Gran Canaria
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Gastronomía

Recetas de IslaMezclada. Chef Aser Martín. Gran Canaria.

Así se cocina la receta de ‘Pan Helado’ de Aser Martín



INGREDIENTES


Para el helado
1.140 ml de leche entera
200 ml de nata 35% mg
40 ml de leche en polvo desnatada
130 gr de azúcar
260 gr de dextrosa
230 gr de pan matalahúva tostado de Panaderías Pulido San Mateo
10 gr de estabilizante para helados crema
10 gr de sal de boca cangrejo

Para la cobertura de pan de millo
800 gr de pan de millo tostado y en polvo
800 gr de manteca de cacao
300 gr de azúcar muscovado
15 gr de sal boca cangrejo

Para el sirope de pan de huevo
700 gr de pan de huevo tostado de Panadería Amaro, en Ingenio
2 l de agua
3 puñados de malta

Praliné salado de pan de papa y romero
700 gr de pan de papa y romero tostado y en polvo
600 ml de aceite de girasol
500 gr de azúcar muscovado
25 gr de sal de Bocacangrejo

Plato de Aser Martín
ELABORACIÓN


Para el helado
Primero se debe tostar el pan de matalahúva durante 30 minutos a 180 grados y reservar. Luego, para el helado, habrá que mezclar los ingredientes líquidos, por un lado, y los sólidos por otro.
Añadir los sólidos a la leche y la nata y batirlo todo bien en la termomix. Pasar la mezcla a una bolsa de vacío y cocinar 25 minutos a 83 grados en el horno al vapor o en un baño maría.
Sacar la elaboración de la bolsa y pasar el contenido a la termomix. Añadir el pan (es importante pesar el pan después de tostar, ya que pierde humedad en el proceso) y triturar 4 segundos. Dejar reposar 5 minutos.
Posteriormente añadir la sal y volver a triturarlo todo. Bajar rápidamente la mezcla de temperatura hasta los 4 grados en un baño maría invertido. Envasarlo en una bolsa de vacío y dejar en reposo en la nevera 24 h. Finalmente pasar por la heladera y reservar a -18 grados.

Para el praliné salado de pan de papa y romero
Juntar todos los ingredientes en la conchadora y refinar 24-30 horas.
Pasar a una manga y reservar.

Para la cobertura de pan de millo
Juntar todos los ingredientes en la conchadora y refinar 24-30 horas. Reservar en bolsa de vacío y reservar.

Para el sirope de pan de huevo
Envasar todos los ingredientes al vacío y cocinar 1 hora y media al vapor a 75 grados. Dejar enfriar en la bolsa 12h a temperatura ambiente. Colar sin hacer fuerza por una estameña o colador de tela muy fino. A fuego bajo ir reduciendo el líquido hasta que comience a caramelizar y tenga la textura deseada.

PRESENTACIÓN


En moldes de helado de polo, hay que poner un poco del helado de pan de matalahúva, y a continuación escudillar una fina capa de praliné de pan de papa y romero. Insertar el palo del polo y congelar a -30 grados. Terminar rellenando el polo con el helado restante y volver a congelar.

Para el baño, atemperar la cobertura a 50 grados y bañar el polo congelado. Reservar en el congelador a -18 grados. Servir el polo de pan de matalahúva con un poco de sirope de pan de huevo por encima.

Plato de Aser Martín
Aser Martín
INSPIRACIÓN DEL CHEF


“Mi principal motivación a la hora de elaborar este postre fue darle valor al pan que se elabora en las panaderías de Gran Canaria”, afirma Aser Martín, que busca dar reconocimiento a maestros panaderos con una vida de oficio. “Gracias al enorme esfuerzo diario de estos trabajadores podemos disfrutar de productos espectaculares, como el pan de matalahúva, el pan de papa, el pan de millo o el pan de huevo. Esta receta es una manera de mostrar apoyo al trabajo de toda una vida” -explica Martín.


Documento sin título
¿Quién es Aser Martín?

El cocinero tinerfeño Aser Martín se declara autodidacta; explica que fue aprendiendo las particularidades de la cocina por libros, pero sobre todo gracias a increíbles compañeros que le han guiado en su camino por la profesión.

Aser realiza estudios de Magisterio en Las Palmas de Gran Canaria y al concluirlos elige vivir en Gran Canaria, empleándose en hostelería, lo que le lleva a ‘El Santo’, restaurante del histórico barrio de Triana. Allí comienza en la base, como freganchín. Y es allí donde conoce a Abraham Ortega, Jefe de cocina. Un encuentro feliz porque Abraham le transmite su curiosidad y pasión por la cocina y le brinda oportunidad de mejorar, delegando paulatinamente en Aser la responsabilidad de la parte dulce del restaurante.

Años después el talento y la evolución de Aser Martín le han convertido en un repostero destacado, siendo postrero en el nuevo local de Abraham Ortega, ahora chef-propietario de Tabaiba, restaurante que se autodefine por su ‘contacto estrecho con el origen del producto’, y buena muestra de una nueva hornada de cocineros y cocineras de las islas que el reconocido gastrónomo José Carlos Capel destaca por ser ‘fieles a sus señas de identidad ( ) y que con un entusiasmo encomiable, rescatan productos y desempolvan recetas del territorio para reinterpretarlas con criterios modernos’.

El pastelero Aser Martín sigue hoy a cargo de la parte dulce de Tabaiba, casa donde remezclan ilusión e innovación a partes iguales, abriendo nuevas formas de entender la cocina canaria, fusionando nuevo y antiguo, realzando el valor del producto de kilómetro cero.



Redes sociales:

@aser_martin

@tabaibarestaurante

Pan de millo

Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'

Pan de millo

El Pan de millo (maíz) no es ‘pan de diario’, no le será fácil encontrarlo en puntos de venta de alimentación comunes. Pero sí en los mercados agrícolas de fin de semana que se reparten por toda Gran Canaria, en puestillos donde se vende como pan rústico. Es pan artesano, elaborado con harina de millo, lo que le aporta su color amarillo. El ‘pan de millo’ es un pan esponjoso con sabor dulzón.

No es la única variedad de pan artesanal que puede encontrar en Gran Canaria, donde gracias a las panaderías tradicionales todavía podemos encontrar pan de puño, pan de matalauva (o matalahúva), pan de papas o pan de leña.

*Más información en la web de la FEDAC




La producción fotográfica de esta página ha contado con la colaboración de MIRA Cerámica Contemporánea.
Mira Cerámica Contemporánea es la confluencia de Rocío Torres y Gustavo García, ceramistas que reivindican y actualizan el oficio de alfarero. Su taller produce piezas de cocción en alta temperatura facilitando su uso en lavavajillas y microondas. Su vajilla utiliza esmaltes aptos para el uso culinario.
Puede conocer en detalle su trabajo en su sitio web.
Más Información sobre artesanas y artesanos de la isla en la web oficial de FEDAC.
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