están muy presentes en la cocina tradicional de Gran Canaria. También he añadido el guarapo de caña.

El espíritu del plato busca que el comensal pueda llegar a degustar el conejo en tres texturas totalmente diferentes, que complementan perfectamente. Encontraremos texturas como el crujiente, el dulce, lo cremoso del aguacate, y de esta manera relanzaremos de nuevo en el recetario un plato tan exquisito como es el conejo.”


Documento sin título
¿Quién es Carlos Pineda?

Carlos Pineda es un chef grancanario, tercera generación de una familia de cocineros. Su tradición familiar comienza con su abuela Adriana, cocinera en Madrid, continuó con su madre Aurora y su marido, Orfeo, cocinero del norte de Italia y se mantiene viva hoy con Carlos, que cuenta ya con más de 30 años de experiencia profesional.

El chef se inició en la profesión muy joven, aprendiendo el oficio en varios restaurantes del norte de Italia y de Alemania. Gran amante de la cultura del vino, Carlos Pineda posee el título de Sumiller Profesional por la Escuela Española de Cata.

Carlos es hoy el Chef del Restaurante Montsemar, en la localidad costera de Arguineguín, en el municipio de Mogán, y allí fusiona todas sus raíces familiares en una carta que mezcla sabores de cocina tradicional canaria, cocina tradicional madrileña y cocina italiana.

El Restaurante Montsemar ostenta dos soles de la Guía Repsol. Fue galardonado con el Premio Gastronómico Mahou, La Provincia y La Opinión, como Mejor Restaurante de Canarias en 2017.

19º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Batata amarilla

La batata es uno de los protagonistas del Sancocho, plato enseña de la cocina tradicional canaria, producto típico en las despensas isleñas. En Gran Canaria es muy común su cultivo en la localidad de San Mateo, una comarca de gran tradición agrícola.

El sabor dulzón de la batata mezcla bien con multitud de platos, ya sea en guisos, acompañando pescados como en repostería. De larga cocción, tiene bajo contenido calórico sin dejar de ser por ello un alimento nutritivo.




La producción de 'IslaMezclada' ha contado con la colaboración del ceramista grancanario Gustavo García Cruz.
Puede conocer en detalle el trabajo de Gustavo, su marca INusuall y sus piezas de alfarería contemporánea en esta fanpage.

+ información sobre artesanos de la isla en la web oficial de FEDAC.
Más información

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