4 viejas rojas de 400g cada una
6 limas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 rama cilantro
1 cebolla roja
sal y pimienta
5g de lecitina de soja
100ml de puré de maracuyá
50g de azúcar blanca
10ml de agua
1 ají rocoto fresco
Flores comestibles para decorar
Limpiar las viejas sin escamar, sacar los dos lomos y guardar la piel con escamas para emplatar.
Con el agua y el zumo de dos limas añadimos la lecitina de soja y batimos bien. Reservar.
Picar en brunoise el pimiento rojo, el pimiento verde, el cilantro y el ají sin las semillas. Mezclar todo muy bien y reservar.
Hacer zumo con las 4 limas restantes. En un cazo al fuego reducir a la mitad el puré de maracuyá con el azúcar, hasta quedar consistencia de melaza. Reservar.
Trocear de manera regular en mirepoix los lomos de vieja, rociar con el zumo de lima, salpimentar y, a los 2 minutos, añadir la mezcla de pimientos.
Cortar la cebolla en aros muy finos. Reservar
Batir en superficie ancha la mezcla de lima, agua y lecitina de soja hasta crear un aire consistente.
Formar un aro con la piel de la vieja, rellenarla con la mezcla del pescado, sobre ésta poner los aros de cebolla roja.
Terminar con el aire de lima y unas flores.
Pintar la superficie del plato con la melaza de maracuyá.
Fabio Santana cuenta así el origen de su plato:
"Para realizar esta receta quise incorporar a un plato internacional nuestro pescado grancanario más preciado de roca, conservar su color inconfundible (la piel) con el sabor de su carne, de la manera más sutil.
Un plato fresco y sencillo. Aunque no por ello no deja de ser una receta con una finura de sabores, que si no se conjugan perfectamente, no resulta fácil de ejecutar."
